Paté de fetge de porc casolà al Porto

Heus ací una altra forma de gaudir de les vísceres animals, dels menuts. Concretament, presento la recepta d'un paté de fetge de porc al vi d'Oporto.

Trobo que paga molt la pena fer-se'l a casa. Primerament, la recepta no demana ni ingredients extraordinaris, ni gaire complicacions, ni gaire temps a la cuina, ni deixar-se gaire euros al mercat sinó tot just al contrari. Es tracta d'una recepta força agraïda perquè en surt una quantitat considerable i, el més important, amb un gust força bo en què, cal dir-ho, predomina el del fetge per bé que suavitzat o matisat per l'ús d'espècies, d'alguna herba i del vi.

Anem-hi:

Ingredients:

- 500g aproximadament de fetge de porc

- 1 ou (M)

- 1 ceba gran

- 2 dents d'all

- 2 nous de mantega

- 1 cullerada de greix d'ànec (substituïble per oli o per més mantega, a gust del consumidor o del que en tinguem a més a mà)

- Pebre

- Llorer

- Sal

- Comí

- Farigola

- Brandi

- Vi d'Oporto

Elaboració:

Comencem posant en una paella o cassola ampla el greix de l'ànec i la mantega, on sofregirem l'all i la ceba picolats, durant uns 20 minuts.

Quan tinguem això daurat i potxat, hi incorporem el fetge tallat a daus i el llorer. Fem el mateix amb una mica de comí i de farigola. Salpebrem lleugerament.

Remenem una mica amb la cullera de fusta i hi vessem un bon raig de brandi, que deixarem reduir per espai d'uns tres minuts.

A continuació, per acabar de coure una mica el fetge, vaig afegir-hi mig got d'aigua i vaig portar el fetge a fer xup-xup lent durant uns 15 minuts, amb la cassola destapada, per afavorir-ne l'evaporació. En acabat, retirem del foc i ho deixem atemperar.

Aleshores, aboquem tot el contingut de la nostra cassola (excepte el llorer) en un bol, on afegirem l'ou i procedirem a batre tot plegat fins que n'obtinguem una pasta sense grumolls i ni trocets. Ha de quedar una pasta relativament humida. 

Finalment, rectifiquem de sal i pebre i mullem amb una miqueta (no pas gaire, en el meu cas) d'Oporto, que contribuïrà a rebaixar la intensitat de l'aroma del fetge, tot aportant un lleuger toc dolç al nostre paté. Aquest pas, evidentment, seria opcional, com la majoria d'ingredients de condimentació, que són substituïbles per aquells que més agradin a cadascú. Per exemple, també s'acostuma a utilitzar nou moscada, en lloc del comí.

I ja està. Només resta abocar la pasta en una terrina que pugui anar al forn i que taparem amb paper d'alumini, on aplicarem un bany maria durant 45 minuts a 180º. En treure-ho, tindrem quallat el nostre paté. Reservem en nevera i ja tindrem el nostre paté amb prou cos tant per ser fàcilment untable (sobretot en contacte amb el pa calent o quan s'atemperi una mica a temperatura ambient, com per si ens el volem cruspir a mode de fals paté de muntanya, és a dir, més sòlid.

Ara, el més recomanable, per a mi seria una clàssica llesca de pa de pagès acabada de torrar i un xarel·lo jove i fresc al costat.

Bon profit i salut!

Restaurant L'Hostalet (Hostalets d'en Bas, Garrotxa)

Una sola visita ha estat suficient per convèncer-nos que aquest passava a ser un dels nostres llocs favorits on gaudir de la bona cuina garrotxina. La qualitat del producte, el bon tracte a l'hora de cuinar-lo, l'emplatat, el servei, l'entorn sota el Puigsacalm... són característiques que  així ens ho fan pensar.

 

La sala és força gran, elegant, i estava plena com un ou. Tot i axí, el servei va ser prou ràpid, eficient i amable. L'únic problema fou l'ocasionat pels decibels, sobretot provinents, com acostuma a passar, de les taules de grans grups.

