Restaurant Petritegi Sagardotegia i visita a la Sagardoetxea (Astigarraga, Gipuzkoa, Euskadi)

De la passada escapada gastronòmica a Euskadi, vam voler dedicar tot un dia a la sidra, com a producte i com a moviment que genera. Per satisfer aquesta curiositat, vam pensar que estaria bé anar a Astigarraga i visitar, d'una banda, la Sagardoetxea, casa museu de la sidra, i, de l'altra, anar a dinar el típic menú de sidreria en la no menys típica i valorada Petritegi.

Sagardoetxea: Kale Nagusia 48, Astigarraga. http://www.sagardoetxea.com/
Petritegi Sagardotegia: Petritegi Bidea, 8. Astigarraga.  http://www.sagardoetxea.com/

Visita a la Sagardotegia. Vam tenir el privilegi que la nostra guia, Ainize, ens va oferir una visita totalment personalitzada perquè en aquell moment només hi érem nosaltres. Per tant, vam poder entaular una conversa de tu a tu mentre ella ens anava explicant l'origen, la producció, la degustació i la cultura de la sidra. Especialment curios, en termes històrics, el lligam entre els mariners baleners bascos i aquest producte, que embarcaven pel seu alt contingut en Vitamina C, per tal de combatre l'escorbut. A més, era (i segueix sent) un producte notablement econòmic i, més o menys lligat a això, poc valorat, fins i tot menystingut.

Realment val la pena fer-hi una visita que, a més, acaba amb una degustació d'un xoriço (a la sidra, és clar) per acompanyar tot un seguit de sidres i derivats. Tot, en general, prou bo i a uns preus molt controlats tot i que, posats a comprar, més val fer-ho directament a cadascun dels productors, ja que encara ens sortirà més bé de preu.

Al migdia, teníem taula a Petritegi. Més ben dit, teníem cadira ja que les taules són totes compartides per generar caliu i, més enllà, festa, soroll, gatzara, xerinola... escàndol que cada cop va pujant més de decibels i de to. Aquest és l'ambient de sidreria: molt festiu, compartir mam i teca, aixecar-se cinquanta vegades per anar a les kupelas i totes les que calguin per agafar la sidra (a voluntat) al txotx, omplint el got poquet per beure-la ràpid abans no es rebaixi massa el carbònic. S'ha de mirar de respectar la dita "hartu gutxi eta maiz" (agafar-ne poc i sovint).

La sidra que hi tenen, per cert, és la més bona que hem tastat. La combinació justa, per al meu gust, entre l'acidesa i la fruita i l'amargor. A més, cadascuna de les txotxes tenen cupatges diferents, en funció de la multitud de tipus de pomes que es fan servir, per tal d'obtenir un producte d'una qualitat o una altra. Aquest cupatge, d'unes 10 o 15 varietats de pomes (varietats àcides, amargues i dolces), és un secret molt ben guardat per cada elaborador. Per tant, és el més normal del món trobar sidres força diferents a cada sidreria i en cada anyada.

Bé, anem al menú sidreria, el clàssic (pitet, apunt):

- Xoricets a la sidra. Extraordinaris, al nivell dels de la Sagardoetxea. Pot semblar una ració escassa però, amb tot el que ha de venir després, creieu-me que no ho és.

- Truita de bacallà. De les que no vols que s'acabin. Baboseta, ben carregada d'un bacallà que es fonia fàcilment en boca, amb tota la seva potència de gust saladet. Estava de traca i mocador.

- Bacallà fregit amb pebrots i ceba. Més bacallà, més traca i mocador. Boníssim.

- Txuletón. No podia faltar el rei del menú, un txuleton enorme a repartir entre els dos. No ens van demanar el punt de cocció. No va fer falta, ja ens va agradar aquest sagnant. Tendre, gustosíssim. Nova traca i mocador. Ja va costar d'acabar-se'l... entre els sovintejats txotx's i tot el menú, amb prou feines teníem espai per gaire més.

- Formatge amb codonyat i nous. Vinga, no ens podíem resistir a aquest bon tros de formatge, ben sec, acompanyat de totes aquestes nous i del codonyat per alleugerir una mica la gola.

- Per rematar, "tejas y cigarillos". Aquest sí era el fi de festa. 

Tot plegat, amb tant de pa com es vulgui i amb tanta sidra com es vulgui/pugui, a escollir entre els diferents sortidors.

Un àpat d'aquells fets per recordar, tant a nivell gastronòmic com de la moguda que s'hi acompanya. Però no per repetir any rere any sinó de forma més espaiada. Els gairebé 30 euros que val aquest menú em tiren una mica enrere. I dic això perquè a taula, més aviat acostumo a buscar comoditat, servei, tranquilitat i evidentment bon menjar, amb producte de primera, i si pot ser doncs amb una certa complexitat d'elaboració. Tanmateix, m'ha agradat conèixer de primera mà com de bé s'ho munten els bascos, un poble que sens dubte porten la gastronomia a la sang i ho saben encomanar de primera i a la seva manera.

Osasuna!

Restaurant Goiko Itturri (Astigarraga, Gipuzkoa, Euskadi)

Erretegia Jatetxea Goko Itturri

Foru Enparantza, 8. Astigarraga

http://goikoitturri.com/

La primera escapada d'enguany ha estat al País Basc, i l'hem volguda fer ara al gener per aprofitar de ple l'inici de la temporada de la sidra, del txotx!. A més, hi acostumem a anar cada any però en 2015 ens van posar falta i això ho hem volgut resoldre ràpidament, vés quin sacrifici... Evidentment, el motiu bàsic era el de beure i menjar bé, sense que faltés en aquest cas un alt component vivencial en relació amb la cultura i moviment sidrer (potser se n'hauria de dir "sidral"). Aquest tema, el deixem per a un futura entrada al blog, que farà referència a la Casa Museu de la Sidra i a Petritegi.

Aquí ens centrem en el primer àpat d'aquesta escapada, que va resultar ser el millor. Vam anar a petar a la capital de la sidra giputxi, a Astigarraga, i concretament al restaurant Goiko Itturri, que me l'havia recomenat el blog amic de Los Placeres de Pepa, ara farà uns mesos: gràcies!

Vaig pensar que hi aniria i la vam encertar de ple. Un espai on ens vam trobar molt tranquils, ens vam sentir molt ben atesos, i vam dinar de traca i mocador per un preu altament competitiu. Agafem el pitet que comencem:

- Per trencar el gel ens van servir una amanida russa gentilesa de la casa que va obrir-nos encara més la gana. Era el dia d'arribada i després de la kilometrada, ja necessitàvem nosaltres també benzina.

Per cert, el servei de pa, excepcional. Crec que és fet a casa mateix.

- Pebrots farcits de bacallà. D'entrada, espantava tanta salsa de tomàquet, una mica massa líquida per al nostre gust. Però si deixem de banda això, tant els pebrots com el farciment, molt generós, estaven boníssims. 

- Pastís de txangurro. Quan el cambrer ens va dir que fora de carta hi havia aquest pastís, no ho vaig dubtar ni un segon i el vaig demanar. Gran encert. Un pastís molt lleuger, esponjós, però alhora de gust potent de peix, amb una salseta per sobre que encara el reforçava més.

- Lluç a la planxa. No recordo haver tastat un lluç tan fresc com aquell que, fet a la planxa, es desllomava fàcilment en làmines, com si d'un bacallà confitat es tractés. Estava de conya.

- Kokotxes arrebossades. De nou, fora de carta, i no vaig dubtar-ho. Aquest no només va ser el plat de l'àpat sinó de tot el cap de setmana per terres basques. Mireu quina quantitat i imagineu-vos com de bones eren: es desfeien a la boca sense quedar pas desdibuixades per l'arrebossat, que era força lleuger i ben sec de qualsevol excés d'oli. Un plat de luxe i que desitges que no s'acabi mai. Me'n va deixar empremta.

- Per postres, pastís de formatge Idiazábal. El vam compartir perquè la gana ja justejava. Rebó com a cirereta del pastís.

Per beure, vam fer una sidra Petritegi, que de les que vam tastar al llarg de l'escapada, va ser la que vam trobar més bona i equilibrada d'acidesa i fruita.

El compte, molt i molt raonable, i més encara amb el descompte de la targeta Restopolitan: vam sortir per 21 per cap (haurien estat uns 32 euros per cap sense aquesta promoció). Cafè, aigua i sidra inclosos.

Osasuna!

(Data del dinar: divendres, 29 de gener de 2015)

Tast i tria de formatges (per) a Espai Kru amb els seus vins

El febrer, gastronòmicament, no podia començar més bé: el dia 1 vaig tenir la sort i privilegi d'assistir a un tast enorme de formatges, molt ben maridats amb vins. 

Es tractava, entre tots els que allà vam ser convocats (periodistes, bloggers, clients, etc.), de triar entre tots la selecció de formatges que havien de formar part de la carta de l'Espai Kru. Dels 26 formatges que vam tastar, dividits en 7 grups, n'havien de sortir un total de 8 formatges, amb un formatge de cada tipologia com a mínim.

D'entre tota la tropa, només coneixia d'algun altre cop que havíem coincidit i de les xarxes a la Carme Gasull de Gastronomistas i la Carmen Alcaraz, redactora de 7 Caníbales. 

La tria prèvia dels formatges l'havia feta ja l'Eva Vila, de Vila Viniteca, botiga que també s'encarregava de proposar els vins que els havien d'acompanyar.

La feina que teníem pel davant no podia ser més agradable. De fet, només entrar al restaurant, fotia una podor meravellosa de formatge. Això va ser suficient per començar a fer salivera.

Abans dels formatges, anem per als vins:

1. Vi Dr. H. Thanisch Riesling Trocken 2014 (Mosel-Saar-Ruwer). 

2. Vi Trimbach Gewurztraminer V.V. 2011 (A.O.C. Alsàcia).

3. Cava Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva 2008 (D.O.Cava, Penedès).

4. Champagne Delamotte Blanc de Blancs (A.O.C. Champagne).

5. Vi El Hombre Bala 2013 (D.O. Vinos de Madrid).

6. Vi Toro Albalá PX 1986 (D.O. Montilla Moriles).

Tots expectaculars. Els quatre primers funcionaven de conya amb les pastes toves per netejar la boca amb l'acidesa i/o les bombolles; el vi negre estava pensat per als grups de formatges secs i, finalment, el darrer era una joia que ajudava a arrodonir la potència dels últims formatges, de tipus blau i semblants.

A mi el que més em va agradar per acompanyar les primeres sèries de formatge va ser el Riesling, que enamorava només olorar-lo i més encara en tastar-lo: un punt tropical, sec, fresc i un punt cítric. I també, per rematar, em va sorprendre moltíssim la qualitat del Montilla Moriles, que semblava expressament dissenyat per maridar amb els formatges més pudents que vam tastar al final. Era pur caramel.

No detallarem ara tots els formatges tastats però sí anomenarem els 8 guanyadors:

Els 7 formatges guanyadors que passaran a la carta d'Espai Kru

1. El Petitot de Mas Alba (Terradelles, Girona). Llet crua de cabra. Notes làctiques. Una delícia. Primer grup. És el que vaig votar.

2. Fermió de La Balda (Sant Martí de Llèmena. Girona). Llet de vaca. Molta proteòlisis. Primer grup.

3. Pont l'Eveque (Normandia, França). Llet de vaca, de pell rentada. Un dels més pudents de França. Segon grup. És el que vaig votar.

4. Pasamontes curado con romero (Ciudad Real). Llet crua d'ovella. Mantegós, de tipus Un dels millors formatges "Manchegos" segons l'Eva Vila. Grup 3.

5. Munster (Alsàcia). Llet de vaca de pasta tova rentada amb salmorra. Groguenc per l'exterior. Molt greixós en boca però sense desequilibrar. Un clàssic que va guanyar al grup 4, per a mi el grup més competitiu perquè va ser en general el que més em va agradar.

Altres formatges del grup: Castriel (que em va semblar espectacular), Rodonet i Uff!.

6. Montsec (Artesa de Segre, Lleida). Llet de cabra, que madura en coves naturals, i es fuma amb cendra. Dels primers formatges de cabra autèntics a Catalunya. Pasta tova. Deliciós. És el que vaig votar del grup 5.

7. Fribourg Reserva 2012 (Fribourg, Suïssa). Llet de vaca, de pasta elàstica. Es fa a 2.500 metres. Una delícia, de tipus gruyere. És el que vaig votar del grup 6.

8. Stilton Colston Basset (Nottinhamshire, Regne Unit). Llet de vaca de pasta semidura. Groguenc amb vetes blavoses. Grup 7. Jo havia votat el Fourme d'Ambert, pel seu punt cremós que a mi me'l feia més agradable que el guanyador, l'Stilton.

En resum, un vespre nit de luxe com no pot ser d'una altra manera quan s'està envoltat de formatges i vins de primer nivell. A més, va ser un tast molt dinàmic i divertit, d'aquells que tot i estar ple desitges que no s'acabin mai.

Ara, per tastar-los, cap a l'Espai Kru! Gràcies als organitzadors per fer-nos-ho passar així de bé en aquesta bacanal de formatge i vi.

Salut!

(Data. 1 de febrer de 2016)

Lluç Koxkera amb vi Perlé, de Domain Philémon (Gaillac)

En marxa un guisadet de peix típic i tradicional de la cuina casolana basca, la coneguda Merluza Koxkera o Koskera, que agrada molt a casa, bastant semblant a una salsa verda.

gener 2017, maridat amb Sisquera (Cellers Tarroné, Batea, D.O. Terra Alta)

Ingredients:

- 4 trossos de lluç a rodelles

- 3 dents d'all

- Mitja caiena

- 100ml de vi blanc

- 3 cullerades soperes de julivert picat

- 24 escopinyes

- 0,25l d'aigua

- 1 cullerada sopera de farina

- 2 ous cuits a 7 minuts

- 6 espàrrecs

Elaboració:

Posem l'oli amb l'all i la caiena en la cassola i enrossim.

Hi afegim la farina i remenem fins que es cogui la farina.

De mica en mica, hi incorporem el vi blanc. Mentrestant, anem remenant perquè no surtin grumolls. I que vagi evaporant.

També hi posem aigua, fins que tinguem quantitat suficient del que haurà de ser la nostra salsa. Cal pensar, en aquest sentit, que tant les escopinyes com el mateix ens aniran deixant aigua a la cassola també.

Quan ja tinguem resolta aquesta salsa, serà el moment de posar la meitat del julivert i els trossos de lluç. Si tinguessin pell per un costat, la pell cap a dalt. També hi incorporem les cloïsses. Quan s'obrin, les anem reservant perquè no es passin de cocció.

Calculem aproximadament uns tres minuts de cocció per banda. Compte perquè si ens passem, el peix quedarà eixut.

Al final, posem els ous que haurem bullit a partir d'aigua freda durant 7 minuts, els espàrrecs tallats per la meitat i reincorporem les escopinyes.

Emplatem i a gaudir del gust del mar a taula.

Per veure, ho vam acompanyar d'aquesta ampolla que ens vam endur de l'escapada al Departament del Tarn (Regió Languedoc Rosselló), i en concret de la Maison des Vins, a Gaillac (visita, per cert, altament recomanable per a tots els enoturistes): un Perlé, de Domain Philémon, a base de la varietat de raïm Mauzac. Boníssima acidesa, amb aquell puntet de carbònic, ideal per acompanyar aquest lluç a l'estil basc.

Gener 2017: hem repetit recepta, aquest cop acompanyat amb un habitual a casa nostra, el Sisquera, de Celler Tarroné (D.O. Terra Alta, de Batea). És tracta d'un blanc jove de Garnatxa Blanca i Macabeu, que vam conèixer de casualitat un dia i que ens encanta com a vi de diari donada la seva gran relació qualitat preu (no arriba als 3 euros). És fàcil, jove, fresc, de bona acidesa... ideal per copejar o per acompanyar aquest lluç en salsa verda o koxkera.

Salut!