Cols de Brussel·les sobre salsa de cúrcuma i sobre crema de pebrot escalivat. Vi Petit Bernat blanc 2014 (Oller del Mas, D.O Pla de Bages)

Les cols de Brussel·les crec que, donada la personalitat que tenen, són d'aquelles verdures que no deixen indiferent i, per tant, o agraden molt, o desagraden, sense gaire matisos. 

A mi, és clar, m'entusiasmen i mai no falten a taula quan és temporada, com ara.

Com més m'agrada coure-les és, o bé al vapor, o bé com veurem ara, en una doble cocció d'escaldat més saltejat (encara no les he provat de cuinar sousvide). També m'agraden estofades, n'hi ha elaboracions ben bones amb les cols com a protagonistes o com a acompanyament, però les prefereixo de les altres dues maneres. Totes dues opcions (vapor i doble cocció - em falta provar susvide-) donen com a resultat unes cols amb una certa mossegada.

En aquesta recepta, aposto per utilitzar-les com a petita degustació a mode d'entrant molt lleuger, per bé que es pot convertir en un plat si el fem més copiós.

Ingredients:

- Cols de Brussel·les

- 2 pebrots vermells

- 2 cullerades de mostassa

- 1 cullerada de mel

- 1 cullerada de vinagre de poma

- 2 cullerades d'oli

- 1 cullerada de cúrcuma en pols

- Sal

- Pebre

- Pipes

Per a les cols, comencem per escaldar-les 1 minut en aigua bullent salada. Reservem en aigua amb glaçons per aturar cocció i fixar color. Escorrem. Saltegem en paella a foc viu, poca estona, tot just fins que agafin una mica de color les fulles exteriors.

Per a la salsa de pebrot escalivat: senzillament es tracta d'escalivar un parell de pebrots al forn preescalfat a uns 200º. Quan estiguin escalivats, els en treiem i els pelem. Aleshores, la polpa la posem en una paella al foc i deixem que vagi evaporant l'aigua durant una bona estona, fins que el pebrot redueixi gairebé a sec. Jo en tenia perquè la vaig utilitzar en un altra recepta per fer pasta fresca casolana vermella, de pebrot. Amb el que me'n va sobrar, a mode de cuina de reaprofitament, vaig fer aquesta crema, que simplement vaig haver de corregir de sal i pebre. Si es vol, es pot afegir nata, mantega o formatge cremós per estirar-la i "cremar-la", però jo me'n vaig estar.

Per a la salsa de cúrcuma, que és bàsicament una vinagreta o emulsió de l'oli amb la resta d'ingredients: en un petit vol, hi posem la mostassa i la mel i remenem. Hi posem la cúrcuma i el vinagre, i seguim remenant. Finalment, hi afegim l'oli a raig mentre anem remenant amb barilles perquè emulsioni fins que tinguem la textura que volguem. En aquest cas, nosaltres volíem una textura gruixuda de vinagreta, és a dir que no hi vam posar gaire oli (al voltant d'un parell de cullerades).

I ja ho tenim preparat per servir. Unes cols les posarem sobre una fina capa de crema de pebrot vermell escalivat, i unes altres sobre una llàgrima de salsa de cúrcuma.

Un joc de contrastos no només cromàtics sinó també organolèptics, que va resultar força bo.

Per arrodonir-ho, vam maridar-ho amb un vi que mai no falla: el Petit Bernat blanc, d'Oller del Mas (D.O. Pla de Bages), cupatge de Picapoll Blanc i Macabeu, absolutament fresc, cítric i de bona acidesa, molt interessant per endur-se avall les dues salses de la degustació de les cols. En vam fer un tast a la botiga del barri, Álava de la Cruz, i allà mateix vam comprar-ne un parell d'ampolles, de les darreres que quedaven perquè cada anyada acostumen a anar força buscades.

Salut!

Celler Vinyes dels Aspres (Cantallops, Alt Empordà, Girona)

Després d'una primera parada a Masia Serra (aquí, el post), arribava la segona parada enoturística de l'escapada a l'Alt Empordà, m'atreviria a dir que obligatòria, de nou a la zona dels Aspres: Vinyes dels Aspres.

Vam quedar amb en David, que ens va oferir una acollida també de primera i del seu bracet vàrem fer un recorregut d'allò més interessat, amb un relat apassionat sobre viticultura i vinificació, per una parcel·la de Garnatxa negra de vinyes pròpies que té des de fa una trentena d'anys de mitjana. Un clima més aviat eixut sobre un terreny pissarrós i granític, que posa les bases per poder obtenir uns vins, sobretot de varietats autòctones, juntament amb d'altres ben aclimatades, de molta qualitat. S'hi veu una feina enorme de murs de pedra seca. Destaca també la incidència sobre el terreny de la Tramuntana, un vent sobre el qual es té una relació d'amor-odi.

Es coneix que s'hi treballa la vinya des del segle XV. Els orígens més immediats es remunten a l'àvia materna, que ja conreava la Garnatxa i la Carinyena. L'arribada posterior de Merlot, Sirah i Cabernet Sauvignon només es vol en tant que actors secundaris. També tenen Picapoll blanc.

Les 23 parcel·les de les Vinyes dels Aspres es conreen en ecològic. Només apliquen sofre i coure contra l'oïdi i el mildiu. Aquest terreny dóna lloc fins a 9 vins diferents, que es materialitzen en unes 60.000 ampolles cada temporada. Gairebé la totalitat els acabarem tastant, com veurem a continuació.

- Oli d'oliva verge extra, 100% Argudell. Tenim la sort de tastar-ne la darrera ampolla (de les 500 que produeixen), mullant i remullant uns bons trossos de pa, que farien de coixí per a tots els vins que aniríem tastant tot seguit.

- Oriol dels Aspres blanc 2015 (Garnatxa Roja). És fruita, és acidesa equilibradíssima, hi ha un cert toc vegetal i una mica de cos tot i la joventut. 

- Oriol dels Aspres negre 2015 (cupatge de Garnatxa negra, Merlot, Carinyena, Syrah i Cabernet Sauvignon). Un altre jove, a qui se li troba sobretot fruita, com la cirera. Llaminer, fresc però amb certa complexitat que va més enllà dels primaris, de nou tot i la joventut, com el blanc anterior.

- Xot dels Aspres 2014 (Garnatxa negra, Cabernet Sauvignon i Syrah). Punt mig entre la joventut de l'Oriol i el Negre dels Aspres. Té uns 8 mesos de criança en fusta. Se li percep ja un color més granatós i una creixent complexitat aromàtica i gustativa: espècies, sense perdre de vista la fruita. Excel·lent.

- Negre dels Aspres 2013 (Cabernet Sauvignon, Garnatxa negra, Carinyena, Sirah). La fruita ja és acompotada, les espècies més evidents i els tanins més presents. Fou l'últim vi en el menú maridat de Can Roca, per acompanyar una vedella a baixa temperatura, l'agost de 2001. El vi està sensacional.

- S'Alou 2012 (Garnatxa negra i Sirah principalment). Es tracta d'un vi de botes seleccionades de l'anterior, en què puja el percentatge de Garnatxa negra (60%) i de Sirah (25%). Vinyes més velles, botes més noves. Un any més en ampolla per afinar del tot i arrodonir. Dóna com a resultat un dels que més em van agrdar. Ofereix un festival aromàtic i una complexitat enorme en boca. És d'aquells que s'hi volen quedar estona al paladar i que et deixen amb ganes de més...

- Vi de panses (Garnatxa Roja), Vi naturalment dolç sense envelliment en què, per tant, tot el sucre i alcohol és del mateix raïm i vi. Fou vinari de bronze. Està de traca i mocador.

- Bac de les Ginesteres (Garnatxa Roja). Envelliment de l'anterior vi de panses, que se'l fa passar per una criança d'envelliment oxidatiu amb el sistema de sol i serena en damajoanes, durant uns 50 mesos. Les aromes ja volen anar cap al ranci. És un privilegi tastar-lo, és sensacional, i més encara podent-ho fer allà on es produeix, amb qui el produeix.

En fi, un tast enorme tant de quantitat com més encara de qualitat, excel·lent des del primer fins a l'últim vi, sense oblidar-nos de l'oli. Ens va quedar pendent tastar el Blanc dels Aspres, que ha tingut tant d'èxit que ja feia temps que s'havia esgotat. Caldrà estar-hi al cas la propera temporada.

Tot plegat, vam passar molt bon matí en companyia d'en David, que té un discurs tècnic, fonamentat i apassionat que no se l'acaba i, de fet, hi podríem haver estat fins al vespre, que no ens n'hauríem avorrit pas. 

Visita molt recomanable, i vins encara més. Moltes gràcies David pel teu temps!

Salut!

(Data de la visita: diumenge, 11 de desembre de 2016)

Restaurant Vinobar (Barbastro, Somontano, Huesca, Aragón) (#escapadasomontano)

Un cop feta la visita a Viñas del Vero (aquí, el post), de la qual vam sortir bastant contents i es que va allargar fins bén bé gairebé l'hora de dinar, vam haver de fer una mica de parada i fonda i de coixí. 

Ens havien recomanat uns quants llocs, la majoria a Barbastro, i ens vam acabar decantant per Vinobar, un lloc petit, força informal, amd diferents propostes de petits pintxos o platets pensats per compartir. El vi, tal com ja fa preveure el mateix nom, també juga un paper important i està molt bé l'oferta perquè tenen els vins exposats al llarg de tota la paret del menjador, amb el seu preu corresponent de venda. Si te la prens allà mateix, cal sumar uns 2 o 3 euros, diria que és un preu bastant habitual. Preponderància molt important de la D.O. Somontano, que és el que s'espera, per bé que n'hi ha alguna representació d'altres D.O.

La carta està escrita a la pissarra. Nosaltres vam fer el següent:

- Olivetes, gentilesa de la casa.

- Mini tosta de pebrot escalivat, sardineta i olives. Bon producte.

- Pebrots farcits de boletus. Més que pebrot farcit, va resultar ser més aviat un remenat d'aquests dos ingredients, que val a dir que estava força bo.

- Arròs negre de tinta de calamar, xipirons i allioli de safrà. Bona ració d'aquest arròs cuit al punt, força saborós, i sense escatimar producte.

- Peus de porc confitats. Molt bons, gelatinosos, es desfeien a la boca, i ben gustosos.

Per beure, vam fer dues copes, ambdues de Bodegas Pirineos:

- Pirineos blanc 2015. Cupatge de Chardonnay, Gewürztraminer i Sauvignon Blanc. Extraordinàrimaent aromàtic, donades les varietats del cupatge, floral i cítric. Amb suficient cos alhora. Fàcil. Va acompanyar molt bé.

- Pirineos negre, roble, 2015. Merlot i Syrah. Bastant aromàtic i fresc, afruitat i amb un lleguer toc de fusta. També ens va agrdar i va encaixar perfectament amb aquest àpat informal.

Vinobar ens va semblar una opció molt vàlida per a un àpat d'aquestes característiques: platets suggerents, pensats per compartir, amb prou opcions per tastar vi de la zona, i a un preu realment força ajustat. Segurament hi tornarem. Vam sortir per uns 20 euros, ni 10 euros per cap.

Per cert, ben a la vora, en el mateix carrer, a 1 minut, hi ha Vinos Murillo, una botiga magatzem d'un distribuidor de vins on es poden comprar vins de la DO a un preu inferior que al mateix celler. No cal dir que és parada obligatòria per omplir el cotxe de més d'una caixa de vins.

Salut!

(Data del dinar: dissabte, 17 de setembre de 2016)

Bodegas Viñas del Vero i Blecua (Barbastro, Somontano, Huesca) (#escapadasomontano)

L'any passat vàrem visitar el que és un dels cellers més grans i tal vegada més coneguts d'Osca, i l'experiència fou força bona: Viñas del Vero.

L'origen es remunta als anys 80 amb la compra de nombroses hectàrees de vinyes de varietats autòctones, i més tard d'altres foranes que s'hi han acabat adaptant bé i que donen com a resultat vins que ens agraden especialment, com la Gewürztraminer. Però no és fins els 90 que dóna un salt amb la construcció d'un nou celler i posteriorment la incorporació al grup González Byass. 