 

 

(Aviso que les fotografíes han tingut una qualitat més deficient de l'habitual i no fan justícia a la qualitat de cadascun dels plats, em sap greu).

 

La cuina és d'arrel tradicional per bé que no defuig alguna incursió en terrenys més desenfadats o atrevits, com veurem en una de les postres. Molts dels plats que s'ofereixen a la carta incorporen al costat un símbol indicador de cuina volcánica, cuina catalana o cuina remença, segons s'escaigui en cada cas.

 

 

La carta és bastant llarga per la qual cosa vam tenir seriosos problemes per triar (tots els problemes foren aquests!) i per això vam tornar a confegir-nos entre els dos el nostre particular tastet mà a mà. Així mateix, també és destacable el ventall de l'oferta de cerveses artesanes. Bé, anem per feina.

 

Primers:

 

- Milfulls de patata i botifarra del perol amb crema de ceps. Sensacional. Amb aquesta ja en van uns quants, de timbals, però aquest és de 10 perquè és d'una melositat suprema. La crema de ceps, sens dubte, hi ajudava.

 

 

- Fesols amb botifarra del perol esparracada. Sí, de nou botifarra del perol, és una debilitat, com els fesols. Servit a mode de bloc, en el qual era molt manifesta la concentració del gust sempre ben avingut dels llegums i la carn. I no val a oblidar el tall de cansalada del coll, que no podía estar més tendre i saborosa. Un primer plat més senzill que l'anterior però també de bona execució.

 

Segons:

 

- Galta de porc amb salsa de ratafía, naps agredolços i compota de poma. Galta desossada, com el clàssic melòs de vedella, segurament cuita durant força estona amb un potent i concentrat fons de carn, donava com a resultat una carn sumament tendra i molt gustosa. Curiosa la guarnició dels naps, ratllats, francament agredolços. Sorprenent.

 

 

- Espatlles de conill amb bolets. Sensacional la carn, que es desossava pràcticament soleta només d'agafar l'espatlleta amb la punta dels dits.

 

 

Postres:

 

- Pastís de poma amb gelat de nata. Bo, sense cap altra particularitat a destacar.

 

 

- Xocolata negra, gerds i sorbet de taronja sanguina. Aquestes postres són les que se surten de la línea més clàssica del restaurant i captiven ulls primer, gola després. Juga amb la combinació de temperatures, textures, colors i gustos dels tres elements, que s'acaben integrant molt bé dins del mateix plat, que sap molt greu que s'acabi tot i el que ja dúiem menjat.

 

 

 

Per beure, vi negre de la casa, molt normalet. Més destacable fou el pa, crec que del famós Forn Batallé del mateix Hostalets d'en Bas, és a dir, producte Km0.

 

Per tot el que acabem d'explicar, no puc de deixar de recomanar una visita a aquest restaurant a tot aquell que busqui producte i sobretot tradició al plat, sempre ben cuinat, amb quantitats prou generoses i a un preu que pot arribar a voltar de mitjana els 25 euros, aproximadament. Això sí, que es decideixi a treure-hi el nas, més valdrà que no ho faci sense reserva prèvia.

 

Salut!

(Data del dinar: diumenge, 8 de juny de 2014)

Restaurant Topik (Eixample, Barcelona). Segona visita.

Novament hem tornat a caure de quatre grapes en sortir de la feina: després de llegir una mica a corre-cuita (la gana apretava...) quatre o sis propostes de menús per la zona, hem acabat trucant a la porta del Topik per segon cop en poc temps (aquí, el post corresponent a la primera visita). Jo no sóc gaire amic de les repeticions perquè, panxainquiet de mena, m'agrada anar tastant olletes d'aquí i d'allà. Però la proposta del Topik fou la que més ens va agradar i bé, no va defraudar pas, ans al contrari.

En aquesta ocasió, els trets anaren per aquí:

Primers:

- Caneló d'ànec i ceps. Gros, ben ple, consistent, saborós. Molt bo, vaja.

- Patata plena de bacallà amb sobrassada. Atractiu visualment i també en boca, per bé que esperava, com el nom del plat indica, una patata plena, és a dir, farcida. No ho era. El bacallà i la sobrassada eren la salsa que banyava els "blocs" de patata. Gust suau tot i la presència del clàssic embotit de porc mallorquí, que deixava l'espai necessari al bacallà.

Segons:

- Guisat de xipirons amb botifarra i patata. Caram quin plat de cullera com a segon. Potent i boníssim, per entretenir-s'hi cullerada rere cullerada.

- Sant Pere salvatge al forn. Quan se'm posa a l'abast aquest peix, no puc deixar de demanar-lo. I em va agradar d'allò més. Per a mi, fou el plat estrella de l'àpat sobretot perquè reunia el que més valoro de tots els plats, i en especial en el peix: la cocció òptima que permet captar la frescor en aquest cas del Sant Pere. Una delicia.

I no ens oblidem de les postres, que aquí estem comprovant que juguen un paper important per acabar d'arrodonir els àpats:

- Coulant de xocolata amb gelat de vainilla. Prova de la cullera superada i avall. Molt bo. La meva dona n'és addicta!

- Jo vaig decantar-me per la meva addicció més làctica: assortiment de formatges. Me'n van portar tres de diferents, amb una mica de pa i de melmelada de figues. Els vaig assaborir a poc a poc, tal com es mereixien, de més suau fins al blau, tots més aviat cremosos, de pasta tova. Però no vaig demanar quins eren exactament. La propera vegada ho faré perquè m'agradaria tenir-ne les referències. Quin plaer acabar de dinar amb formatge!

En resum, dinar al Tòpik, s'està demostrant que és apostar a cavall guanyador, és un valor segur.

Salut!

(Data del dinar: divendres, 6 de juny de 2014)









Restaurant Terra Ca la Nuri (Eixample, Barcelona)

L'altre dia vam tornar a provar un menú diari en ple eixample barceloní. En aquesta ocasió, fou el torn del Terra Ca la Nuri, on realment es pot dinar força bé per bé que el preu resulta més elevat que el de la mitjana de llocs de la zona i de característiques semblants.

Anem a pams. Vam realitzar la reserva a través de El Tenedor, tot escollint l'opció de menú a 16 euros. Ràpidament van localitzar la reserva, ens van acomodar en una de les taules d'una sala prou gran i lluminosa, tot i que l'espai entre taules és més aviat reduït. El servei va ser ràpid i eficient però l'episodi negatiu va arribar al final, a l'hora de pagar. L'encarregada ens va dir que el menú valia 17 i no pas 16 euros, que era una errada de la web de El Tenedor. Jo vaig fer valer que la meva reserva, tal com li vaig demostrar, era per un menú de 16 i no de 17. Però finalment vam haver de pagar els 17. Tampoc venia d'un euro amunt o avall, però com a mínim calia manifestar la discrepancia i el dubte si aquest "error" l'havia d'acabar pagant el client...

Deixant de banda aquesta anècdota, passem al capítol de la teca, molt més agradable. Un menú a triar entre quatre propostes de primer i cinc de segon, que si no vaig errat canvia setmanalment. En cada capítol, un dels plats amb suplement, tal com es pot veure a la fotografía.

Primers:

- Caneló d'ànec amb beixamel, tòfona d'estiu i parmesà. Un dels millors canelons que he tingut el plaer de tastar recentment. Bona mida, farcit generós , i la tòfona laminada per sobre que encara matisava i en potenciava més el gust rodó i complex del plat.

- Llenties estofades amb calamars. Molt bo també aquest platet de llegums, de regust mariner. Plat treballat amb un fondo o sofregit inicial de peix/marisc, i no una simple unió en l'emplatat dels calamars (tendres!) d'una banda i les llenties, de l'altra.

Segons:

- Paella de Ca la Nuri. Exqusit l'arròs, en tots els sentits. Cal tastar-lo i assaborir-lo lentament.

