dimecres, 25 de novembre de 2015

Carxofes estofades amb cloïsses i pernil

Una de les receptes que més bon regust de boca em van deixar en el meu pas per l'Escola de cuina Terra d'Escudella va ser aquesta que té com a protagonista un producte que ja comença a treure el nas al mercat: les carxofes.

A mi aquest plat em sembla absolutament genial, el trobo boníssim, i la preparació és d'allò més assequible. Del que es tracta és d'aconseguir bon producte i d'assolir un estofat de bona densitat. D'aquesta manera ho passarem bé sucant-hi pa...

Ingredients:

- 20 cloïsses aproximadament
- 9 carxofes
- 2 dents d'all
- Mitja ceba picada i confitada en oli d'oliva
- 75g de pernil a tacs
- Aigua
- Sal, pebre
- Oli d'oliva verge
- Cibulet picat

Elaboració:

Preparem les carxofes: en treiem les fulles exteriors, n'aprofitem el tronc que rebaixarem una mica retirant la part més fibrolsa, les tallem a quarts o vuitens (depèn de la mida), en treiem també els "pels" del cor i les anem situant en un bol cobert d'aigua mentre les anem preparant.



Un cop netes i tallades, les treiem de l'aigua i les posem dins d'una cassola cobertes d'aigua i sal. Quan arrenqui el bull, les coem durant 10-12 minuts, a foc suau, perquè ens quedin al dente.

Un cop les tinguem, recuperem 200 grams de carxofa que les posarem en un got batedor amb 50g d'oli d'oliva. Deixem refredar una mica i les passem pel túrmix per emulsionar. Salpebrem i reservem.




A banda, haurem de preparar una cassola amb oli on sofregirm l'all picat. De seguida hi incorporem la ceba ben potxada, amb les cloïsses netes, el pernil i sofregim un parell o tres de minuts fins que el pernil dauri una mica. A continuació, podem mullar amb vi blanc, deixem reduir una mica i finalment incorporem l'emulsió anterior de les carxofes.





Quan torni a arrencar el bull, incorporem les carxofes cuites tot just per integrar-les amb tot el sofregit i perquè s'escalfin abans de l'emplatat.





Rectifiquem de sal, pebre i sobretot de densitat, ja que és possible que hi haguem d'afegir caldo d'haver bullit les carxofes per estirar i allargar la salseta.

Presentem les carxofes amb un cordó de salsa, d'oli, cibulet i un grapadet de cloïsses.





A gaudir de valent!

(Font: Patxi Aranguren, 18 d'abril de 2015)


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada