Recepta bàsica per obtenir el preuat fondo fosc amb el qual podrem fer multitud de salses, mullar arrossos o fideus, o reduir i concentrar per tal d'intensificar-ne el gust.
Primerament, els ossos i retalls de carn (en aquest cas, de xai), els hem d'enrossir o bé al forn o bé en cassola. A continuació, hi hem d'afegir una mirepoix (tant per tant de ceba i pastanaga), primer la ceba, sofregir i daurar, i després la pastanaga. Després, hi afegim l'api i el porro, i fem el mateix.
També podem afegir un dent d'all, una mica de tomàquet concentrat, un clau d'olor, i un bouquet garni. Mullem amb vi negre, deixem reduir, i finalment cobrim d'aigua freda. Tapem, escumem, i deixem coure a xup-xup lent durant 2 o 4 hores.
Quan hagi passat aquesta estona, cal colar molt bé perquè volem un fondo ben filtrat i separat de la part sòlida. D'aquesta part, la corresponent a la carn, la podem aprofitar, si la sofregim una mica.
El fondo el podem reservar ben tapat en nevera o bé congelar sencer o en glaçoneres per tal d'utilitzar-lo sempre que calgui. Mai no pot faltar a la cuina una mica de fondo fosc, ni fondo d'au, ni de verdures ni fumet, per bé que aquests darrers es poden improvisar de forma més ràpida que no pas el fosc.
Salut!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada