Carxofes farcides de brandada de bacallà. Vi A Part 2016 Garnatxa Blanca (Cellers Tarroné, D.O. Terra Alta)

Aquest entrant o primer plat relativament lleuger es molt fàcil de fer i per al meu gust boníssim perquè trobo que la carxofa i el bacallà s'entenen de meravella. I, si a més a més, maridem amb un A Part, l'èxit el tenim assegurat.

Ingredients:

- 250g bacallà ja dessalat al punt

- 1 all

- 150ml oli

- Llorer

- Crema de llet (o llet) si cal

- Sal

- Pebre

- Carxofes

- Melmelada de pebrot picant

Elaboració:

Primerament, un cop el bacallà dessalat (en el meu cas, retalls no gaire grossos que dessalo en dos dies amb dos canvis d'aigua), el posem en una cassola amb aigua freda i una fulla de llorer. Quan arrenqui el bull, retirem del foc i deixem tapat fins que refredi i poquem manipular.

Escorrem el bacallà i l'eixuguem.

En una altra paella, escalfem part de l'oli indicat a la recepta, on fregirem l'all tallat a làmines. Abans que agafi color, hi posarem el bacallà i removem contínuament amb una cullera de fusta fins que hagi absorbit tot aquest oli.

Aleshores, en un got alt, el triturem i anem afegint-hi la resta de l'oli, emulsionant, fins aconseguir la textura desitjada de brandada. Si ens falta una mica més de textura, hi podem afegir nata o llet sencera. En el meu cas, vaig fer servir un petit raig de llet. Corregim de sal i pebre. Reservem.

Per fer les carxofes, podem triar entre bullir-les o confitar-les senceres. En el meu cas, les vaig bullir perquè fossin més lleugeres (tenint en compte que la brandada ja té prou oli). A més, les vaig bullir amb una mica de farina a l'aigua perquè mantinguessin més bé el color sense oxidar-se.

Interessa que quedin cuites però al punt, que no se'ns desfacin. En uns 20 minuts estaran. Retirem, eixuguem i reservem.

Un cop es puguin manipular, ja les podem farcir.

Emplatem les carxofes amb una mica de melmelada de pebrot vermell picant, que també combina molt bé amb el bacallà.

Rematem amb una copa de la Garnatxa Blanca que porta l'A part 2016, la nova referència de Cellers Tarroné (Batea) que va sortir al mercat el 20 de maig de 2017, en col·laboració amb Thunder Wine Makers. Es tracta d'una vinificació que parcialment té lloc en bota grossa d'acàcia, a partir d'una garnatxa provinent de vinyes velles. Té una criança de mig any amb battonage. És un vi que a casa ens agrada força i del quan només s'han elaborat 2.222 ampolles.

Salut!

Pintxo de llesca de txistorra d'Arbizu, botifarra negra, porro i ou a baixa temperatura

Anem amb aquesta, més que recepta, idea de pintxo però de forquilla i ganivet. Per a mi és un sopar d'aquells de caprici, molt de divendres, per saludar el cap de setmana i començar-lo bé.

Agafarem una llesca d'un bon pa de molla generosa i, opcionalment, la torrarem. Si no la torrarem, el que guanyarem serà capacitat d'absorció de l'humitat que li caigui per sobre en forma de rovell d'ou ben cremós... També pot ser, per tant, bona idea si no el torrem. En aquest cas, jo sí el vaig torrar perquè volia trobar el cruixent a l'hora de la queixalada.

Per sobre, hi vaig posar una mica de botifarra negra i txistorra, uns daus de porro en conserva de Navarra.

I com a toc de gràcia, crec que irenunciable, un ou a baixa temperatura, que en el meu cas coc a 65º durant 30 minuts.

Una mica de sal per sobre, un raig d'oli també si es vol, i a gaudir de valent. Clavem una mica el ganivet i gaudim de l'espectacle. Començarà a regalimar el rovell. A continuació serem nosaltres els que ho farem, això és així!

Salut!

Fals éclair dacquoise amb gelée de mango i mousse de xocolata. Vi Domaine Lasserre (Cave de Gan, Jurançon)

De nou, aprofitem massa que ens sobrava del pastís Dacquoise d'ametlles al cafè amb mousse de xocolata (aquí, la recepta) per fer aquesta altra versió incorporant un element com el mango, que el treballarem en forma de gelée, perquè trobo que combina molt bé amb la xocolata i que, tot plegat, acaba encaixant força bé per afinitat amb les característiques del vi dolç del Jurançon, que a mi sovint em recorda també al mango, sobretot en nas.

Per tant, reaprofitem la dacquoise i la mousse de xocolata de la recepta original (aquí, la recepta) i només ens faltarà fer la gelée de mango. Anem-hi...

Ingredients:

- Massa dacquoise tallada al llarg (imitant un éclaire)

- Mousse de xocolata

- 140g puré de mango

. 80g mango en cubs

- 40g sucre

- 2g gelatina

- Ratlladura de llima

Elaboració:

Posem el puré, els daus i el sucre en un cassó al foc fins que bulli. Apaguem foc i hi incorporem la gelatina. Aboquem sobre una superfície tan llarga i plana com l'éclair i reservem en nevera fins que qualli i solidifiqui per poder posar sobre la dacquoise.

Muntem el fals éclair posant per sobre el mango gelificat. Per sobre, amb la màniga, estenem mousse de xocolata. Per acabar, hi posem una mica de ratlladura de llima, que ens refrescarà i ens donarà un contrapunt àcid ben agradable.

Recomano tenir a mà una copeta d'un Jurançon com ara aquest Domaine Lasserre, que ens vam endur de la Cave de Gan, a la darrera #escapadahautespyrénées. Encara ens reforçarà més aquest mango.

Salut!

Crema de carxofes i llagostins amb guarnició i ou a baixa temperatura

Anem amb una altra recepta que fa festa, que és deliciosa perquè carxofa i llagostins combinen d'allò més bé, també a mode de crema, que pot funcionar perfectament com un primer plat d'un dinar o un sopar festius com els que ara tenim a tocar.

Ingredients:

- 500g carxofes

- 400g caps i pell de llagostins

- 2 cebes vermelles

- 1 pastanaga

- Brandy

- Vi blanc

- Oli d'oliva

- Mantega

- Sal

- Pebre

- Xantana (opc.)

Per a la guarnició:

- Cues de llagostins

- 2 carxofes

- Oli

- Sal

- Pebre

- 2 dents d'all

- 3 ous

Elaboració:

Per a qui pugui fer els ous a baixa temperatura, serien 30 minuts a 65º.  Si no, sempre es pot fer un ou poché. Reservem fins a l'emplatat. 

Saltem en una cassola petita els camps dels llagostins en una mica d'oli. Quan agafin color, hi afegim la ceba i la pastanaga tallades ben petites a brunoise. Desglacem amb brandy i cubrim amb aigua. Deixem coure uns 30 minuts snese que bulli. Reservem.

En una souter sofregim l'altra ceba brunoise amb mantega i una mica d'oli. als 5 minuts, hi afegim la carxofa pelada i tallada a quarts o vuitens. Seguim sofregint durants uns 15 minuts més. Desglacem amb vi blanc i cobrim amb el brou dels lalgostins. Tapem fins que la carxofa sigui tova. Rectifiquem de condimentació i triturem a màxima potència. Acabem d'emulsionar amb una mica de mantega, freda.

Per a la guarnició, tan senzill com confitar llagostins en oli amb alls. A banda, saltegem la carxofa tallada fina amb oli d'oliva (aquest pas el vam oblidar de fer a la cuina perquè no vam pensar de reservar cap carxofa!).

Posem al centre del plat la guarnició, juntament amb l'ou, i vessem la crema al voltant.

Està exquisida!

Salut!

*Nota: l'ou es va passar de cocció i va acabar sent ou dur

Gírgoles de panical amb rovells de gallina confitats en oli de ceps i crema lleugera de mongetes del ganxet. Vi Llavors blanc 2017 (La Vinyeta, D.O. Empordà)

Era el primer cop que tenia entre mans aquests bolets, i era de les poques vegades que tenia també aquests ous tan especials, uns ous que la gallina no arriba mai a pondre i que per tant ens els trobem dins de les gallines un cop aquestes són sacrificades per al consum.

Doncs bé, a partir d'aquí, aprofitant un oli que tenia d'haver confitat ceps (quin aroma!), vaig pensar que seria un bon medi per coure tant les gírgoles (prèviament confitades) com els ous. I així ho vaig fer, primer les gírgoles, que necessiten més estona, i després els ous, que en 4 minuts (al gust), ja queden lleument cuits i, per tant, cremosos per dins, molt bons! 

A banda, per donar una mica de base humida al plat, aprofitant que tenia unes mongetes del ganxet cuites, les vaig turmitzar amb una mica de llet, oli i tahina (pasta de sèsam).

Emplatem una base de crema de mongetes del ganxet i, per sobre, una bona quantitat de gírgoles i de rovells partits per la meitat. Un plat d'allò més senzill però déu n'hi dó com està de bo, també gràcies a l'ajuda de l'oli de ceps.

El mateix nivell de plaer al plat el volíem a la copa. Com que en Josep de La Vinyeta em va suggerir un plat de bolets per al Llavors blanc, jo, obedient, el vaig fer cas: i sí, del tot encertat! Ens va encaixar de conya! 

Es tracta d'un cupatge de Macabeu i Xarel·lo amb un subtil pas per fusta de dos mesos i treball amb les mares. Elegància, sedositat, fruita, alguna herba i alguna nota de la fusta... què fàcil és anar-lo bevent i anar omplint la copa repetidament!

Salut!

Pastisset dacquoise de mousse de xocolata i mores

Com que quan fem el pastís dacquoise és molt probable que ens sobri massa així com mousse de xocolata (aquí, la recepta de dacquoise d'ametlles al cafè amb mousse de xocolata), en podem preparar pastissets individuals, fins i tot afegint algun altre ingredient qui hi pugui anar bé: en aquest cas, unes mores tot just fetes melmelada, sense afegir gaire més sucre, juntament amb la mateixa mousse de xocolata de la recepta de la dacquoise anterior.

Senzillament ens restarà muntar el pastisset, retallat un disc de massa dacquoise, que farcirem d'una capa de mousse de xocolata. Un cop deixada refredar en nevera uns minuts, hi posem per sobre una capa de melmelada casolana de mores. I, per sobre, acabem amb una mica més de mousse de xocolata.

Vaig fer una variant d'aquest mateix pastisset, ampliant el nombre de capes i cobrint el pastís amb mousse de xocolata, però estèticament estava menys aconseguit que aquesta altra primera versió.

Està de vici, salut!

Mar i muntanya de gall negre del Penedès amb gambes. Vi A Part (Cellers Tarroné amb Thunder Wine Makers, D.O. Terra Alta)

S'està convertint en un clàssic de Nadal a casa. Quan arriben aquestes dates, la família acostuma a tenir una preferència bastant clara: almenys, un dels àpats, ha de ser un mar i muntanya, i si pot ser amb un gall. Fa dos anys, el fèiem amb escamarlans (aquí, el post). Enguany, canviant una mica la recepta, l'hem fet amb gambes, i a mi m'ha agradat més aquest darrer, potser no tant per les gambes sinó per com ha quedat la salsa, més ben emulsionada i lligada que l'altre cop.

A més, per beure, l'hem encertada d'allò més: m'ha vingut molt de gust maridar el plat amb un vi que he pensat que li podria anar molt bé i que, a més a més, ens porta un record especialment bo de la darrera #escapadaterraalta, quan vam visitar Cellers Tarroné, amb la Imma. Un vi que justament va sortir cap a la primavera de 2017, en col·laboració amb els Thunderwinemakers: A Part. Una deliciosa Garnatxa Blanca de la Terra Alta.

Ingredients:

- 1 gall negre del Penedès, a vuitens

- 2 cebes de figueres

- 2 dents d'all

- Llard de porc

- Oli d'oliva verge extra

- 3 cullerades petites de tomàquet fregit

- 70ml vi ranci

- Raig de brandi

- Verd de porro

- Nap

- 10 gambes

Picada:

- 1 galeta

- 4 avellanes

- 4 ametlles

- Julivert

Elaboració:

Primerament, començarem fent un fumet utilitzant el cap de les gambes: les fem sofregir en una cassola amb una mica d'oli, juntament amb el verd del porro i el nap tallat a trossos. Cal que matxuquem els caps perquè en deixin anar tota l'essència. Desglacem amb un raig de brandi i, abans que hagi reduït del tot, acabem mullant amb 1 litre d'aigua. Que faci xup-xup durant uns 20 minuts més una mica més de repòs, tapat.

Mentrestant, a la cassola principal on courem tot, comencem marcant el cos de les gambes (prèviament salpebrats) en una mica de llard i oli. Reservem.

A continuació, fem el mateix amb el pollastre, també prèviament salpebrat, i enfarinat. Reservem.

A la mateixa cassola, comencem a fer el sofregit amb la ceba tallada ben menuda. La tindrem durant una hora com a mínim, fins que caramel·litzi. A continuació, hi posem l'all, remenem durant 4 minuts, i finalment el tomàquet.

Aleshores, hi reintroduïm la carn que havíem reservat i hi aboquem el fumet del cap de les gambés, tot passant-lo pel sedàs ben fi. No cobrim sinó que tan sols deixarem que arribi a meitat dels trossos de gall. Si convingués, ja n'hi afegiríem més.

Deixem coure en un xup-xup suau durant almenys una hora i mitja, fins que notem que la carn ja és ben tendre. Com que no l'haurem cobert amb el fumet, convindrà donar-li la volta a mitja cocció.

És opcional però recomanable per a mi passar la salsa pel sedàs prèviament triturada o no (jo, sí),  ho prefereixo.

Per acabar, és recomanable un toc de grill a forta temperatura per eixugar la pell, que dauri una mica més i s'assequi, per fer-la una mica més cruixent i atractiva. En sortir del forn, ràpidament hi posem les gambes que havíem marcat, que en uns 5 minuts ja estaran mínimament cuites.

Emplatem.

Acompanyem amb un vi que teníem força ganes d'obrir, després d'haver-nos-lo dut de la visita a Cellers Tarroné. L'A Part és un vi especial del celler, la referència més nova, a base únicament d'una selecció de vinya vella de Garnatxa Blanca. Bona part d'aquest raïm fermenta en bótes d'acàcia de 500 litres, que respecten molt bé la varietat. Una petita part, ho fa en inox. En tots dos casos, hi ha un treball de mares amb battonage durant uns 6 mesos.

Com a resultat, tenim un vi amb totes les notes varietals, ben concentrades, fresc i glicèric, fruita i flor a parts iguals. Densitat i cos que li van molt bé al nostre plat. Les aportacions de la fusta m'han semblat molt subtils. Ens ha encantat, més encara que quan el vam tastar ja que millora amb un plat al costat, igual que el plat, que també millora al costat d'aquest vi.

Salut!