- Freginada de peix de llotja. Plat senzill, sí, però en destaca la frescor del producte, molt present per sobre del lleugeríssim fregit.

Fou un dinar de menú realment interessant i que les postres van acabar d'arrodonir:

- Pastís de formatge amb coulís de fruita vermella. Un clàssic, casolà, esponjós però per al meu gust, mancat de caràcter. És una de les postres que més m'agraden però que menys demano precisament perquè trobo molt a faltar, tot sovint, el gust del formatge.

- Jo em vaig decantar per la panna cotta de papaia amb pinya i gelatina de mango. Em va agradar moltíssim el contrast de dolçor i acidesa en les diferents textures. La vaig gaudir molt.

Fins i tot el café de rigor era bo, fet que en massa ocasions falla.

També cal destacar, com a valor afegit, el servei de pa, artesà, així com la copa de vi blanc que entra en el menú, que era DO però ara mateix no recordo quin fou exactament.

En definitiva, una bona opció per dinar entre setmana a l'Eixample però amb l'inconvenient que el preu es dispara una mica respecte a la majoria d'establiments de la mateixa gamma.

Salut!

(Data del dinar: dimecres, 2 de juliol de 2014)

Restaurant El local del Masnou (El Masnou, Maresme)

En restauració m'agrada fer bona la dita "les aparences enganyen". En tinc un exemple recent concretament a El Masnou, on vam anar a parar després d'una interessant ruta (eno)turística per la bonica i vinícola vila d'Alella, la Denominació d'Origen més petita de Catalunya.

No tenia referències de cap lloc per dinar d'aquesta localitat maresmenca. Començava a fer-se tard, les cames ja anaven cansades després de voltar durant tot el matí, la calor era intensa... i la gana, encara ho era més. Havíem de menjar però en aquesta ocasió no podríem dedicar gaire estona a inspeccionar la zona.

És d'aquesta manera que vam endinsar-nos en El Local del Masnou, un petit bar restaurant ubicat a tocar de la N-II, en què només hi havia una taula ocupada. El lloc no convida precisament a entrar-hi amb gaire convenciment però ho vam fer. El menú ens va semblar d'allò més raonable per 12,5euros tot inclòs, i més encara en cap de setmana. 

Doncs bé, vam decidir provar, i la vam encertar força.

Per començar, a taula, un vi blanc de la casa, decent, i un bon pa amb un tomàquet en condicions, que valia tant per sucar com per acabar-lo a de rematar amb forquilla i ganivet.

Primers:

- Musclos a la marinera. Bona ració d'uns musclos frescos i ben condimentats.

- Coca d'escalivada. Senzilla, potser de mida justeta, però el producte es notava força bo.

Segons:

- Calamarcets encebats. Magnífics, molt gustosos i tendres!

- Sardines a la brasa. Un plat més que generós amb unes sardines fresques de campionat. Eren acabades de portar d'Arenys, segons el que em va comentar el cambrer. Encara les recordo a dia d'avui. Quina manera de gaudir amb un plat tan senzill però alhora tan substanciós!

I l'àpat no s'acabava aquí. Encara ens havien de portar les postres que, per cert, no eren casolanes però sí de pastisseria:

- Pastís de xocolata. Quin tall de pastís més gran, esponjós i bo.

- Pastís mousse de llimona. Bon tall també, delicat, refrescant, més lleuger que l'anterior. També un encert.

Doncs bé, per tot això, un lloc on dinar al Maresme per tenir en compte perquè permet sortir ben airós del pas per un preu força ajustat. El servei no és precisament ràpid (només un cambrer) però sí voluntaríós i atent.

Salut!

(Data de l'àpat: dissabte 28 de juny de 2014)

Pastís d'aniversari de llimona i merenga ("Pastís Marsella" o "Tarte au citron meringuée)

És tota una satisfacció acabar els àpats de celebració familiars amb unes postres casolanes i observar com en un tres i no res desapareixen de la taula gola avall (tot i que, d'altra banda, això significa que no en queden per al sopar o per a l'esmorzar el dia següent... què hi farem!).

