diumenge, 15 d’abril de 2018

Massa de pa fermentada polivalent: coca de vidre i coca de recapte fina i cruixent

En aquesta entrada presento una la recepta d'una massa fermentada força interessant de conèixer perquè amb ella podem fer fins a tres tipus d'elaboracions diferents, segons l'ús que en volguem donar. Fins i tot, i fins a cert punt, ens permet d'improvisar i en l'últim moment decidir per a què la volem.




En aquest cas, em centraré sobretot en la coca de vidre i, en segon terme, en la coca fina i cruixent. A diferència de les altres elaboracions que he fet amb la mateixa massa, la coca de vidre i la coca fina les vaig fer amb una massa amb menys temps de llevat que la de la resta d'elaboracions.

Ingredients:

- 500g de farina panificable
- 10g de sal
- 10g lleva fresc premsat (o menys)
- 200ml aigua
- 100ml oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Posem en el bol tots els ingredients sòlids, desfent amb la punta dels dits el llevat en la farina. Al mig, fem un forat on posarem part de l'aigua. Comencem a pastar (en el meu cas, a màquina) suaument, i hi anem incorporant l'aigua de mica en mica. Quan la hi haguem incorporada tota i s'hagi començat a desenvolupar el gluten, anirem incorporant de mica en mica l'oli, apujant una mica la intensitat de l'amassat. Quan ho tinguem tot ben integrat i ens quedi una massa llisa, aturem el procés, en fem una bola i la deixem fermentar en nevera, tapada en film.


En el meu cas, a les 4 hores vaig retirar aproximadament uns 300g de massa per tal de preparar tres peces de 100g cadascuna. La massa no havia doblat el volum però ja havia començat a fermentar i ho acabaria de fer fora de la nevera mentre la treballéssim. La resta de la massa, la vaig reservar a la nevera i al dia següent vaig fer dues peces més: una pizza (aviat, la recepta) i un khachapuri (aquí, la recepta).

El meu objectiu era fer 2 coques de vidre i una coca versàtil que em servís de suport per a uns lloms de verat que volia sopar. O, també, posteriorment, en vaig acabar fent unes coques de recapte, que també son molt bones. Doncs bé, vaig acabar formant tres barrots que, després de deixar-los uns 10 minuts perquè perdessin el nervi, els vaig estirar tan finalment com vaig poder amb el corró.

Són dos barrots però el gros el vaig partir per la meitat per obtenir-ne tres

Per a les coques de vidre:

- Coca vidre 1 (amb una mica de gruix). Vaig estrendre una glassa tant per tant de mel i sucre. Aquesta em va pujar una mica al forn i no va quedar tan fina i tan de vidre com la coca 2. 
- Coca vidre 2 (molt fina). Aquesta és la que més planeta va quedar, no va pujar al gens al forn: vaig pinzellar-la amb oli i anís i vaig posar-hi sucre a sobre. 

Per a la coca fina cruixent. Senzillament vaig estrendre-la ben fina i no hi vaig afegir res més.

Estenem les tres coques a la placa de forn, preescalfat a 230º, escalfor dalt i baix, i deixem uns 20 minuts, fins que estiguin torrades al nostre gust.



En el cas de la coca de recapte, la vaig enfornar 10 minuts a 200º pintada amb una mica d'oli. Després la vaig treure per posar-li el farcit (prèviament cuit) d'escalivada i la vaig tornar a enfornar fins que va tenir el color mínimament torradet que a casa ens agrada.


Resultat:

- La coca fina cruixent es fa uns minutets abans, Realment queda tal com la volíem. En aquest cas, la farcim per sopar de verat marinat al vermut i porros estofats (vegeu recepta).




- La coca de recapte: boníssima.

mateixa fornada: coca de recapte i coca de vidre pintada amb oli, anís i sucre



Coca d'escalivada i formatge El Bastard de Murgó Formatges (St. Iscle de Vallalta) amb Garnatxa Blanca de Bàrbara Forès


- La coca vidre 1. En sortir del forn, hi ruixem anís. Puja al forn, no sé ben bé per què, i tot i ser ben bona de gust, no queda en textura de vidre, que és el que preteníem. Tot i així, per a qui prefereixi aquesta coca dolça amb una mica més de cos, no tan fina com la de vidre, és molt bona opció.


Coca vidre 1 (part superior). Coca vidre 2 (part inferior)

- La coca vidre 2. En sortir del forn, hi ruixem una mica més d'anís perquè el que hi havíem posat volatitza amb l'escalfor del forn. Queda meravellosament cruixent, finíssima, i d'un gust extrarordinari.





En una altra fornada, posteriorment, he fet el que en podríem dir la coca de vidre 3, amb el mateix procediment i pintada d'anís, oli i sucre també. Surt molt bona.







Amb la resta de massa, que va quedar reposant tranquilament en nevera i per tant té una fermentació controlada, vam fer una pizza i un pa tradicional georgià que van quedar excel·lents. Per tant, va quedar demostrada la gran versatilitat d'aquesta massa, plena de possibilitats en dolç i salat.

Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada