Carxofes farcides de brandada de bacallà. Conca d'Orcau Macabeu 2014 (Terrer de Pallars, DO Costers del Segre)

Ja teníem publicada al blog una recepta de carxofes farcides de brandada de bacallà (aquí, la recepta) i en aquesta ocasió l'hem repetida, amb algun canvi. 

També hem canviat el vi. Hem pujat una mica respecte a l'A part (Garnatxa Blanca de Cellers Tarroné) de la Terra Alta de l'altra vegada. Aquesta vegada, hem pujat fins a Figuerola d'Orcau i hem gaudit d'un sensacional, molt destacat!, Macabeu: Conca d'Orcau 2014, de Terrer de Pallars. 

Ingredients:

- 250g bacallà fresc

- 1 all

- 150ml oli

- Sal

- Pebre

- Raig llet

- 4 carxofes

- Mousse de pebrot del piquillo (emplatat)

Elaboració:

Escaldem el bacallà.

Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli, fem ballar un all a làmines. 

Hi afegim el bacallà, un cop escaldat, a la paella de l'oli. El saltegem i l'anem matxucant, perquè s'impregni bé.

Posem tot plegat, oli inclòs, en un got batedor. Turmitzem. Salpebrem. Hi afegim més oli, a raig, per emulsionar. En funció de la textura que vulguem, hi podem afegir més llet. Posem en màniga.

Les carxofes, les bullim a l'anglesa (aigua amb sal i farina) fins que siguin cuites.

Després, les en traiem i les posem cap per vall per escórrer-les de l'aigua.

Les buidem per dins amb l'ajuda d'una cullera parisina o una cullera petita qualsevol, com preferiu.

Omplim amb la brandada, fins al final.

Emplatem sobre una base de mousse de pebrot de piquillo.

I per beure, quina meravella de Macabeu! Vinyes de més de 30 anys. Fermentat i criat en acàcia, amb treball de mares i battonage de 6 mesos. Elegantíssim, en un punt òptim d'equilibri acidesa - envelliment, seriós.

Salut!

Brownie tebi d'avellanes amb brunoise i coulis de maduixa

Presento nova proposta de postres al plat però que, si agafem el brownie per separat, es converteix també en una magnífica opció per a l'esmorzar del dia a dia. Ell solet, ja és prou bo.

Ingredients:

Brownie:

- 265g xocolata

- 200g ou

- 175g avellanes torrades i sense pell

- 135g mantega pomada

- 135g farina

- 255g sucre

- Pessic de sal

Coulis de maduixa:

- 370g maduixes

- 50g sucre

- 1g agar-agar

Elaboració: 

Per al brownie, ja se sap que és molt senzill. Comencem fonent la xocolata al bany maria, a trossos petits per facilitar la tasca. Un cop fosa, hi afegim la mantega. Integrem.

A banda, batem els ous amb el sucre, amb una barilla manual serà suficient perquè no ens cal pas gaire aire. Hi afegim també el polsim de sal. 

Després integrem als ous la barreja de la xocolata i la mantega, un cop refredats.

Integrem la farina passada pel sedàs.

Finalment, per acabar la massa, hi posem les avellanes trossejades grosso modo.

Vessem la preparació en un motlle d'aproximadament 30x30 i enfornem a 180º durant uns 25 minuts.

Un cop fred, desmotllem.

Per al coulis, passem les maduixes pel túrmix fins convertir-les en puré.

Barregem aquest puré amb el sucre i l'agar-agar en un cassó.

El portem a bullir sense parar de remoure, i mantenim aquesta cocció durant 1 minut i mig.

Apaguem el foc, ho vessem sobre una safata, enfilmem (no a pell) i deixem refredar en nevera fins que ens agafi la textura que volem, de coulis lleugerament espès.

Només ens resta emplatar. Jo he agafat un parell de trossos de brownie i he distribuït al plat una mica de coulis i mitja maduixa tallada en brunoise, ben petita. Trobo que tebi queda també especialment bo.

Salut!

Focaccine farcides. Portell Trepat rosat 2019 (Vinícola de Sarral, DO Conca de Barberà)

Anem amb una proposta de petites focaccies molt fàcils de preparar, de mida individual, que es couen en paella, que van farcides, i que no són cap massa de pa que hagi de llevar, a diferència de la focaccia tradicional, més coneguda, que queda tan alta.

Per a mi, aquesta mena de sopars, són el terreny ideal per als rosats frescos com el Trepat rosat de Portell, de la DO Conca de Barberà.

Ingredients:

- 500g farina 

- 260g aigua

- 1 cullerada oli d'oliva verge extra

- 1 cullerada de sal

- 1 cullerada de sucre

- 1 sobre d'impulsor químic

- Farcit: en el meu cas, pernil + mozzarella; albergínia + gouda

Elaboració:

En un bol, posem la farina, l'impulsor, la sal i l'oli. Barregem.

Hi posem l'aigua i comencem a pastar. Ammassem fins integrar-ho tot bé.

Deixem reposar 10 minuts.

Després, estirem amb l'ajuda del corró i troquelem amb l'ajuda d'un aro, de la mida que vulguem.

Només resta farcit amb el que preferim i tapar, segellant bé les vores.

Coem en paella, sense oli, a foc mig-alt, fins que agafin un mínim de color i siguin cuites.

I ja les podrem anar emplatant.

Acompanyem d'un refrescant i molt agradable Portell rosat, ben vicioset.

Salut!

Recuit de vaca amb maduixes estofades a la mel de farigola

Més que una recepta, és una idea perquè l'elaboració d'aquest plat de postres és ben bé mínima: les maduixes, que estofarem uns minutets en un caramel al qual afegirem un raig de mel, perquè flueixi una mica. Si es vol, es pot allargar una mica més amb un petit raig de nata (ens aniríem cap al toffee) o, opcionalment, una mica de mantega, a daus petits i en fred, per lligar una mica més la salsa, si la volguéssim.

El recuit té una textura inigualable, i un gust fi i làctic que és meravellós i que combina perfectament amb la dolçor i l'acidesa de la fruita vermella.

Per acabar de rematar el plat, posem per sobre unes ametlles laminades i uns bescuits succés mini, que ens aportaran textura cruixent.

Salut, a gaudir!

Financier de xocolata al plat amb trufa i maduixes

A partir de l'anterior recepta de financiers de xocolata i fruita seca (aquí, la recepta), vaig pensar que havien sortit prou bufons i bons com perquè protagonitzessin unes postres, en companyia de les maduixes (fruita de temporada) i de trufa cuita (ganache) que sempre acostuma a córrer per la nevera (aquí, la recepta).

Només queda muntar el plat, que ens quedarà ben elegant. Les postres, especialment, han d'entrar pels ulls abans que per la boca.

Salut!

Financiers de xocolata i fruita seca

Anem amb una nova recepta de pastisseria francesa, un clàssic que es remunta al segle XIX, quan el pastisser francès Lasne, amb pastisseria a la vora de la Borsa de París, es va treure de la màniga uns petits pastissets per a l'esmorzar dels financiers que hi treballaven, perquè mengessin sense haver-se d'embrutar els dits. D'aquí, els financiers.

En aquesta ocasió, n'he fet uns de xocolata, ideals per a postres i a mitja tarda.

Ingredients:

- 6 ous M (150g de clares)

- 150g de mantega

- 120g farina d'ametlla

- 100g sucre llustre

- 50g farina

- 160g xocolata negra

- Grapats de fruita seca variada

Elaboració:

El més fonamental, per començar, és convertir la mantega en mantega avellana (beurre noisette), posant-la en un cassó al foc fins que desprengui el colo i l'aroma de l'avellana. Quan la tinguem en aquest punt, reservem en un bol a part i deixem refredar.

A banda, fonem la xocolata, al bany maria (o al microondes).

En un bol, on tenim les farines i el sucre, hi posem la clara, que integrarem amb l'espàtula de pastisseria. 

A continuació, fem el mateix, progressivament, amb la mantega avellana.

Finalment, integrem la xocolata.

Posem la preparació en els motlles, hi distribuïm fruita seca (ametlles laminades, festucs...) i enfornem uns 15 minuts a 200º.

Ja els tenim preparats per servir. Deixem refredar abans de treure'ls del motlle.

Són rebons!

Salut!

Falàfel amb salsa de iogurt. Mas Bertran Ancestral (Mas Bertran, DO Penedès)

Seguim amb el repte de no repetir cap àpat mentre duri el confinament, i això ens ha dut a dut a cuinar una recepta que feia temps que teníem en el punt de mira: uns falàfels. 

L'hem acompanyat, com els pintxos morunos, pel mateix motiu de la intensitat de gust, amb les bombolles de l'Ancestral Xarel·lo de Mas Bertran: fantàstic!

Ingredients:

- 300g cigrons

- 120g ceba

- 1 dent d'all

- Cilantre

- Julivert

- Sal

- Pebre

-100g farina cigrons

- 5g llevat químic

- Comí mòlt

- Oli per fregir

- Per a la salsa de iogurt: iogurt grec, oli, cúrcuma

Elaboració:

Cal posar a remull els cigrons, almenys 24 hores.

Al dia següent, en una batedora potent (aconsello una americana abans que una túrmix), batem tots els ingredients excepte la farina, que integrarem al final. Quedarà una massa bastant seca. Ens en reservem una mica de farina per cobrir la base d'una safata on deixar els fàlàfels quan els tinguem bolejats. 

Deixem reposar en fred la massa, almenys 1 hora.

Després, formem les boles, que anirem col·locant sobre la safata de la farina de cigrons.

Només ens restarà fregir en abundant oli.

A banda, haurem preparat una salsa làctica a base de iogurt que ens aportarà humitat i acidesa perquè la mossegada sigui més entradoreta.

Maridem, molt i molt bé, amb el Xarel·lo Ancestral de Mas Bertran, que ens ha encantat.

Salut!