Pastís - coca dacquoise d'ametlles amb figues i crumble

Sovint, quan fem pastisseria a casa, acaben sobrant clares. Per fugir de la truita avorrida, una bona solució és convertir-les en una base de tartes i pastissos molt bona i lleugera, que a més proporciona un toc cruixent a les nostres elaboracions.

En aquesta ocasió, ha servit per a una tarta de figues, presents tant en crema com fresques al natural, què bones que són. I li hem afegit una mica de crumble d'avellanes.

Ingredients:

Per a la dacquoise:

- 100g farina ametlla
- Ametlles laminades

- 4 clares d'ou (M)

- Pessic de sal

- 240g sucre glas

- 1 culleradeta de cafè soluble (opc.)

- 1/2 cullerada aigua per disoldre cafè (opc.)

Per al farcit:

Crema de figues:

- 500ml llet

- 120g sucre

- 90-100g rovells d'ou (5-6 ous)

- 50g midó de blat de moro

- 4 cullerades de melmelada de figues

Crumble d'avellanes:

- 100g de fruita seca a trossos o mòlta (en el meu cas, avellanes)

- 100g de farina

- 100g de mantega freda

- 50g de sucre

- Sal

Elaboració:

Comencem elaborant la dacquoise. Preescalfem el forn a 120º i dibuixem en el paper de forn un parell de cercles de la mida dels nostres motlles. De fet, en podem acabar dibuixant tres, perquè la massa ens donarà per uns 3 o 4 cercles. En aquest cas, hem fet el mateix, però de forma horitzontal (no en vaig fer foto).

Muntem les clares, primer a baixa velocitat, amb aquell pessic de sal. Després, a mesura que vagin escumant, començarem a anar-hi afegint el sucre. Ja podem augmentar la velocitat de muntat.

Quan les tinguem ben muntades, hi afegim el cafè dissolt en l'aigua (si volem donar-li aquest toc) i la farina d'ametlles. Ja no utilitzem més les barilles sinó la llengua per fer moviments envolvents i d'aquesta manera integrar el cafè i la fruita seca.

Posem aquesta massa sobre els cercles dibuixats (donant la volta al paper perquè no entrin en contacte amb la tinta, és clar!), allissem, hi distribuïm un grapat d'ametlles laminades i enfornem durant uns 75 minuts a 120º.

Un cop cuita, deixem refredar perquè d'aquesta manera serà més fàcil desenganxar la massa del paper de forn, cosa que igualment haurem de fer amb molta cura perquè no se'ns trenqui.

Per a la crema de figues, fem una crema pastissera de la manera habitual i, al final, hi ajuntem la quantitat necessària de melmelada de figues, això sí, prèviament turmitzada i passada per colador fi.

Per al crumble, posem tots els ingredients a la safata de forn i enfornem a un1 180º durant uns 20 minuts, removent a mitja cocció, fins que dauri.

I ja podem procedir al muntatge: sobre la dacquoise, estenem una bona capa generosa de crema de figues, per sobre de la qual, decorarem amb trossos de figa fresca i crumble.

Salut!

Scacciata d'albergínia i scamorza affumicata. Vi Ventuno (Bernaví, D.O. Terra Alta)

Presentem nova recepta de massa panarra, en aquesta ocasió no fermentada, que en aquest cas courem en una paella al foc, seguint una elaboració clàssica italiana, del sud. Era la primera vegada que la preparàvem i ens ha agradat força, sobretot com a sopar o entrant informal.

I ja que cuinem una especialitat italiana, què millor que acompanyar-la d'un vi italocatalà en el sentit que el Ventuno és un dels vins que elabora Bernaví, un celler que podríem definir com a català amb accent italià, i que ja fa uns anyets que anem gaudint dels vins que fan des de la Terra Alta.

Ingredients:

Per a la massa:

- 300g farina

- 20g oli d'oliva

- raig de llet

- pessic de sal

Per al farcit:

- Mitja albergínia

- 6 rodanxes d'scamorza affumicata (o similar)

- 4 làmines de cansalada

- Parmesà ratllat (o similar)

Elaboració:

Comencem elaborant la massa, posant tots els ingredients dins d'un bol i treballant-la. La humitat de la llet l'anirem incorporant de mica en mica, fins que notem que en tenim prou. Ha de quedar una massa que no s'enganxi als dits però que sigui suficientment elàstica i no trencadissa perquè després la poguem formar i coure. En fem una bola i deixem reposar.

Per al farcit, tallem l'albergínia a rodanxes més aviat primes i les coem en una paella amb una mica d'oli. Podem fer el mateix amb la cansalada.

Un cop reposada la massa mitja hora, la partim per la meitat i estirem cadascuna ben fina, amb un diàmetre superior al de la paella (grossa) on la courem.

Estirem la primera làmina de massa sobre la paella untada amb una mica d'oli. Hi disposem tot el farcit.

