Bacallà Txotx! de sagardotegia. Sidra Lizeaga

Si no podem anar a fer Txotx a Gipuzkoa, mirem de fer-ho encara que sigui en una mínima expressió a casa. 

En aquest cas, amb el plat que ve justament abans del txuleton: el bacallà amb pebrots verds fregits.

Cap més secret que fregir els pebrots a rodelles generoses i el bacallà, prèviament salpebrat i enfarinat.

Servim juntament amb una bona sidra, en aquest cas Lizeaga, una de les que més ens ha agradat de les tastades darrerament.

Osasuna!

Orada unilateral amb salsa americana i guarnició de trenette allo scoglio. Conca d'Orcau Macabeu 2014 (Terrer de Pallars, DO Costers del Segre)

Anem amb un plat complet i saborosíssim en què el protagonisme se l'endú l'orada, fresca, tot just cuita senzillament a la unilateral, però amb una americana molt ràpida i intensa. I, per acompanyar, una mica de pasta llarga amb calamars i gambes, amb el cap de les quals haurem aprofitat per fer l'americana.

Per acompanyar, matem el Conca d'Orcau, un monovarietal de Macabeu que ens ha entusiasmat.

Ingredients:

- 2 orades

- 100g de pasta trenette

- 5 cullerades de tomàquet triturat

- 2 dents d'all

- 4 calamars frescos

- 4 gambes

- Raig de vi blanc

- Fumet de cloïsses

- Oli

- Sal

- Pebre

- Midó de blat de moro

- Raig de conyac

- Nou de mantega

Elaboració:

Haurem de començar per l'americana. Posem els caps en un cassó al foc, i els anem matxucant amb un morter. Quan siguin ben torrats, desglacem amb el raig de conyac. Reduïm. Mullem amb aigua i concentrem. Finalment, decantem els caps, filtrem, ajustem de sal i pebre, i acabem de trobar la textura de napat. Per afavorir-hi, ens podem ajudar d'una mica de maizena dissolta en aigua freda. Amb el foc apagat, arrodonim amb una nou de mantega.

Per als trenette, saltegem uns alls a la paella. Allà, marquem les gambes amb pell (sense cap) i les retirem (la pell, la traiem i la posem en el cassó de l'americana). A continuació, saltegem les tires de calamar. Posem una mica de tomàquet triturat. Reduïm. Podem mullar amb vi blanc. Mullem també amb una mica de fumet de cloïsses que teníem congelat d'una altra recepta.

A banda, bullim la pasta. Un cop cuita, al dente, la integrem a la paella, on hi acabarem posant també en l'últim moment les gambes.

L'orada, tallada a filets, la marquem unilateral, començant per la pell, en una paella, a foc ben fort. Quan tinguem una capa cruixent a la pell, girem i coem mínimament. 

Ja podem emplatar.

I ens anem servint el vi...

Salut!

Sandvitx pepet d'ossobuco amb Arzua Ulloa. Ca'Vernet 2014 (Bernavi, DO Terra Alta)

Si catalanitzem i obertament reinterpretem una mica el "pepito de ternera", podem posar el nom de pepet d'ossobuco a aquest sandvitx que he fet, fill de la cuina d'aprofitament. En aquest cas, havíem d'aprofitar carn i salsa del darrer ossobuco al vi negre que vam fer (aquí, la recepta).

I també havíem d'aprofitar el que ens quedava del Ca'Vernet, que l'hem trobat encara més bo, segurament per estar més airejat.

Res més fàcil que, per a dues racions, agafar 4 pans de motlle. Els untem amb salsa. Hi posem la carn. I, a sobre, el formatge, en aquest cas, per fondre bé, un Arzua Ulloa.

Posem en sandvitxera i esperem que es faci el miracle...

No ens descuidem de cordar-nos el pitet i de gaudir-ne amb una copa de Ca'Vernet al costat. 

Salut!

