Mar i muntanya de conill amb fredolics, castanyes i escamarlans. Vi Llavors negre 2013 (Celler la Vinyeta, D.O: Empordà)

Avui presento una altra recepta de conill o, del que anomem a casa, conillot, ja que cadascun pesa de 2'5kg a 3kg (veure aquí i aquí receptes anteriors).

En aquesta ocasió, el més tardorenc de tots, perquè incorpora castanyes i bolets. I, encara que bastant diferent als altres, potser el que a mi més m'ha agradat. He de reconèixer que tinc molta i molta debilitat pels plats de mar i muntanya, un tipus de plats que comencen a estar especialment presents al blog.

Doncs bé, com que de mar i muntanya a l'Empordà se'n fan uns quants, i com que tenia una ampolla de Llavors negre 2013 de quan vam anar per primer a La Vinyeta (aquí, el post), he pensat que ja no podia esperar més a obrir-lo i que, fins i tot, potser l'havia guardat massa temps (ep!, ben guardat, això sí). Avanço que ha estat un encert d'aquells unànims: tots hem coincidit que el vi està espectacular i que el maridatge ha estat rodoníssim.

La recepta és d'aquelles de xup-xup lent perquè aquest conill és més dur que els que comprem habitualment, necessita més cocció, però alhora és més gustós, deliciós.

Ingredients:

- 1'5 kg de conill (mig conillot o un conill sencer)

- 10 escamarlans

- 15 castanyes

- 1 ceba

- 1 porro

- 1 pastanaga

- 2 tomàquets

- Branqueta farigola seca

- 8 avellanes (per a la picada)

- 8 ametlles (per a la picada)

- 1 galeta (per a la picada)

- 1 dent d'all (per a la picada)

- Julivert fresc (per a la picada)

- 50ml. vi ranci

- 500ml brou pollastre

- Brou de carxofa (aprofitant que el dia abans havia bullit unes carxofes i el suc resultant és francament bo).

- 100ml vi blanc

- 50ml fino Jerez

- Mel romaní (Alemany)

- 1 fulla llorer

- Mitja presa de xocolata

- Llard

- Oli de gambes

Elaboració:

En una cassola grossa, amb una mica d'oli de gambes (en tenia per haver aprofitat uns caps que vaig confitar en oli i després matxucar), i una mica de llard o de greix del mateix conill, marquem els escamarlans i els retirem.

A continuació, fem el mateix amb els trossos de conill, prèviament salpebrats. I els retirem també.

A la mateixa cassola, en el mateix greix, potxem la ceba amb el llorer ja partit per la meitat.

Hi afegim el porro.

Hi afegim 1 cullerada petita de mel de romaní Alemany (està boníssima) i té aquell petit contrapunt d'herba que li aniria bé a la recepta.

Hi afegim també la pastanaga i el tomàquet.

Quan el sofregit i sobretot el tomàquet hagi quedat ben confitat i reduït sense l'aigua de vegetació, hi posem una culleradeta petita de farina. Li donem un parell de voltes perquè es cogui i mullem amb vi ranci. Reduïm de nou. I mullem a continuació amb el fino de Jerez, que deixarem reduir novament.

Aleshores, triturem tota la bresa amb els sucs i la tornem a posar a la cassola.

Recuperem els trossos de conill que havíem reservat i els posem a la cassola juntament amb la bresa que hem acabat de triturar. Hi afegim també el mig litre de brou (de pollastre i carxofes) i que cobreixi el conill.

Mig tapem i deixem que vagi coent a foc baix, xup-xup suau, durant 2 hores i quart o bé fins que la carn sigui ben tendre.

La darrera part de la coció, és interessant que destapem si necessitem que la salsa vagi espessint més. I aprofitarem per afegir, la darrera mitja hora, les castanyes (si ho fem abans, se'ns desfaran).

També hi afegirem els bolets, prèviament saltejats.

A més, també serà el moment d'afegir, al final, la picada, que haurem matxucat al morter ajudant-nos d'una mica de la mateixa salsa de la cassola, per deixatar-la. 

Dos minuts abans de treure-ho del foc. hi distribuïm els escamarlans per sobre.

I, ja fora del foc, hi afegim la mitja presa de xocolata, que ens donarà un punt de color i d'aromes que a mi m'encanten en aquesta mena de receptes, sobretot amb conill.

Si podem esperar, estarà més bo el dia després. Si no podem esperar, doncs servim immediatament, no sense bon pa per sucar-hi, i no sense un vi com ara aquest "vinasso" que ens ha semblat que estava en un punt interessantíssim: Llavors negre 2013, un cupatge de 45% Merlot, 26% Cabernet Sauvignon, 13% Syrah, 12% Cabernet Franc i 4% de Samsó de vinyes velles.

Es tracta d'un vi que ja recordava que em va agradar força en el seu moment poc després de sortir a la llum aquesta collita, però que a data d'avui, anys més tard, ha evolucionat fins un punt d'equilibri total entre la fruita i l'envelliment que el fan molt rodó. Potser sacrificant un alt més grau d'acidesa i frescor (que no li falta ni mica), ha aconseguit notes més complexes, amb un rerefons balsàmic que li ha anat genial al nostre mar i muntanya de conill.

Compte, doncs, perquè entre el conill, el pa que hi sucareu, i tot el vi que beureu... més val que estigueu disposats a dinar-lo amb molta calma, sense presses, i disposats a gaudir de valent. La dedicació prèvia a la cuina i el resultat final, bé s'ho mereixen.

Salut!

Safrània 2017: de vins amb en Carles Xuriguera

En Carles Xuriguera el coneix (gairebé) tothom. És un paio que des d'una aparent senzillesa o fins i tot tarannà "semenfotista" i irònic, cada cop que el el veig o l'escolto m'adono que va ben ple de sensibilitat, com a mínim cap als vins i, almenys amb la mateixa intensitat, cap a la gent que hi ha al darrera d'aquest món.  No només en va ple sinó sobretot, també molt important, ho sap transmetre de meravella.

Un món, aquest del vi, que és molt més que el d'un ofici qualsevol, o el d'un negoci: és matenir la tradició, posar en valor l'agrcicultura, és respectar i treballar la terra, és l'art d'acompanyar el cicle vital de la vinya, de tenir-ne cura, i alhora un component de creatiu d'autor i tècnic perquè el seu suc de raïm, la seva concentració de fruita, terra i clima, s'expressi a la copa i el puguem ensumar, tastar i pràcticament mastegar. I també recrear-nos-hi, per què no, compartir-ho, comentar-ho, en contacte amb d'altres persones amb qui també compartim aquetes inquietuds. Els vinyerons, els vins, ens fan gaudir a taula i més enllà, i estan sovint presents en moments importants de les nostres vides, de vegades sense fer soroll, de vegades amb més notorietat. Però acostumen a ser-hi.

Tot això ho sap explicar molt més be i transmetre-ho en Carles. I és per això que m'agrada tant, sempre que se'm presenta l'ocasió, d'escoltar-lo, de veure'l i, si és en viu i en directe, encara millor. En Carles és d'aquelles persones, "winelovers", que fan afició pel vi, que la generen o, si ja hi ha passió, la fan augmentar.

Doncs bé, el darrer cop  que vaig coincidir amb ell, va ser el 4 de novembre de 2017 al tast que ara fa un any va conduir en el marc de la darrera edició de la Fira Safrània que cada any es celebra a Montblanc i que val molt la pena de conèixer (aquí, el post del que pot donar de sí una jornada sencera de Safrània, que va culminar precisament amb el tast que ara descriuré breument en aquest post) (i aquí el post del dinar al Restaurant Mallol, un lloc d'absoluta referència).

El tast el va organitzar La Conca, i va aconseguir arreplegar els enòlegs que amb molt bon criteri va triar, per un o altre motiu, en Carles: Abadia de Poblet amb Ricard Rofes, Celler Carles Andreu amb Bernat Andreu, Celler Solà d’Ares amb Toni Sánchez-Ortiz, Celler Vins de Pedra amb Marta Pedra, Sicus Cellers amb Eduard Pié, Succés Vinícola amb Mariona Vendrell i Vins del Tros - Joan Bada. Mare meva, com ens van fer gaudir tots i cadascun!

- Bernat Andreu, Celler Carles Andreu. Va presentar el Cava Trepat rosat reserva brut fermentat en barrica i en contacte amb les mares de la primera fermentació durant tres mesos. Després, un mínim de 26 mesos de criança en ampolla després de la segona fermentació. Veritablement excel·lent, més estructurat del que ens pot fer suposar el seu color delicat. Notes de fruita i alhora de criança.