Aquest ha estat el cas del pastís que havia preparat per al dinar d'avui mateix, un pastís que a casa coneixem com a "Pastís Marsella" des del mateix moment que mesos enrere, a Marsella, el vam tastar per primer cop i ens va captivar des de la primera mossegada, sobretot a la meva dona, avui homenatjada pel seu aniversari. Per això vaig triar fer-li aquestes postres, que agraden a tothom i que no són gens pesades, i ben agraïdes especialment en dies de calor.

Es tracta d'un pastís de llimona i merenga, molt tradicional precisament a França, on se'l coneix pel nom de "tarte au citron meringuée". L'elaboració no és pas gaire difícil, per bé que demana una certa dedicació a l'hora de treballar algun ingredient i certa precaució amb la merenga, com tot seguit veurem.

Ingredients:

- Pasta brisa ("quebrada"). En el meu cas, una de casolana que tenia congelada. (Properament, en penjaré la recepta corresponent).

- Per a la crema de llimona

  - 4 llimones grandetes

  - 30g de mantega

  - 80g de maizena

  - 300g de llet condensada

  - 300ml d'aigua

  - 4 rovells d'ou (M)

- Per a la merenga

  - 200g de sucre

  - 40g d'aigua

  - 4 clares d'ou

Elaboració:

Primerament, estenem la pasta brisa sobre un motlle desmuntable de 24cm, tot procurant que les vores pugin per tot el perímetre i així poder recollir bé el farcit. I l'enfornem durant 15 minuts a 180º.

Mentrestant, preparem la crema de llimona. Comencem rentant, eixugant i ratllant la pell de les llimones, que acabarem també esprenent per obtenir-ne el suc, el qual reservarem.

A continuació, separem els rovells de les clares (dels 4 ous) i batem els rovells.

També hem de dissoldre la maizena en una mica de llet.

Un cop hem preparat aquests ingredients, arribats a aquest punt, en un cassó barrejarem la llet condensada, l'aigua, la mantega, el suc i la ratlladura de les llimones. El posem a escalfar i quan arrenqui el bull, hi afegim la maizena sense parar de remoure amb les barnilles.

Retirem del foc i, sense deixar de batre amb les barnilles, hi incorporem els rovells que havíem batut. Aleshores acabarem de veure com tot plegat espesseix, talment una crema pastissera, i encara ho farà més en refredar.

Aleshores, aquesta crema l'haurem d'abocar sobre la base del nostre pastís, és a dir, la pasta brisa que ja haurem tret del forn, i fem que arribi fins gairebé al límit de les vores, perquè quedi ben plena. A partir d'aquí, l'haurem d'enfornar a 180º durant tot just 20 minuts.

Retirem del forn i la posem a refredar.

Per a la merenga, escalfem el sucre amb l'aigua fins al punt d'ebullició i deixem que refredi.

Només resta muntar les clares a punt de neu, alhora que hi anem incorporant a fil continu l'almivar que havíem acabat de fer. És important que quedin ben fermes per tal que no perdin cos a l'hora de manipular-les.

I ja ho tenim. Ara el que hem de fer és recuperar el pastís ja fred i, amb l'ajuda d'una màniga pastissera, estendre-hi la merenga amb una mica de gràcia, amb un cert relleu. És important que el pastís ja estigui ben fred perquè la llimona accepti bé la merenga per sobre.

Gratinem perquè agafi color, i guardem en nevera fins al moment de deixar que l'homenatjada bufi les espelmes i, immediatament, gaudir del punt àcid i fresc de la llimona, i del contrast de textures entre la base trencadissa i cruixent, la crema de llimona i la suavitat de la merenga.

Salut i per molts anys, mossa!

(Aquesta recepta es basa ben bé en aquesta d'en Diego Molina, cuiner que periòdicament imparteix classes a Barcelona i autor del bloc Gastronomía Práctica, força recomanable. Gràcies, Diego, tant per la recepta com per resoldre'm algun dubte que se m'havia plantejat!).