Tapem amb l'altra metitat de massa. Amb els dits, pessiguem per unir tot el cercle de les dues masses i així no se'ns sortirà en cap moment el farcit. Punxem amb el ganivet la massa que està en la part de dalt, perquè respiri l'interior i no s'ens deformi.

Engegem el foc, mig fort, i deixem que cogui fins daurar. Un cop ho estigui, fem el mateix per l'altra banda, que també haurem pintat amb una mica d'oli per facilitar que ens agafi color.

I ja podem servir i tallar triangles, cruixents per fora i molt cremosos i gustosos per dins gràcies sobretot a l'albergínia i al formatge.

El Ventuno és molt bona opció per acompanyar. A banda que és primavera i els rosats, en general, s'entenen bé amb aquesta estació, aquesta mena de plats els trobo ideals per rosats de qualitat com aquest, que a més té un color i un tast d'allò més elegant.

Salut!

Timbal de careta de porc, llentia negra i salsa ravigote.

Endavant amb una altra proposta amb careta de porc servida en fred, després d'haver-ne fet aquella amanida amb cabdells (aquí, la recepta).

Ingredients:

- Careta de porc ja cuita

- Llenties negres (beluga, caviar) ja cuites

- Salsa ravigote (aquí, la recepta)

Elaboració:

Tan senzill com emplatar tot plegat, ja que ho teníem tot cuinat i preparat. Cal tenir en compte de tallar, aquest cop, la careta de porc en daus ben petits, no gaire més grans que les llenties negres.

La salsa, a banda, en dues llàgrimes, perquè recordem que és prou forta i així cadascú que hi passi la forquilla tan sovint i tan profundament com li plagui. Deixem, per a qui en vulgui més, la vinagreta al costat, que segur que la majoria de gent se'n serveix més, està molt bona.

Salut!

Cabdells farcits de careta de porc amb salsa ravigote. Sidra Iparragirre (Iparragirre Sagardotegia, Euskal Sagardo Ekologikoa)

M'encanta la careta tant en calent com en fred. Per què no una amanida amb aquest tall tan especial del porc? Té tant la mossegada del cartílag com la melositat que li és natural, i és bastant gustosa.

Per acompanyar, he pensat en dues salses. D'una banda, la ravigote, una mena de vinagreta de tradició francesa, on habitualment acostumen a utilitzar-la per salsejar cap i pota de vedella, o menetes de xai. Com a curiositat, val a dir que "ravigote" prové del verb ravigoter, que vol dir vigoritzar, ja que es diu que revigoritza, revitalitza,  o si més no estimula la gana. D'altra banda, hi hem volgut introduir un element refrescant, àcid, jugant amb una poma granny smith, tallada a bastonets ben prims.

Ingredients:

- Careta de porc (ja cuita i refredada)

- Cabdells

- Mostassa (opc.)

- Oli d'oliva verge extra

- Vinagre de chardonnay

- Sal

- Pebre

- Tàperes

- Cogombrets Can Rot-Xardà

- Ceba tendra

- Poma granny smith

- Tomàquet monte rosa

Elaboració:

Netegem el cabdell i el desfullem.

Sobre cada fulla, a mode de barqueta, hi posem careta de porc, que haurem tallat al llarg, ben prima, tipus encenllas.

Entre fulla i fulla, algun tall de tomàquet.

Just abans de servir, fem la salsa vinagreta ravigote: en un bol, posem una petita cullerada de mostassa, hi posarem 1/3 de vinagre per 2/3 aprox. d'oli d'oliva verge extra, que anirem posant a fil, tot emulsionant. 

Un cop lligada la vinagreta, hi posem dins els talls ben petits de tàperes, cogombrets i ceba. Corregim de sal i pebre.

Salsegem en nostre plat.

Per sobre, uns encenalls de poma granny smith.

Per acabar de refrescar encara més, ens anem escanciant uns bons gots de sidra basca Iparragirre, i a gaudir d'un bon sopar d'estiu.

Salut!

Pastís de fruita d'estiu al toc de pebre rosa i fonoll

Anem amb un pastís de temporada molt bàsic i bastant rústic, de resultats ben bons. El vaig improvisar i es compon d'un pa de pessic (de Vic), una crema pastissera, i tot de talls de fruita de pinyol de les quals tenia excedent a la nevera. I per donar-li un toc diferenciador, i per provar, li he volgut aportar un aroma extra a partir del pebre rosa, que m'agrada especialment amb la fruita, i del fonoll. I he de dir que a casa ha convençut, especialment a mi.

Ingredients:

- Pa de pessic:

  - 6 ous

  - 25g farina fluixa

  - 25g farina comuna

  - 100g midó de blat de moro (Maizena)

  - 150g sucre

- Crema pastissera:

  - 500ml llet sencera

  - 120g sucre

  - Vainilla

  - 100g rovells d'ou

  - 50g midó de blat de moro (Maizena)

- Cireres

- Albercoc

- Nectarina

- Pebre rosa (opc.) (o altres)

- Fonoll (opc.) (o altres)

- Rom (opc.)
- Sucre

Elaboració:

Per al pa de pessic, separem els rovells de les clares, excepte en el cas d'un ou sencer, que deixarem amb el bol on haurem posat els rovells. En aquet bol, hem de blanquejar els rovells amb la meitat del sucre de la recepta, fins que almenys doblin el volum.

En l'altre bol, muntem les clares a punt de neu, amb la segona meitat del sucre.

Només ens falta integrar els dos motlles, tot intercalant les farines i el midó, amb moviments suaus i envolvents per no perdre gaire aire.

Enfornem en motlle encamisat a uns 180º durant mitja hora, o bé fins que sigui cuit. Un cop fred, desmotllem i ja podrem tallar per farcir.

Per a la crema pastissera, infusionem la vainilla en la llet al foc i el sucre. Al principi, hem de "sembrar" el sucre, remoure'l, perquè se'ns dissolgui correctament.

A banda, integrem el midó amb els rovells. 

Un cop arrenqui el bull, vessem sobre el bol dels ous, a poc a poc, tot remenant. Retornem al foc i ho deixem, sempre remenant, fins que obtinguem la textura de crema. Deixem coure un minut més perquè el midó es cuini.

Reservem en fred tapat a pell amb paper film.

Part de la fruita, cireres i albercocs, les saltegem sobre una mica de sucre al foc. Hi incorporem la fruita, per separat, quan sigui caramel. Hi afegim també el pebre i les llavors de fonoll (només una mica!). Desglacem amb una mica de rom. No deixem coure gaire, perquè la textura de la fruita se'ns mantingui ferma.

Pel que fa a la nectarina, la tallem a mode de carpaccio, a làmines ben primes, que aniran a la part superior del pastís.

Tallem transveralment el pastís, l'empapem de rom per les bandes de la molla. Farcim amb crema. Sobre la crema, hi distribuïm la fruita. Coronem amb la nectarina.

Podem tapar, o bé deixar al descobert.

Salut!

Timbal de llobarro esqueixat amb llenties negres caviar i tomàquet Monterosa

Amb la mateixa idea de l'anterior post (aquí, l'enllaç), la combinació de llenties amb llobarro i tomàquet, però ja sense la vinagreta de mango, sinó una de tradicional, aquest cop.

Una altra manera d'emplatar i que també ha agradat.

Una idea 100% de cuina d'aprofitament. I ara sí, ja hem liquidat tot el llobarro que havíem cuit a la sal.

Salut!

Amanida tèbia de llobarro amb llenties negres beluga i vinagreta de mango. Vi Clot d'encís blanc de negres (Agrícola Sant Josep, D.O. Terra Alta)

Aquest cop, més que una recepta, anem amb una idea de cuina d'aprofitament a partir del llobarro que teníem cuit a la sal (aquí, el post de la recepta corresponent).

A partir d'aquí, 4 coses més per fer una amanida completa i ben bona, que podem prendre totalment freda o bé tèbia, si preferim aplicar una mica d'escalfor al peix.

Ingredients:

- Llobarro al forn (ben net de qualsevol punxa)

- Brots (fulla verda)

- Tomàquet

- Mango

- Llimona

- Oli d'oliva verge extra

- Sal

- Pebre

Elaboració:

En un plat, disposem un llit de brots o fulls d'enciam, amb algun trosset de tomàquet, tan bo com puguem trobar-lo.

Per sobre, hi posem el peix i les llenties.

I acabem salsejant amb una vinagreta que haurem emulsionat amb 1/3 de llimona per 2/3 d'oli, prèviament salpebrada, i on haurem posat al final uns trossos de mango, així com el suc obtingut en tallar-lo.

L'acompanyem amb un vi que ens venia molt de gust obrir, i del qual en guardem un molt bon record des que el vam tastar per primer cop a la Mostra de vins i caves de Barcelona, ara déu fer ja uns 5 anys. Es tracta del Clot d'encís, de l'Agrícola Sant Josep, el blanc de negres de Garnatxa, amb què vam començar a conèixer aquest celler cooperatiu que, com el vi d'avui, ens encanta perquè hem anat tastant tot el que van treient al mercat, i déu n'hi dó! Com déu n'hi dó també l'entorn on s'ubica, en un "clot" de la Terra Alta, comarca de la qual n'estem fins als ossos, d'enamorats.

El Clot d'encís blanc de negres em resulta un vi ben especial i al qual li agrada força entaular-se. En aquesta amanida, complementa la fruita amb el seu component fresc i cítric, ens aporta acidesa, una certa amplitud i remata amb aquell record de fonoll que a mi particularment m'agrada força trobar-li.

Salut!