La part més interessant de la visita arriba quan agafem el cotxe i en 4 minuts ens plantem davant de Blecua, un celler encara més nou creat per Viñas del Vero amb la voluntat d'elaborar-hi els vins top de gama, els més exclusius. De fet, ens explica la guia que és un lloc ideal per als capricis de l'enòleg i de l'equip tècnic. 

Blecua produeix com a molt 6.000 ampolles, que provindran de la triple selecció de vinyes, raïms i botes. A més, per a aquest celler es destinen les vinyes més velles (del 1986). La selecció del raïm és manual. Posteriorment, 30 dies de maceració i fermentació. Després premsa, després fusta durant uns 8 mesos.

Un cop a les botes (un total de 130), se'n fa la selecció, en base al criteri únic de qualitat. De la selecció de 30 botes neixerà el futur Blecua: calen, però, 12 mesos més. Les botes, per cert, estan dins d'una sala que és ben bé l'interior d'una roca, ideal per conservar la temperatura de forma totalment natural.

Però ni tan sols la totalitat d'aquestes 30 arribaran a embotellar-se. Finalment, 3 mesos de repòs en ampolla.

Ens expliquen que el 1863 és Lalanne (d'origen bordalès) que introdueix Cabernet Sauvignon i Merlot. Somontano, de fet, és terra de negres, originalment la Monastrell i la Parraleta, però el que més s'exporta s´n blancs.

Interessant la biblioteca dedicada al vi i la gastronomia que hi ha dins Blecua, de consulta disponible a tots els interessats.

També força interessant el petit recorregut per la vinya, on podem tastar in situ el raïm de diferents varietats, en què ja s'aprecia abans de vinificar les seves diferències de volum, de compactació, de pell, de color, d'acidesa, de dolçor...

Finalment, el tast:

- Gewürztraminer. Molt habitual a la D.O. Olora a suc de pinya, litxi, mango. Fruita blanca de pinyol. En boca és molt refrescant. El més venut. Per maridar, més que amb peix, pot funcionar molt bé per contrast amb foie, formatge cremós, fins i tot roquefort, sushi... Per postres, una pasta de full amb fruita seca, per exemple. Cal saber que té sucre residual perquè s'atura la fermentació quan encara no ha acabat.

- Syrah 2013. Fa olor de vainilla i fumat. Les botes per on passa provenen de Blecua, bastant noves. Color de vi jove. En boca és llarg i afruitat. Ideal per a caça. Evoluciona a mesura que passa l'estona.

- Blecua 2008. Olor de cuir, força potent en nas. No tant en boca, més amable, per bé que és tànic i necessita un àpat al costat per maridar. Complexitat important.

Un cop finalitzada la visita, accedim a la botiga, on tenim ocasió de tastar d'altres vins. Evidentment, ho aprofitem...

- La Miranda de Secastilla. Monovarietal de Garnatxa Blanca amb pas per fusta de 4 mesos. Les vinyes són velles, situades al pago de la Miranda, a uns 700 metres, amb força insolació. El vi està fantàstic, fresc i delicat.

- Riesling 2015. Maceració pelicular i criança amb mares. Molt destacable aromàticament, principalment cítric. Bona acidesa. Em va agradar molt, més que el Gewürztraminer. El vaig trobar molt versàtil, tant per copejar com per a amanides, peixos o pastes.

En definitiva, visita molt agradable, no pas gaire lluny de casa (Barcelona), ideal per a una escapada d'un sol dia d'anar i venir perquè està molt ben comunicat íntegrament per autovia. Crec que de tant en tant hi anirem passat, quan el rebost vagi minvant.

Això sí, després de la visita a Viñas del Vero, més val anar a omplir una mica la panxa. Nosaltres vàrem anar fins a Barbastro, i allà vam fer-hi un dinar lleugeret, informal i força bo a Vinobar (properament, al blog).

Salut!

(Data de la visita: dissabte, 17 de setembre de 2016)