- Marta Pedra, Vins de Pedra. Ens porta el Trempat 2016. Lleugeresa i alhora intensitat balsàmica i un punt fumada. Interessant paral·lelisme amb la comarca, La Conca de Barberà: rodona, subtil, fresca. Ens encanta.

- Eduard Pie, Sicus Cellers. Genial el que ens porta, el Cartoixà Marí (Xarel·lo vermell). Elaborat en gerres, amb un raïm collit relativament verd. Fermentació durant 1 mes i mig amb les pells. Ni pigeage ni battonage. Llevats autòctons. De cadascuna de les 12 parcel·les, un sol vi: 12 vins!

- Joan Bada, Vins del Tros. Lo Morenillo 2015. Olor potent, com de tancat. Després es va obrint. Molt balsàmic. Tendència cap als vins monovarietals i de parcel·la també. Fan 10 vins, 4 o 5 dels quals estan fora de D.O, com aquest Morenillo, varietat encara no reconeguda. N'elabora unes 200 ampolles de cada vi.

La Morenillo és una parcel·la de 60 anys. Fermenta en inox amb llevat autòcton. La meitat anirà a gerres i, l'altra meitat, a botes velles de roure, on faran 12 mesos de criança. En surten només 953 ampolles d'aquest tresor, que no es presenta ni clarificat ni filtrat, va a pèl.

- Mariona Vendrell, Succès Vinícola. El Mentider. Un 100% Trepat d'una vinya d'uns 80-117 anys. Llevats autòctons. 9 mesos de bota. Està sensacional.

- Toni Sánchez Ortiz, Solà d'Ares. Vi Saurí Vinyes velles. Quina passada! Monovarietal de Samsó (Carinyena) fermentat den botes de roure de 600 litres, on després fa la criança durant 18 mesos. Aromes de vi molt madur, de capa ben fosca. Atac dolç, golós, tanins suaus. Ell mateix comenta que "per a mi representa les terrasses del Priorat". Es tracta d'una Carinyena que sembla sobremadurada fins la compota, que arriba gairebé als 17º, però la gran acidesa ho fa imperceptible. 

- Ricard Rofes, com diu Xuriguera, "el Messi del Priorat-Montsant". Ens presenta un vi de l'Abadia de Poblet. Ricard Rofes és "un intèrpret, un crador, és poesia".

L'Abadia de Poblet negre està fermentat en dipòsits de fusta grossos, rapa madura inclosa, per aportar estructura. Són vinyes de Trepat d'alçada, collit ben madur juntament amb la Garnatxa Negra, també collida tard, també amb la rapa.

El 40% és Trepat, el 20% és Garnatxa Negra. La resta, un 20% de Garrut i un altre 20% d'Ull de Llbre. Aquest i el Trepat van en fudres de 4000 litres durant un any. La Garnatxa i el Garrut, en dipòsits de ciment. 

Va ser un tast sensacional, de molta qualitat, molt ben conduït per en Carles Xuriguera, a qui vaig felicitar i el vaig encoratjar a seguir endavant amb la seva tasca de divulgació que trobo que tan bé connecta amb la gent, i també molt ben explicat gràcies als protagonistes dels cellers que aquell vespre s'hi van trobar a Montblanc i que tant ens van fer aprendre i gaudir.

Salut i fins el Safrània 2018 o, com ara se'n dirà, en canviar de format, Safrània 365. 

Coca bescuit de castanyes

Tant si han sobrat de la castanyada, com si no, val la pena continuar tenint-ne al rebost perquè trobo que és un dels molts bons productes que ens ofereix la tardor i cal aprofitar-lo. En aquest cas, proposo fer-ho amb aquesta coca bescuit de castanyes, tant en farina com senceres.

És senzilleta, per a mi ideal per als esmorzars, és una de les moltes aplicacions culinàries de les castanyes, en aquest cas, en versió dolça.

Ingredients:

- 275g de castanyes en cru per fer-ne farina o per triturar (o compreu directament farina de castanya)

- 100g de castanyes pelades trossejades

- 100g de farina fluixa

- 1 sobre d'impulsor químic

- 1/2 cullerada de bicarbonat

- 150g sucre

- 125g mantega pomada

- 4 ous (M)

- 1 got llet sencera

- 1 raig baileys (o algun altre com licor de cafè...)

Elaboració:

Per a les castanyes triturades (en cas de no utilitzar-ne farina), les rostim, en el meu cas, en la típica paella castanyera, al foc. Pelem i en fem puré..

Per a les castanyes trossejades. per pelar-les les fem un tall transversal i les posem 30 segons al microones a 600W. Deixem refredar una mica i pelem bastant fàcilment. Aleshores, les bullim en el got de llet fins que siguin ben tendres.

En un bol, posem el puré (o la farina), amb el sucre, la llet on hem bullit les castanyes, la farina, el bicarbonat, l'impulsor i el raig de licor. Barregem.

Hi incorporem els ous, un a un. Fins que no s'integri un, no n'hi afegirem el següent, batent amb les barilles manuals.

Finalment, hi afegim la mantega pomada i tornem a batre amb les barilles.

Aleshores, encamisem un motlle amb oli i farina i hi aboquem tots els ingredients del bol, Per sobre, hi afegim també les castanyes trossejades que havíem bullit en la llet.

Enfornem a 180º durant 35 minuts.

Deixem refredar una mica, desemmotllem i a gaudir, amb un cafè per esmorzar de bon matí, o bé com a postres amb una Garnatxa de l'Empordà. O, fins i tot, amb una xocolata calenta a mitja tarda... És bastant polivalent.

Salut!

Bunyols de carbassa. Vi Avus dolç (Celler Cal Menescal, D.O. Terra Alta)

Anem amb unes postres clàssiques de tardor, especialment per Tots Sants, tot i no ser-ho tant com els panellets, és clar.

Enguany hem fet per primer cop uns bunyols de carbassa, que ens han convençut a la primera de canvi, tant pel seu color tant cridaner i llampant taronja com sobretot pel seu gust dolcenc en bona part natural de la mateixa carbassa, així com aquell toc de la canyella que tan bé hi va.

Els ingredients, l'elaboració... cap secrt, ben fàcils. Anem-hi!

Ingredients:

- 135g farina

- 300g carbassa

- 3g impulsor químic

- 25g sucre

- Ratlladura aranja

- 2 ous (M)

- Pessic de sal

- Pessic de canyella (pot anar en massa o en l'arrebossat amb el sucre)

- Sucre per arrebossar

Elaboració:

Pelem la carbassa i tallada a daus petits la fem coure en estoig al microones, fins que sigui tova. Triturem i reservem.

A banda, muntem clares a punt de neu. Reservem.

Passem la farina pel sedàs dins d'un bol i hi afegim l'impulsor, la sal, el sucre, la ratlladura d'aranja i els dos rovells d'ou. Remenem.

Hi afegim el puré de carbassa, Podem passar el túrmix sobre el conjunt perquè ens quedi una massa ben fina. Cal que tingui cert cos. Si ens falta consistència, hi afegim una mica més de farina. Si és massa seca (improvable, tendeix a quedar en tot cas més aviat líquida), hi afegiríem aigua.

Finalment, hi incorporem aire i voluem amb les clares muntades, amb l'ajuda d'una llengua, amb moviments envolvents, fins que estiguin del tot integrades. 

Deixem reposar la massa en fred durant almenys una hora.

Per acabar, només ens resta fer una bona fritura, per immersió, amb l'oli ben calent. En pocs minuts ens agafaran color i quedaran cuites. En sortir de la paella, arrebossem amb sucre i canyella i ja estaran llestes per tastar.

Compte, són un vici.

I encara podem viciar-les i viciar-nos més si ens omplim una copeta d'Avus dolç, que ja feia molt que no trèiem a taula (ens en quedava només un culet!) i que és una meravella. Garnatxa negra sobremadurada de la Terra Alta, del Celler Cal Menescal (aquí, el post de la visita). 

Es tracta d'un vi de licor al qual, abans de la plena fermentació, s'hi afegeix alcohol per aturar el procés i que quedi sucre residual del most. Després acaba envellint en botes de roure durant més d'un any, amb battonage inclòs.

Deliciós per separat, superior en armonia dels bunyols amb l'Avus.

Salut!