Lluç i carxofes a baixa temperatura sobre arròs cremós negre amb cloïsses. Cava La Xarmada Heretat de Sangenís Brut Nature Reserva (La Xarmada, D.O. Cava)

Des que vaig fer el cogote de lluç (aquí, la recepta), que se m'anava passant pel cap les ganes de fer alguna ració de les supremes amb una salsa negra, de tinta de calamar, per un tema tant de gust com també, ho confesso, d'efectisme blanc-i-negre.

El que no tenia tan clar és com introduir aquesta negror al plat. Al final, m'he decantat per ennegrir l'arròs que, per què no, podria servir de coixí al lluç, i més encara si el cuinava a mode risotto, ben cremós. I així ho he fet.

I les carxofes, per donar-li un tercer color al plat, i un gust característic i únic que tenen, ara que per fi comencen a arribar a mercat. A més, amb les fulles més externes, he aprofitat per fer el fumet amb què mullar l'arròs, per acabar de tancar el cercle.

La copa triada per a l'ocasió havia de tenir bombolles, si més no, era el que més de gust em venia, i en part també perquè sovint associo arròs amb escumós, amb cava, així com també l'associo amb les carxofes. I l'escollit aquest cop ha estat el cava de La Xarmada, que ens ha agradat tant com quan el vam tastar in situ: què bo!

Bé, anem amb la recepta...

Ingredients:

- 140g arròs bomba Molí de Rafelet

- 5 carxofes

- 2 supremes de lluç

- Cloïsses

- Aigua

- Sal

- Pebre

- Formatge parmesà ratllat (o qualsevol altre formatge sec)

Per a la salsa de tinta de calamar:

- 1 tira de bacon

- 2 dents d'all

- 1 llorer

- 20g farina

- 100ml vi Jerez sec

- 1 c.s. tinta calamar

- 100ml fumet peix

Elaboració:

Coem les carxofes al buit durant 45 minuts a 85º. Reservem.

Amb les fulles i tronquets de les carxofes, les cobrim generosament d'aigua i bullim el conjunt uns 30 minuts, a foc suau. Serà el nostre fumet per coure l'arròs.

Coem les supremes de lluç 15 minuts a 60º. Reservem.

Obrim les cloïsses al vapor a banda. Reservem, d'una banda, les cloïsses sense closca. De l'altra, l'aigua que, colada, també ens servirà per mullar l'arròs, com a fumet.

Per a la salsa de tinta de calamar, tallem el bacon en juliana i fregim 5 minuts amb un xic d'oli. Busquem castigar-lo una mica, que dauri, per obtenir un cert gust umami. Aleshores, hi afegim els alls filetejats i el llorer. Allarguem cocció 5 minuts més i acabem afegint-hi la tinta de calamar. La deixem coure 3 minuts i hi incorporem la farina, que cuinarem durant uns 4 minuts.

Mullem amb el vi, que deixarem reduir a la meitat i, finalment, mullem amb el fumet. Portem a ebullició, reduïm foc, i mantenim cocció a baixa temperatura i tapat durant 15 minuts.

Finalment, passem la salsa pel xinès i ajustem de sal i consistència. Reservem en calent fins a l'emplatat.

Per a l'arròs: posem la salsa a la base d'una cassola ampla, hi vessem l'arròs, remenem mínimament i anem mullant (amb infusió de carxofes i aigua de coure cloïsses), cullerot a cullerot, mentre l'anem remenant perquè deixi anar tot el midó que ens el farà cremós. Durant uns 15 minuts, fins que estigui al dente.

Al final, fora del foc, hi posem el formatge ratllat, i remenem bé perquè s'integri i ens aporti un extra de cremositat (és el mantecato), així com algunes carxofes i cloïsses (la resta ens les guardem per decorar).

Ja el podem servir, immediatament.

Cobrim la base del plat amb l'arròs i, per sobre, estirem una suprema de lluç i acabem de decorar amb alguna carxofa i cloïsses.

Maridem amb un cava que ens va encantar des que el vam tastar al mateix celler de La Xarmada quan el vam visitar: el seu Brut Nature Reserva, fresc, molt agradable, a parts iguals de fruita i evolució, bombolla amable... deliciós.

Va encaixar molt bé amb el nostre plat, carxofa inclosa (sovint, a les carxofes, ens agrada acompanyar-les amb bombolles).

Salut!