Placeres Mundanos (RN3, Orlando Lumbreras)

Desde hace unos pocos meses, desde que descubrí por casualidad el viaje gastromusical de César Martín por el norte peninsular, estoy enganchado a una hora de radio irrenunciable titulada Placeres Mundanos.

Dirigido por el maestro de ceremonias Orlando Lumbreras (@orlandolumbrera), el programa tiene la virtud de aunar en escasos 60 minutos la voz de invitados de diferentes ramos del mundo enogastronómico, como viticultores y cocineros, con propuestas musicales elegidas por ellos mismos como canalizadoras de sus experiencias, emociones, recuerdos, pensamientos, etc. Generalmente los temas musicales consiguen un maridaje muy redondo ya que complementan y dan más fuerza, intensidad y matiz al discurso de cada uno de los invitados que pasan por el estudio de Orlando.

Una hora de Placeres Mundanos ha venido siendo para mi y supongo que para la mayoría de oyentes incondicionales (o "yonkis", como coincidimos a decir con Malviatge, quien también dedicó un post y un recopilatorio musical en spotify al programa), una hora disfrutada como fuente de conocimiento procedente de aquellos personajes más o menos anónimos que con esfuerzo y tesón han ido desarrollando su oficio especializado en algún sector productor o manipulador del producto, el trabajo del artesano sobre la materia prima; es una hora de refuerzo de valores profesiones, sociales y sobre todo personales de trabajo y constancia; una hora de manifestación de esperanza e ilusión; una hora de declaración de principios de honestidad y respeto hacia colegas de profesión y hacia los clientes o consumidores, así como de amistad y amor hacia las personas más allegadas (familia, amigos...) que ofrecen desinteresadamente su apoyo. 

El relato de cada uno de los personajes, reforzado por el hilo musical elegido por cada uno de ellos, tiene la capacidad de evocar recuerdos en el oyente, de remover conciencias, es sugerente, aporta motivación y energía y, no se puede negar, una buena dosis de emoción y de hedonismo. A mi, por lo menos, es lo que me aporta Placeres Mundanos. Además, también me ha hecho descubrir músicas que desconocía y que ahora voy explorando.

Por cierto, personalmente, el programa paradigma del concepto hedonista (como decía, el primer podcast que escuché), fue la entrega de César Martín y su recorrido por los mejores restaurantes principalmente de Euskadi, concentrado en 15 días, menudo crack sibarita, qué gozada! Espero emularlo, aunque me tome mi tiempo o mis años para ello. 

Orlando, si lees este post, gracias por habernos ofrecido, dirigido y conducido un programa de esta calidad, una pequeña joya que he tardado muchísimo en dar con ella pero que ahora tendré faena para ir descubriendo: me ire descargando podcast a podcast hasta recorrer los tres años de placeres... madre mía cómo me voy a poner!

Y luego, qué? Si tal como manifestaste hace poco, tú no vuelves, se le podría proponer a tu amigo César Martín que se haga cargo del programa ya que demostró buenas dotes periodísticas en el capítulo en el que tú fuiste el protagonista. La verdad es que lo hizo muy bien...

Tal como dices, Orlando, "gustazo" haber dado contigo a través de las ondas y "sé muy feliz". Ahora espero saludarte personalmente en Rubor Vitucultores cuando próximamente me acerque por tus tierras, tal como ya te anticipé hace pocos días.

Salut!

Albert (un "yonki" catalán de Placeres Mundanos)

Fideus de xai amb el seu brou

Amb el fondo o brou fosc de xai (aquí la recepta), i amb retalls de la mateixa carn i de verdures, vaig elaborar un rossejat de fideus facilíssim, rapidíssim i de gust molt i molt pronunciat, exquisit.

Ingredients: 

- Fideus (número 4)

- Brou

- Retalls de carn de xai i verdures, tallats petits

Elaboració:

Fregim els fideus per enrossir-los (també es pot fer al forn, sense oli). Així obtenim un bonc color torrat que, a més, farà que els nostres fideus no necessitin tanta hidratació i serà més difícil que se'ns passin de cocció. 

A la paella, mentrestant, remenm verdures i carn. A continuació, hi afegim els fideus, Hi donem un parell de voltes i quan tinguem el brou bullint, l'incorporem a la paella fins a cobrir la resta d'ingredients o, com a referència genèrica, fins els cargols de les nances de la mateixa paella. 

Ara és el moment de salar perquè el brou, recordem, no n'incorpora pas sinó que és neutre, per definició. d'ingredients o, com a referència genèrica, fins els cargols de les nances de la mateixa paella.

Deixem bullir a foc fort durant el temps que demanin en cada cas els fideus. En el meu cas, uns 13 minuts aproximadament. A mi m'agrada acabar la cocció al forn, més aviat per la part de dalt, perquè els fideus quedin lleugerament en punxa. Per a això, vaig introduir-hi la paella amb el forn preescalfat a 200º. 

Si se'ns resseca, no hi ha problema d'afegir-hi més brou.

Quan els fideus estiguin cuits, treiem del forn, deixem reposar 5 minuts i servim.

Un plat molt saborós, amb tota la substància del xai.

Salut!

Brou fosc de xai

Recepta bàsica per obtenir el preuat fondo fosc amb el qual podrem fer multitud de salses, mullar arrossos o fideus, o reduir i concentrar per tal d'intensificar-ne el gust.

Primerament, els ossos i retalls de carn (en aquest cas, de xai), els hem d'enrossir o bé al forn o bé en cassola. A continuació, hi hem d'afegir una mirepoix (tant per tant de ceba i pastanaga), primer la ceba, sofregir i daurar, i després la pastanaga. Després, hi afegim l'api i el porro, i fem el mateix. 

També podem afegir un dent d'all, una mica de tomàquet concentrat, un clau d'olor, i un bouquet garni. Mullem amb vi negre, deixem reduir, i finalment cobrim d'aigua freda. Tapem, escumem, i deixem coure a xup-xup lent durant 2 o 4 hores.

Quan hagi passat aquesta estona, cal colar molt bé perquè volem un fondo ben filtrat i separat de la part sòlida. D'aquesta part, la corresponent a la carn, la podem aprofitar, si la sofregim una mica.

El fondo el podem reservar ben tapat en nevera o bé congelar sencer o en glaçoneres per tal d'utilitzar-lo sempre que calgui. Mai no pot faltar a la cuina una mica de fondo fosc, ni fondo d'au, ni de verdures ni fumet, per bé que aquests darrers es poden improvisar de forma més ràpida que no pas el fosc.

Salut!

Xai chilindrón / Cordero chilindrón

Fantàstic plat típìc del nord espanyol en què resalta sobretot, visualment, la vermellor que aporten les pebrots xoricers (pimientos choriceros) i la intensitat i personalitat del gust que ofereix la carn de xai en ser guisada lentament durant una bona estona.

Ingredients: 

1'5kg de xai tallat a trosos mitjans. Vam utilitzar espatlla però per a aquesta preparació podríem utilitzar parts menys nobles com el pit o el coll i d'altres retalls.

1 ceba tendra gran picada

6 dents d'all picats

50g de pernil salat a daus

Vi negre (possible variant: vi blanc)

2 tomàquets madurs

6 pebrots xoricers remullats en aigua tèbia durant 2 hores (en volem pell i polpa)

Oli d'oliva verge extra

Sal

Pebre

Per a l'acompanyament de puré de patata:

- Pola de patata acabada de coure, pelada i tèbia

- Llet calenta (o nata)

- Mou de mantega freda

- Oli d'oliva verge extra

- Sal

- Pebre

Elaboració:

En una cassola àmplia daurem els trossos de xai salpebrats. Reservem.

A la mateixa cassola, sofregim la ceba. Un cop caiguda, hi afegim els alls i finalment el pernil.

Hi afegim la polpa dels pebrots xoricers i el xai. Remenem i hi incorporem el vi, que deixarem evaporar per després introduir a la cassola la pell dels pebrots i part de l'aigua en què aquests s'hi han estat hidratant.

Ara ja hem de cobrir amb aigua o, millor encara, algun fondo fosc que tinguem i coem a foc suau i destapat durant almenys 40 minuts, a partir dels quals la carn ja s'haurà d'haver estovat. Cal tenir en compte que ens ha de quedar en salsa. Si ens en manca, haurem de continuar mullant amb l'aigua de la hidratació dels pebrots o amb el mateix fondo.

Per al puré de patates, cap secret. Després de coure la patata pelada durant uns 20 minuts, les passem pel passapurés i lliguem amb una mica de mantega i oli d'oliva (o llet, o un rovell d'ou... a gustos). Salpebrem.

Ja podem emplatar i preprar-nos per gaudir d'un plat molt bo de gustos contundents. Sucarem pa indiscriminadament i ho podem acompanyar amb el mateix vi negre que hem utilitzat per cuinar.

Abans d'aquest plat, vam cuinar i degustar uns extraordinaris flamenquins andalusos amb una quiche de tomàquets cherry i vam rematar la feina amb una addictiva leche frita:

Salut!

(Recepta de Patxi Aranguren, 12 de febrer de 2015)

Primera edició de Cavanight Barcelona

Divendres passat, al vespre, vam tenir la sort de poder gaudir de la primera edició de la Cavanight Barcelona, celebrada al vespre-nit al One Ocean Club, situat al Moll de la Barceloneta. El dia, la llum, la posta de sol entre els velers, no podia ser un marc més idoni per a un esdeveniment en què l'autèntic protagonista eren els vins tranquils espumosos del país.

N'hi havia un total de 64 caves per tastar i 3 cocktails... Ja ens agraden, ja, les bombolles. De fet, en som tastaolletes però d'aquí a aconseguir tastar tot el que s'hi exposava, n'hi havia un tret, i dos, i tres. En devíem tastar uns 10 aproximadament, i dos cocktails. Uns més clàssics, d'altres més sorprenents,.. És la màgia del vins, que cada elaborador crea diferents propostes jugant amb diferents varietats i temps de criança, etc. Uns aporten més o menys fruita, acidesa, frescor, bombolles més o menys grans i concentrades, n'hi ha de rosats, n'hi ha blancs de més o menys to...

cocktail de cava pink&mint

I, és clar, amb tanta beguda de la bona, amb tant de cava presentat, entès i servit com a beguda gastronòmica, no podia arribar sinó acompanyat de deliciosos tastets de menjar que anaven desfilant per tot el One Ocean Club barceloní quan les darreres notes de claror al cel s'amagaven rere Montjuïc. A més, val a dir que calia fer una mica de coixí a l'estòmac per fer-lo capaç de rebre tanta bombolla.

Caves Can Descregut i Giró del Gorner (rosat)

Per començar, uns tastets freds de magret d'ànec. A continuació, diferents peces de sushi i també culleretes de cebiche, molt addictives. No n'havia menjat mai amb cava i la veritat és que es va revelar com a un maridatge força interessant.

Després va ser el torn dels tastets calents: uns minientrepans d'hamburguesa amb ceba i formatge i uns pintxos de vedella amb chimichurri que acabaven d'arrodonir la nit. També els vam saber maridar prou bé amb els diferents caves, per bé que em quedo especialment amb el matrimoni entre el cava i el sushi i el cebiche.

Ja estàvem plens de bombolles i de menjar però encara hauríem fet un petit espai a la panxa per a alguna proposta dolça que donàvem per fet que arribaria però no ho va acabar fent.

Deixo algunes fotografies més de l'event:

Cava gran reserva A. Vilamajó 2010. Per a mi, la troballa del Cavanight

cocktail de cava amb pinya

Detall de l'ampolla commemorativa del Cavanight

Salut i esperem que es repeteixi l'any vinent!

(19 de juny de 2015)

Restaurant Bitxarracu (Eixample, Barcelona)

Hi havia ganes de conèixer la proposta gastronòmica de l'estrellat pel Restaurant Lluerna, en Víctor Quintillà. i del xef i propietari Lluís Tomàs.

D'entre les diferents propostes que s'hi poden trobar els migdies laborables (un menú per uns 12 euros, una fórmula 15 i una fórmula 20), ens vam decidir per aquesta darrera, tot inclòs. El menú és tancat a excepció de les postres, on n'hi ha dos per escollir. Per tant, consta de 5 plats que arriben al mig de la taula per compartir, i unes postres, quantitat suficient per comprovar l'estil de cuina del Restaurant, per bé que la carta és lògicament més extensa, tot i que tampoc no gaire més.

El que vam menjar:

- Causa limenya de salmó i alvocat. M'encanta obrir els àpats (i en aquesta època de l'any, encara més) amb platets tant refrescants i punxants com aquests perquè fan salivar força. Estava força bo, molt ben condimentat, i de quantitat raonable tenint en compte que havien de venir al darrera 4 plats més i les postres.

- Croquetes de ceps i foie. Compte amb aquestes croquetes, són especialment bones. Els ceps i el foie no estan només escrits sinó que estan ben integrats en cadascuna de les dues mossegades que dura cada croqueta. Llàstima que eren petitones.

- Caneló de pollastre de pagès. Va ser el plat del dia, gustosíssim, melosíssim, delicat. Excel·lent. Ara bé, un xic justeta la ració per al nostre gust.

- Bacallà confitat amb pil-pil de romesco. Tocava a un petit tall de llom per cap però de força qualitat i amb el punt de sal pujadet, que a mi ja m'estava bé. El que potser a mi no em va acabar d'encaixar del tot va ser el pil-pil de romesco.

- Hamburguesa de magret d'ànec i festucs sobre parmentier de mostassa. Bona culminació dels plats principals del menú abans d'arribar a les postres. Carn poc feta, tendra, i molt bona parmentier per acompanyar-la, per sucar-hi pa.

El pa, per cert, inclòs en el menú, era de tipus coca, excel·lent.

Per acabar, les postres, el més fluix del menú:

- Escuma de coco i pinya. Agraït per la frescor que aporta. No em va aportar gaire més.

- Tiramisú. El vaig tastar i, com l'anterior, no em va acabar de convèncer.

La copa de vi, si no m'equivoco, era de Lo Virol, D.O. Costers del Segre, que ens va agradar bastant.

Fins aquí el menú fórmula 20 del Bitxarracu. Força bona qualitat de la gran majoria dels plats, varietat, servei ràpid. Alguna ració, tanmateix, justeta. En qualsevol cas, vam gaudir de l'àpat tot i que a un preu que potser es dispara una mica per ser un menú de migdia.

Salut!

(Data de l'àpat: 29 de maig de 2015)