Així, en castellà, perquè és ben bé un plat i una elaboració que em transporta directament a Euskadi, on sens dubte he pogut menjar el millor lluç, sobretot gràcies als exemplars cantàbrics que allà pesquen, més grossos i, per tant, amb "cogotes" més generosos.
El clatell del lluç és el que més m'agrada d'aquest peix i cuinat així, al Orio, es converteix en un dels plats que més em fa gaudir a taula. Tot i ser absolutament simple, en podríem dir que és dels meus plats favorits. De fet, sempre que anem a la peixateria a comprar lluç, mirem d'escollir l'exemplar més gros i demanem que ens respectin el cap amb el seu clatell: està ple de zones gelatinoses, gustosíssim, tendre... un plaer molt i molt gran.
Al Orio, per cert, és una elaboració en què el peix es cou al forn (o potser també a la brasa) i, a banda, és fa un refregit d'oli amb alls laminats, bitxo i vinagre blanc.
En el meu cas, he tingut uns 8 minuts el clatell de lluç (prèviament salpebrat) al forn a 220º, fins que he vist que per l'exterior ja perdia el color cru.
A banda, en una paella al foc, fregim 5 dents d'all laminats i un bitxo fins que agafin un mínim color daurat. Quan el tinguin, aturem el foc, hi posem un raig de vinagre del bo, i emulsionem el conjunt movent en cercles la paella.
Aleshores, treiem el lluç del forn amb prou feines acabat de coure, vessem per sobre el nostre refregit, i el tornem a reincorporar a la paella al foc. Repetim aquest gest (els "vuelcos") tres vegades, tal com vaig veure que fa el xef Martin Berasategui, "a los tres vuelcos". És una bona pràctica perquè acaba de coure el lluç d'aquesta manera, que s'aromatitza encara més, i perquè a cada "vuelco" recull els sucs o "lechosidad" com diu ell del peix, que també ajudar a lligar i a enriquir el refregit.
Només resta emplatar.
I no ho hem volgut acompanyar de cap altra cosa que no fos un vi blanc d'Euskadi, un bon txakoli Hondarrabi Zuri de Bodegas Aizpurua (Getariako Txakolina), que vam poder visitar a la nostra darera #escapadaeuskadi . Un cogote de merluza al Orio i un txakoli són un matrimoni sòlid i feliç, una felicitat que encomanen directament a qui té el plaer de menjar i beure's aquesta proposta.
Salut, osasuna!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada