Sukalki (estofat de vedella) de Martín Berasategui amb Tionio 1997

Amb aquesta recepta m'estreno coma participant en la proposta o repte mensual anomenat Cooking the Chef, un espai on mes rere mes es proposa a la comunitat gastroblogaire adherida cuinar algun dels plats ideats o inspirats en un determinat xef tant de l'àmbit espanyol com internacional. En el cas de maig, va ser el torn del gran Martín Berasategui, un dels grans que sobretot he pogut anar coneixent a la televisió en el programa Robinfood, juntament amb David de Jorge.

Con esta receta me estreno como participante en la propuesta o reto mensual llamado Cooking the Chef, un espacio donde mes tras mes se propone a la comunidad gastroblogger adherida cocinar alguno de los platos diseñados o inspirados en un determinado chef, ya sea del ámbito español como internacional. En mayo, fue el turno del gran Martín Berasategui, uno de los grandes que sobre todo he podido conocer en la televisión gracias al programa Robinfood, junto con David de Jorge.

Sota el nom de Sukalki s'amaga un exquisit guisat estofat de vedella, molt tradicional a Euskadi. Es tracta d'un plat potent, que pot funcionar perfectament com a plat únic perquè ja conté l'hidrat de les patates com la proteïna de la carn, com verdures i una mica de greix. Fantàstic per al dies freds, poc recomanable si no en fa tant...

Bajo el nombre de Sukalki se esconde un exquisito guiso estofado de ternera, muy tradicional en Euskadi. Se trata de un plato potente, que puede funcionar perfectament como plato único porque ya contiene tanto los hidratos de las patatas como la proteina de la carne, como las verduras y la grasa. Fantástico para días fríos, quizás no tan recomendable si no hace tanto...

Des que el vaig veure preparar a Martín Berasategui, en vaig prendre bona nota i sabia que algun dia el faria. A finals de 2015 el vaig cuinar i el vam menjar acompanyat d'un gran vi. Va ser deliciós i, tal com comentava al post de valoració de 2015, aquest va ser un dels plats que més em va agradar de l'any passat. Avui, en publico la recepta perquè d'aquesta manera la tindré ja ben a punt per a quan la torni a posar en pràctica. Això serà tan bon punt entri la primera fresca de la tardor...

Des de que lo vi preparar a Martín Berasategui, tomé buena nota y sabía que algún día lo cocinaría. A finales de 2015 lo hice i lo acompañamos de un gran vino. Fue delicioso y, tal como comentaba en el post de valoración de mi 2015, éste fue uno de los platos que más me gustaron del año pasado. Hoy publico la recepta porque de este modo la tendré ya bien a punto para cuando la vuelva a poner en práctica. Será cuando comience a entrar de nuevo el fresco del otoño...

Ingredients:

- 400g de carn de vedella. Convé utilitzar talls de 2ª o 3ª, pel seu contingut en col·lagen intramuscular. S'acostuma a fer amb "zancarrón". Jo he utilitzat aleta.

- 225g de pataga

- 300g de ceba (3 cebes)

- 30g de pastanaga

- 20g de pebrot verd

- 20g de pebrot vermell

- 30g de nap

- 10g de julivert

- 50g de tomàquet fregit

- 20g de pebrots piquillo

- 1 cullerada sopera de pebrot "choricero"

- 15g de xerès sec olorós i 25g de vi blanc: jo vaig utilitzar 40ml en total de cava

- 400ml de brou de carn

- 700ml d'aigua

- 80ml oli per saltejar carn i potxar verdura

- 30g de pésols

Ingredientes:

- 400g de carne de ternera. Conviene utilizar trozos de 2ª o 3ª, que son los que nos proporcionarán más colágeno intramuscular. Se acostuma a utilizar zancarrón. Yo he utilizado aleta.
- 225g de zanahoria
- 300g cebolla
- 20g pimiento verde
- 20g pimiento rojo
- 30g nabo
- 10g perejil
- 50g tomate frito
- 20g piquillos
- 1 cucharada sopera de pimiento choricero
- 15 de jerez seco oloroso y 25g de vino blanco: yo he utilizado 40ml en total de cava
- 400ml caldo de carne
- 700ml agua
- 80ml aceite para saltear carne y pochar verdura
- 30g guisantes

Elaboració:

Comencem saltejant la carn en una cassola amb oli perquè es dauri. Reservem.

