Triffle de brandada de bacallà amb melmelada de piquillos i mousseline verda

Qui més qui menys associem el triffle a una elaboració cuilinària presentada en gotet, amb tres capes, de tres colors diferents. Fins aquí, bé. Però en el cas de la recepta que ara presentem, es tracta d'un triffle salat, cosa que a mi ja d'entrada em va cridar l'atenció quan vaig saber que el faríem a classe de cuina de Terra d'Escudella.

I bé, el resultat final, es va correspondre amb les bones sensacions que sobre el paper tenia. A més, es tracta d'una recepta ràpida i fàcil de resoldre. Anem-hi.

Ingredients:

Per a la brandada

- 250g bacallà dessalat al punt de sal

- 2 all

- Pebre en gra

- 1 llorer

- Oli de girasol

- 1 caiena

- Pebre mòlt

- Raig crema de llet (opc.)

- Sal (si cal)

Per a la melmelada de piquillos

- 200g pebrots del piquillo (i el seu suc)

- 30g sucre moré

- Raig vinagre de poma

- Sal

Per a la mousseline verda

- Julivert

- Alfàbrega

- 1 all

- 20 ametlles o avellanes torrades

Elaboració:

Per a la brandada, confitem el bacallà, des de fred, en una cassola cobert d'oli amb els alls, el llorer, l'all, el pebre en gra i la caiena. Aquesta cassola, per evitar que entri en contacte directe amb el foc, la posarem sobre una paella. En 6 minuts el tindrem confitat (eren trossos petits).

Retirem el bacallà i reservem l'oli i els alls. Posem el bacallà en un got de túrmix amb 1 dels alls confitats i una mica de l'oli de confitar. Turmitzem a petits tocs de batedora, amb moviment cap a dalt. No volem una pasta de bacallà sinó una brandada de textura filada. Rectifiquem de sal i pebre. Hi podem afegir una gota de nata de cuinar, per color i textura. Reservem en nevera.

Per a la melmelada de piquillos, els posem a tires en una paella, on afegim el sucre fins caramel·litzar, així com una mica de vinagre per equilibrar el gust. Condimentem, turmitzem, i tornem a la paella per acabar d'integrar tot plegat i deixar-ho a punt. Reservem.

Finalment, per a la mousseline, comencem fent un oli verd amb l'altre all que havíem confitat, un bon grapat de fruita seca i molta proporció de julivert i alfàbrega per a la quantitat d'oli. Volem concentració. Passem per túrmix.

Amb aquest oli, farem una lactonesa verda. Amb una proporció d'una part de llet (al fons del got) per 2'5 d'oli verd que hi anem posant a fil, turmitzem per emulsionar. Corregim de sal i pebre. Reservem.

Finalment, amb la salsa de la conserva dels piquillos, l'emulsionem amb les barilles introduint-hi aire i aprofitant la seva gran aportració de pectina natural que conté.

Emplatat: en plats amb un aro al mig, posem una primera capa de brandada de bacallà. Per sobre, una segona capa de mousseline verda o de melmelada de piquillos (jo prefereixo aquesta darrera opció). Finalent, una capa final, fins al límit de l'aro, de la capa que ens resti. Gratinem al forn tot just 4 minuts o fins que veiem que comença a glacejar o agafar color.

Triem del forn, reguem, a la base del plat, amb la salseta emulsionada de piquillos.

Desmotllem.

Ens quedarà un plat d'allò més vistós, elegant i seductor. Sobretot, boníssim. Les tres capes s'integren perfectament en boca l'una amb l'altra, en una textura absolutament cremosa.

Potser, de cara a quan ho torni a fer, estaria bé buscar-li algun altre element de textura diferent, cruixent, que acabi d'arrodonir el plat.

També caldrà buscar-li un vi adequat al plat.

Salut!