Cachopo amb patates darphin. Ca'Vernet 2014 (Bernavi, DO Terra Alta)

No m'explico per què dimoni he trigat tant de temps a tastar (i cuinar) aquesta meravella d'elaboració de carn, tradicional de la gastronomia asturiana.

Són dos trossos de carn de vedella superposats al mig dels cuals hi posarem formatge que fongui bé (hem provat l'Urgèlia i ha anat de conya) i pernil ibèric.

I es tracta també de posar-hi un bon vi al costat: en el nostre cas, el Ca'Vernet, que ja feia prou temps que guardàvem a la vinoteca de casa, després d'haver-nos-el endut de Bernavi, en una de les nostres escapades a la Terra Alta, ara tan enyorades. Es tracta d'un vi de parcel·la, cupatge de Cabernet Franc i Cabernet Sauvignon, que passa 12 mesos en botes de roure francès de 3.000 litres. Ens ha encantat i l'hem trobat en un moment que ens ha semblat ideal per gaudir-lo.

Ingredients:

- Jarret, llata o tapa de vedella
- Sal
- Pebre
- Ou
- Pa ratllat
- Pernil ibèric
- Formatge Urgèlia (o algun altre que fongui bé)
- Pebrot verd
- Patates

Elaboració:

És molt senzill. Espalmem els filets de vedella. En necessitem quatre per fer-ne dues racions. L'espalmat servirà per entendrir (trenquem fibres) i per expandir els filets.

Salpebrem cada filet. Sobre un dels filets, estenem una capa de pernil i, per sobre, una altra capa de formatge. Tanquem amb l'altre filet, per sobre. I agafem amb escuradents.

Passem per ou, pa ratllat i, si tenim temps, refredem per tal que quan fregim ens quedi més cruixent. Si no tenim temps i ho fem immediatament, també ens quedarà bé, però tal vegada no tan cruixent.

Fregim per immersió en abudant oli.

Eixuguem una mica l'excés de greix i servim.

Per a les patates darphin, simplement n'haurem de ratllar unes quantes i coure en petita paella a foc més aviat alt i amb una mínima base d'oli o mantega.

Quan estiguin daurades per les dues bandes, ja podem emplatar.

Està de vici: la combinació de la carn amb el formatge calent que s'ha fos i el pernil ibèric... tela.

I per acompanyar, el Ca'Vernet se'ns ha posat de conya. A cada copa, més bo. Ens ha anat deixat anar fruita negra i espècies, maduresa, amb molt bon volum i acidesa, l'alcohol molt ben integrat, fresc, molt fàcil de beure.

Boníssim.

Salut!

Carxofes farcides de brandada de bacallà. Conca d'Orcau Macabeu 2014 (Terrer de Pallars, DO Costers del Segre)

Ja teníem publicada al blog una recepta de carxofes farcides de brandada de bacallà (aquí, la recepta) i en aquesta ocasió l'hem repetida, amb algun canvi. 

També hem canviat el vi. Hem pujat una mica respecte a l'A part (Garnatxa Blanca de Cellers Tarroné) de la Terra Alta de l'altra vegada. Aquesta vegada, hem pujat fins a Figuerola d'Orcau i hem gaudit d'un sensacional, molt destacat!, Macabeu: Conca d'Orcau 2014, de Terrer de Pallars. 

Ingredients:

- 250g bacallà fresc

- 1 all

- 150ml oli

- Sal

- Pebre

- Raig llet

- 4 carxofes

- Mousse de pebrot del piquillo (emplatat)

Elaboració:

Escaldem el bacallà.

Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli, fem ballar un all a làmines. 

Hi afegim el bacallà, un cop escaldat, a la paella de l'oli. El saltegem i l'anem matxucant, perquè s'impregni bé.

Posem tot plegat, oli inclòs, en un got batedor. Turmitzem. Salpebrem. Hi afegim més oli, a raig, per emulsionar. En funció de la textura que vulguem, hi podem afegir més llet. Posem en màniga.

Les carxofes, les bullim a l'anglesa (aigua amb sal i farina) fins que siguin cuites.

