dilluns, 9 de novembre de 2015

Ossobuco de vedella cítric a la taronja sobre parmentier

El llistó estava alt després d'haver cuinat i tastat l'ossobuco al vi negre (aquí, la recepta). De fet, massa alt, perquè tot i que aquest que avui presento estava bo, per al meu gust no arriba a l'excel·lència que sí tenia el primer, tot i que no deixa de ser una qüestió de gustos i, per tant, molt personal.

Ingredients:

- 3 talls d'ossobuco ben gruixuts
- Bouquet garni
- 2 cebes
- 3 claus
- Suc de llimona
- Suc de taronja
- Vi blanc
- 1 cullerada de sucre
- 4 patates (parmentier)
- Nata de cuinar (parmentier)
- Mantega (parmentier)

Primerament, posem a macerar els talls de carn en una safata amb el bouquet garni, la ceba, els claus, el suc de llimona, el de taronja i vi blanc, durant tota una nit, si pot ser. Si no, almenys, un parell d'hores.

A continuació, separem la carn de la resta de la marinada per tal de marcar-la i segellar-la prèviament salpebrada. Retirem.



Aleshores, agafem la part sòlida de la marinada i la sofregim fins potxar-la. Quan la tinguem, reincorporem la carn i mullem amb la marinada a cobrir. Si ens cal més líquid, podem acabar de mullar amb aigua.






Tapem la cassola i, quan comenci a bullir, la introduïm al forn preescalfat a 150º durant 2 hores i 15 minuts o bé fins que la carn es comenci ja a separar de l'ós. Al llarg d'aquesta estona, cada mitja hora, farem bé d'anar girant la carn perquè se'ns estofi més i per igual per totes bandes.





Per a la salsa, rescatem la carn i la colem passant-la pel xinès i la treballarem una mica per potenciar-la encara més. Aleshores, haurem de fer el següent: en una reductora petita, posem una cullerada de sucre fins que tinguem un caramel daurat, reguem amb un bon raig de vinagre de vi negre per aconseguir un bon agredolç, hi afegim tota la salsa que hem colat, si volem també una mica de brou i, finalment, ratlladura de taronja i una nou de mantega perquè brilli més la salsa i ens l'acabi de lligar. Entre això i la gelatina de la carn, haurem d'aconseguir una salseta ben lligada sense la necessitat de cap altre element que ens la espesseeïxi.

Quan la tinguem, tornem a reintegrar els dos elements a la cassola per tal que la carn se'ns torni a rehidratar de la salsa i perquè de nou agafi temperatura fins tot just emplatar.


A banda, com a guarnició molt interessant per a aquest plat, podem fer un parmentier o crema de patata per a la base, que quedarà impregnat de tota la salsa, d'allò més exquisida. Posem a bullir unes patates pelades i tallades a quarts durant aproximadament 25 minuts. Quan ja siguin cuites, sense deixar que es refredin, les escorrem ràpidament per evitar que treguin gaire midó, les salem, les passem pel túrmix i hi anem incorporant la nata i remenant fins que n'obtinguem la textura cremosa que més ens agradi. Acabem amb una miqueta de mantega.

Emplatem i a gaudim acompanyat d'un bon vi, en aquest cas un Vernaiolo negre, vi italià que la meva dona va portar sota el braç quan va tornar de la Toscana, i pa per sucar.





Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada