Espaguetis carbonara. Sensi Forziere Chianti classico 2017 (DO Chianti)

Plat de tradició del Lazio en general, de Roma en particular, amb un vi clàssic italià, un Chianti.

Fàcil, ràpid, econòmic... i, per cert, una carbonara sense llets ni nates, tan sols rovells d'ou i formatge, això sí, Pecorino.

Ingredients:

- 180g pasta

- 40g  aprox. de Guanciale (o panxeta curada, no fumada, amb pebre)

- 3 rovells d'ou

- 40g de formatge Pecorino (o algun altre formatge sec)

- Sal

- Pebre

Elaboració:

Serà tan senzill com, per una banda, bullir la pasta tot just al dente, amb abundant aigua i sal.

D'altra banda, marcar el guanciale tallat a tires, sense oli (ja en deixarà anar). 

En un bol a banda, batem els rovells amb 40g de formatge, sal i pebre.

Aleshores, un cop cuita la pasta, la posem a la paella on tenim el guanciale, amb una mica de l'aigua de cocció. 

Ja fora del foc, afegirem la barreja dels rovells amb el formatge. Remenem.

I ja podrem emplatar.

Per sobre, una mica més de pecorino ratllat al moment.

I servim...

Acompanyem amb el vi Senzi Forziere 2017, que ens ha agradat força i ha maridat perfectament.

Salut!

Guisadet mar i muntanya de pop amb porc i cigrons. Viñas del Vero Colección Chardonnay Pago La Piedra 2015 (Viñas del Vero, DO Somontano)

Em sembla que ara ja feina temps que no en publicava cap, de mar i muntanya, així que anavan sent hora de renovar aquest apartat, que és una de les especialitats de cuina catalana que més m'agrada cuinar i menjar.

A més, en aquest cas, és un plat complet perquè incorpora tant els hidrats com la proteïna, a més que és d'aquells també que atipen tant com fan regalimar.

Ingredients:

- Cigrons

- 1 pop blanc

- 1 bon tall de cansalada

- 2 cebes escalivades

- Una mica de tomàquet ratllat

- Raig de vi ranci

- Aigua

- Sal

- Oli

- Pebre

Elaboració:

Comencem saltant a la paella els daus petits de cansalada, que ens deixaran prou greix per seguir la cocció de la resta d'ingredient que aniran apareixent.

Netegem el pop i separem tentacles del cos. Els tentacles, els posem a bullir. Almenys, uns 30 minuts, fins que siguin tendres.

El cos, el tallem a daus ben menus i el comencem a saltejar a la paella on teníem ja saltejada la cansalada.

Hi posarem a continuació la ceba, que en el meu cas estava ja prèviament escalivada, amb la qual cosa m'estalvio força temps en aquest punt. Va tallada ben menuda.

Hi afegirem una mica, ben poc, de tomàquet triturat. Deixem coure i reduir. Amb part dels tentacles bullits (n'hi haurà d'altres que reservarem sencers per a l'emplatat), els tallarem de la mateixa mida que el cos, i els afegim al sofregit.

Mullem amb vi ranci. En deixem evaporar l'alcohol.

Finalment, hi posarem els cigrons, que ja teníem cuits, així com l'aigua d'haver bullit el pop, que s'ha convertit en un fumet ben saborós. Corregim de sal.

I que vagi bullint, però molt lleument, a foc, baix, mentre de tant en tant anem sacsejant la paella.

Es tracta que tot plegat vagi lligant i el gust dels diferents elements es vagin integrant.

D'un dia per l'altre, queda més bo.

Ens posem el pitet, emplatem, i a gaudir-ne.

Recordem acabar el plat amb un dels tentacles que havíem bullit, tot just marcats en el darrer moment a la planxa.

Maridem amb un Chardonnay de la col·lecció de Viñas del Vero. Com que era de 2015, vam pensar que ja seria hora de beure'l i que podria anar prou bé amb aquest platet. I sí, ja era moment d'obrir-lo sense deixar passar una nova anyada, perquè havia perdut bona part de frescor, però al seu torn havia guanyat en complexitat i cos, molt interessant per a aquest plat.

Salut!

Tonyina brasejada amb chutney de maduixa

Anem amb una proposta de plat senzill donada la cocció ràpida de l'element principal, la tonyina, que tot just brasejarem.

Aquests peixos blaus, grassos, troben grans aliats en els àcids o, en aquest cas, en versió agredolça: un chutney de temporada, com el de maduxia, ha funcionat de conya.

Acabem de rematar-ho, per completar i per donar color i textura, amb un romanesco tot just cuit al vapor, i unes engrunes de festucs.

La tonyina, d'una peça, la marquem a foc fort. Un cop fora del foc, la porcionem, com més ens agradi, i la condimentem.

Per fer el chutney:

- 0'5kg de maduixes

- 1 ceba vermella

- 120g sucre integral

- 80ml vinagre Chardonnay

- Pebre

Comencem potxant una mica la ceba, tallada a juliana.

De seguida, ja podrem incorporar la resta d'ingredients, i deixem que les maduixes es vagin coent fins al punt que desitgem. Igualment, li acabarem donant al chutney la textura que més ens agradi, aplicant o no túrmix, en funció si el volem més o menys fi. A mi, particularment, m'agrada amb trossos, que sigui mínimament mastegable.

Es pot menjar tant fred, com calent o tebi. Sempre serà deliciós, sol o com a guarnició.

Només resta emplatar, acabar de condimentar, i gaudir-ne de tot plegat.

Salut!

Timbal de bunyols de poma amb crema de torró de Xixona

No calen gaire presentacions ni gaire explicacions perquè es tracta d'una recepta d'aprofitament que, us asseguro, està de traca. I és recepta de caprici, dolç, que m'agrada fer també amb un contrast del bunyol calent o tebi amb la crema freda.

Per als bunyols, aquí trobareu la recepta.

Per a la crema de xixona, és tan senzill com fer una crema pastissera on hi afegirem torró de Xixona, que encara volta pel rebost de casa.

Recepta de la crema pastissera de torró de Xixona:

- 500ml llet

- 125g sucre

- 10g mantega

- 45g maizena

- 3 rovells d'ou

- 100g aprox. de torró de Xixona

Elaboració.

Escalfem 375ml de llet amb el sucre, la mantega i el torró. Ho integrem tot amb les barilles manuals.

En un bol a banda, mentrestant, posem els rovells que batrem amb la maizena i on afegirem els 125ml restants de llet que contempla la recepta.

Quan la barreja del foc estigui ben integrada i calent, la incorporem sobre el bol dels rovells a poc a poc, amb altura, i vessant sobre la preparació sobre el lateral del bol. Hem d'anar, alhora, removent per tal que l'ou en cap cas se'ns qualli.

Ho tornem a posar tot plegat a la cassola que teníem al foc i, a foc suau, remenant constantment amb la llengua, deixem fins espessir, tenint en compte que un cop fred, encara espessirà més.

Passem a un bol fred, tapem amb un film a pell, i quan refredi, reservem en nevera fins que l'anem a usar.

En aquest cas, la utilitzarem per muntar capes del nostre timbal de bunyols de poma, intercalant una capa de bunyol, prèviament preescalfat, i una capa de crema de xixona. En fem tants pisos com vulguem.

També és interessant omplir tota la profunditat del forat dels bunyols que queda al mig. Ho agraïrem en tallar, en veure-ho i en menjar-ho.

Només reta dur a taula i gaudir d'aquests pocs ingredients que estan de vici i que tothom sap que junts funcionen de meravella, sobretot la crema normal i corrent amb la poma. Ara bé, una crema enriquida amb torró de Xixona, compte com és de viciosa!

Podem acabar de decorar amb una mica d'ametlles, panses i sèsam que tenia caramel·litzat amb mel de romaní... per buscar un punt sobretot de cruixent, de textura diferent, ja que tant els bunyols com la crema amb prou feines tenen mossegada.

I això és tot, per ara. Salut!

Tartelette succès de mel i mató amb maduixes i nabius

Anem amb una proposta de pastisseria d'aprofitament "resultona" d'allò més:

La base de la nostra cassoleta ("tartelette"): el bescuit succès (aquí, la recepta)

Per sobre: mel, mató, unes maduixes i una mica de confitura de nabius.

Emplatem, això sí, amb una mica de gràcia, i ja ho tenim.

Salut!

Turbot "tres vuelcos" de refregit basc d'alls i bolets. Cullerot 2015 (Celler del Roure, DO Valencia)

Cada cop m'agrada més el turbot, que de moment sempre he cuinat de forma senzilla i clàssica. Aquesta recepta, segueix aquesta tònica. Concretament, utilitza la tècnica que vaig aprendre de Martin Berasategui, la dels "tres vuelcos" o "refrito vasco", que consisteix en acabar la cocció del peix posant-li per sobre aquest refregit d'alls, bitxo i vinagre. Exqusit!

És força semblant al turbot al Riesling que vaig publicar no fa gaire (aquí, la recepta), però una mica més d'anar per casa, menys de festa, més del dia a dia.

Acompanyarem amb un vi ben especial que ens ha agradat força: el Cullerot 2015, cupatge de diferents varietats blanques (d'entre les quals, Malvasia i Pedro Ximénez, a més de Macabeu), parcialment passat per fang. Està boníssim. Nosaltres, a més, li hem donat un temps d'ampolla, que li ha anat bé, ha evolucionat.

Ingredients:

- Turbot (1'2kg aprox.)

- 4 dents d'all

- 100g d'oli

- 1 bitxo

- 3 cullerades de vinagre blanc (Chardonnay)

- Sal

- Pebre

- Bolets (en aquest cas, gírgoles)

- Julivert

Elaboració:

Cuinem en una paella ben ampla el turbot salpebrat amb una base prima d'oli, començant per la part fosca: uns 12 minuts per cada cara.

Mentrestant, a banda, quan l'haguem girat, comencem a fer el sofregit fent ballar els alls en l'oli. Hi afegim el bitxo.

Quan hagi acabat la segona part de la cocció del turbot, vessem el refregit sobre la paella del peix. A la paella buida dels alls, ara hi posem el vinagre, deixem bullir uns segons, i el ruixem sobre el turbot. 

Recuperem tots els sucs de la paella del peix i repetim l'operació 2 o tres vegades més. Estarem acabant de coure el peix i recuperant tots els sucs, creant fins i tot un inici de pil-pil exquisit.

Retirem sobre safata i ja el podem porcionar.

A banda, haurem cuit amb una mica d'all i julivert unes gírgoles, tot just saltejades, que ens serviran d'acompanyament.

I anem obrint el vi...

Emplatem, ens posem el pitet, i a gaudir.

Salut!

Tartar de magret d'ànec marinat amb Trinxat de la Cerdanya

Anem amb una nova proposta de temporada proposada per en Tomàs Molinos: un timbal amb una base de trinxat coronat per una base de tartar, en aquest cas de magret d'ànec. És a dir, un trinxat, un clàssic de l'hivern, en un plat fred, acompanyant d'igual a igual un magret d'ànec tot just marinat, en tartar. Potser més d'un i de dos deuen arrufar el nas. Jo també ho vaig fer en llegir la recepta però després, a l'hora de tastar el resultat final, em va convèncer.

Ingredients:

- 1 magret d'ànec

- 1 ceba dolça

- Tàperes

- Cogombrets

- 100g xampinyons

- Mostassa Dijon

- Salsa soja

- Salsa Perrins

- Brandy

- Salsa tabasco

- 1 rovell d'ou

- Sal

- Pebre

- Oli d'oliva verge extrra

Per al trinxat:

- 250g col

- 250g patata monalisa

- 100g panxeta fresca

- 1 manat d'alls tendres

- Sal

- Pebre

- Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Per al tartar, tallem a ganivet en ciselée, el magret, la ceba, els xampinyons prèviament saltejats, les tàperes i els cogombrets.

15 minuts abans de servir, ho posarem tot al bol i ho marinarem al gust amb les salses se soja, perrins, tabasco, oli, brandy, mostassa, sal i pebre.

Per al trinxat, pelem i trossegem les patates. Tallem la col en juliana. Primer bullim la patata en cassola amb força aigua, i després fem el mateix amb la col. 

A banda, en una cassola ampla sofregim els alls tendres. Després hi afegim la panxeta tallada a petites tires. Aleshore ja podrem afegir-hi la patata i la col prèviament cuites tot removent fins aconseguir la textura del trinxat. Al final, ho farem a foc fort, per marcar els extrems, com si fos una truita.

Emplatem posant una base de trinxat i a sobre el tartar, amb l'ajuda d'un aro. Per sobre, podem posar un rovell d'ou.

Salut!