Després, les en traiem i les posem cap per vall per escórrer-les de l'aigua.

Les buidem per dins amb l'ajuda d'una cullera parisina o una cullera petita qualsevol, com preferiu.

Omplim amb la brandada, fins al final.

Emplatem sobre una base de mousse de pebrot de piquillo.

I per beure, quina meravella de Macabeu! Vinyes de més de 30 anys. Fermentat i criat en acàcia, amb treball de mares i battonage de 6 mesos. Elegantíssim, en un punt òptim d'equilibri acidesa - envelliment, seriós.

Salut!

Brownie tebi d'avellanes amb brunoise i coulis de maduixa

Presento nova proposta de postres al plat però que, si agafem el brownie per separat, es converteix també en una magnífica opció per a l'esmorzar del dia a dia. Ell solet, ja és prou bo.

Ingredients:

Brownie:

- 265g xocolata

- 200g ou

- 175g avellanes torrades i sense pell

- 135g mantega pomada

- 135g farina

- 255g sucre

- Pessic de sal

Coulis de maduixa:

- 370g maduixes

- 50g sucre

- 1g agar-agar

Elaboració: 

Per al brownie, ja se sap que és molt senzill. Comencem fonent la xocolata al bany maria, a trossos petits per facilitar la tasca. Un cop fosa, hi afegim la mantega. Integrem.

A banda, batem els ous amb el sucre, amb una barilla manual serà suficient perquè no ens cal pas gaire aire. Hi afegim també el polsim de sal. 

Després integrem als ous la barreja de la xocolata i la mantega, un cop refredats.

Integrem la farina passada pel sedàs.

Finalment, per acabar la massa, hi posem les avellanes trossejades grosso modo.

Vessem la preparació en un motlle d'aproximadament 30x30 i enfornem a 180º durant uns 25 minuts.

Un cop fred, desmotllem.

Per al coulis, passem les maduixes pel túrmix fins convertir-les en puré.

Barregem aquest puré amb el sucre i l'agar-agar en un cassó.

El portem a bullir sense parar de remoure, i mantenim aquesta cocció durant 1 minut i mig.

Apaguem el foc, ho vessem sobre una safata, enfilmem (no a pell) i deixem refredar en nevera fins que ens agafi la textura que volem, de coulis lleugerament espès.

Només ens resta emplatar. Jo he agafat un parell de trossos de brownie i he distribuït al plat una mica de coulis i mitja maduixa tallada en brunoise, ben petita. Trobo que tebi queda també especialment bo.

Salut!

Focaccine farcides. Portell Trepat rosat 2019 (Vinícola de Sarral, DO Conca de Barberà)

Anem amb una proposta de petites focaccies molt fàcils de preparar, de mida individual, que es couen en paella, que van farcides, i que no són cap massa de pa que hagi de llevar, a diferència de la focaccia tradicional, més coneguda, que queda tan alta.

Per a mi, aquesta mena de sopars, són el terreny ideal per als rosats frescos com el Trepat rosat de Portell, de la DO Conca de Barberà.

Ingredients:

- 500g farina 

- 260g aigua

- 1 cullerada oli d'oliva verge extra

- 1 cullerada de sal

- 1 cullerada de sucre

- 1 sobre d'impulsor químic

- Farcit: en el meu cas, pernil + mozzarella; albergínia + gouda

Elaboració:

En un bol, posem la farina, l'impulsor, la sal i l'oli. Barregem.

Hi posem l'aigua i comencem a pastar. Ammassem fins integrar-ho tot bé.

Deixem reposar 10 minuts.

Després, estirem amb l'ajuda del corró i troquelem amb l'ajuda d'un aro, de la mida que vulguem.

Només resta farcit amb el que preferim i tapar, segellant bé les vores.

Coem en paella, sense oli, a foc mig-alt, fins que agafin un mínim de color i siguin cuites.

I ja les podrem anar emplatant.

Acompanyem d'un refrescant i molt agradable Portell rosat, ben vicioset.

Salut!