Galtes de vedella amb pèsols del Maresme i pommes duchesse. Vi Llàgrimes de Tardor criança 2008 (Sant Josep Vins, D.O. Terra Alta)

Avui porto unes galtes de vedella guisades pel mètode tradicional, no a baixa temperatura com la darrera vegada. I han quedat extraordinàries. A més, a diferència de les que vaig fer al buit, aquestes galtes corresponen a la part interna d'aquest tall, que és més prima que l'externa, i admet més bé aquest tipus de coccions. Queda tendríssima i és molt saborosa. Com l'altra part de la galta, aquesta també té un col·lagen intramuscular que ben cuinat es gelatinitza i dona a la carn aquella textura tan melosa que tant ens agrada.

L'hem acompanyat d'unes patates duquesa que vesteixen prou bé el plat i que són força fàcils de fer. A més, queden torradetes i cruixents per fora, i fonedisses i lleugeres per dins. Una mossegada molt agradable.

I hem acompanyat amb un vi que ja teníem ganes d'obrir després d'haver-lo deixat uns anyets al celler esperant el seu moment: el Llàgrimes de Tardor 2008 de Sant Josep Vins. Ens ha encantat el punt en què estava: aquella frescor però ja de fruita negra madura, amb notes vegetals i balsàmiques extraordinàries, que ens ha anat de meravella amb aquest plat.

Ingredients:

- 3kg de galtes de vedella (part interna i desossada)

- 5 cebes

- 2 pastanagues

- Farigola

- Clau

- Canyella

- Llorer

- 1'5 gots de brandi

- Bouquet garni

- 1 cabeça d'alls

- 3 culleradetes de tomàquet fregit casolà

- Sal, pebre, oli, farina, aigua

- 150ml brou de carn casolà

Per a les patates duquesa:

- 600g patata

- 2 cullerades soperes d'oli d'oliva verge extra

- 1 rovell d'ou

- 1 ou

- Raig de llet

- sal, pebre

Elaboració:

És senzill però llarg sobretot si hem de fer els 3kg de carn. El primer que haurem de fer és salpebrar la carn i enfarinar-la. A continuació, en una cassola amb una mica d'oli, anar fregint cada peça de carn per marcar-la. Reservem.

Un cop marcada i reservada tota la carn, hi aboquem la ceba, la pastanaga tallades grosso modo i els alls, primer a foc fort perquè agafin color. Després podem abaixar el foc i seguir la cocció.

Un cop ben rostides, hi afegim la guarnició aromàtica i el tomàquet ratllat. De seguida, hi reincorporem la carn i desglasem amb el brandi. I abans que redueixi tot l'alcohol, acabem de mullar amb aigua i brou de carn fins a mig cobrir-la.

Brou de carn congelat

Tapem i deixem coure a foc dolç durant una hora i quart o bé fins que la carn quedi tendre, molt tendre. A mitja cocció, donem la volta, corregim de sal i pebre i hi afegim una mica d'aigua, que segurament caldrà, sobretot per allargar la futura salsa ja que tenim molta carn i la salsa és indispensable.

Un cop aquí, reservem la carn i passem la salsa pel passapurès. La reintroduïm de nou a la cassola amb la carn, i tornem a donar-li escalfor durant uns 15 minuts més perquè la carn torni a agafar tota la humitat i gust de la salsa.

És en aquest punt que ja podem posar-hi els pèsols frecos del Maresme, que prèviament podem haver escaldat 10 segons en aigua salda bullint. Són una delícia.

Si podem, agraïrem deixar la cassola quieta i tapada fins al dia següent. Si no, ja podem emplatar i gaudir d'un guisat exquisit.

Per a les patates duquesa, que haurem de fer durant el procés o després si l'acabem menjant l'endemà, el primer que cal fer és bullir-les des de fred i pelades durant uns 25 minuts, fins que al punxar-les observem que ja són ben cuites i tendres. 

Pelem, matxuquem amb la forquilla i hi afegim el rovell i l'oli. Seguim matxucant i remenant fins que ens quedi un puré més aviat cremós. Ens haurem d'ajudar amb un rajolí de llet sencera.

Quan tinguem la textura desitjada, corregim de sal i pebre, posem la patata en una màniga amb boca arrissada, i muntem les patates tan boniques com poguem.

Les pinzellem amb ou batut i enfornem a 200º durant uns 15 minuts o bé fins que tinguin un color daurat ben agradable.

Ara sí, ja tenim tot llest per a l'emplatat final i per gaudir.

Només ens resta obrir el vi i observar com anirà evolucionant des de la primera vegada que l'ensumem i el glopegem fins al final de l'àpat. Es va obrint i des d'unes sensacions inicials que recorden al cuir i la xocolata, es va desplegant oferint-nos més i més notes cada cop més afruitades, acompotades, molt elegants, i les vegetals, balsàmiques, que per al meu gust encaixen a la perfecció amb el nostre plat.

Salut!