Empezamos salteando la carne en una cazuela con aceite para dorarla. Reservamos.

A continuació, a la mateixa cassola, potxem la verdura picada. Salem i coem durant uns 30 minuts.

A continuación, en la misma cazuela, pochamos la verdura picada. Salamos y cocinamos durante unos 30 minutos.

Hi afegim el cava i esperem que n'evapori l'alcohol. Aleshores ja hi podem incorporar el tomàquet fregit i el piquillo. Deixem coure-ho durant uns 15 minuts aproximadament.

Añadimos el cava y esperamos a que evapore el alcohol. Entonces ya podemos incorporar el tomate frito y el piquillo. Dejamos cocer durante unos 15 minutos aproximadamente.

Un cop arribats a aquest punt, mullem amb el brou. Hi reincorporem la carn a la cassola així com també hi posem el "choricero". Ara cal tenir paciència i, a foc baix, deixem fent xup-xup durant dues hores i mitja. La salsa anirà reduint. Si ho fa massa, hi podem afegir aigua calenta.

Una vez lo tenemos así, mojamos con el fondo. Reincorporamos la carne a la cazuela y también ponemos el choricero. Ahora es cuestión de tener paciencia y a fuego bajo dejar hacer chup-chup durante dos horas y media. La salsa irá reduciendo. Si reduce demasiado, podemos añadir agua caliente.

Mentrestat, les patates, tallades a daus irregulars una mica grossos, les fregim una mica però sense que s'acabin de fer, tot just perquè agafin una mica de color i de fermesa exterior.

Mientras, las patatas, cortadas irregularmente gruesas, las freímos un poco pero sin que se lleguen a hacer del todo, lo justo para que cojan un poco de color y de firmeza externa.

Quan la carn sigui ben tova, la retirem, passem la salsa pel xinès, la hi tornem a posar amb la salsa i també hi introduïm les patates que ja havíem mig fregit. Deixem coure tot junt durant uns 15 minuts perquè els gustos es barregin i perquè les patates s'acabin de coure. En els darrers 5 minuts, hi podem posar els pésols, que ens donaran una mica de frescor i color al plat.

Cuando la carne esté bien tierna, la retiramos, pasamos la salsa por el chino, la volvemos a añadir con la salsa y también colocamos en la cazuela las patatas que ya habíamos prefrito anteriormente. Dejamos cocer todo junto durante 15 minutos para que los sabores se mezclen y para que las patatas acaben de cocinarse. En los últimos 5 minutos, podemos añadir los guisantes, que aportarán frescor y color a nuestro plato.

I ja el tenim preparat. No cal dir que d'un dia per l'altre serà encara més bo. És d'aquells plats que fan festa i creen afició a la gastronomia. Que demanen a crits acompanyar-los d'un pa i un vi de categoria. En aquest cas, el vam acompanyar d'un vi que no sabíem ben bé com s'hauria conservat però que sortosament es va manifestar de traca i mocador: un Tionio 1997, de la DO Ribera del Duero, monovarietal de Tinta del Pais, elaborat a Pesquera de Duero (Valladolid) pel celler que porta el mateix nom: Bodegas Tionio .

Y ya lo tenemos listo. No hace falta decir que de un día para otro aún será más rico. Es de esos platos que hacen fiesta y crean afición por la gastronomía. Piden a gritos ser acompañados por un buen pan y un vino de categoría. En este caso, lo acompañamos de uno que no sabíamos cómo se habría conservado pero que por suerte se manifestó buenísimo: un Tionio 1997, de la DO Ribera del Duero, monovarietal de Tinta del Pais, elaborada en Pesquera de Duero (Valladolid) por las bodega que lleva su mismo nombre: Bodegas Tionio.

Bon profit!