Pa de motlle Ibán Yarza

Ha estat tot un descobriment a casa el fet de poder-nos elaborar el nostre propi pa, fins al punt que ja portem unes quantes setmanes consecutives que en fem. Concretament, hem començat pel pa de motlle, un que és especialment fàcil de treballar atesa la poca humitat de la massa i per la rapidesa de la recepta en qüestió, com tot seguit comprovarem.

Ingredients:

Per al preferment:

- 300g de farina

- 2g de llevat fresc

- 180g de farina

Per a la massa:

- 525g de farina. 

- 265g d'aigua tèbia (a 40º aproximadament)

- 20g de llevat fresc

- 14g de sal

Comencem pel preferment, que no és indispensable fer però que gràcies al qual n'obtindrem més gust de pa gràcies al temps de llevat perquè és una massa ràpida que deixarem llevar dins la nevera tota una nit, per bé que la podem deixar més o menys temps.

Doncs bé, dins d'un bol, comencem desfent el llevat en la farina, hi incorporem l'aigua i barregem amb la mà fins que es desenganxi del bol: trigarem, aproximadament, un parell de minuts. L'objectiu és que no hi hagi farina seca solta. Reservem el el bol tapat amb paper film o dins d'una carmanyola.

Al dia següent, trossegem el preferment dins d'un bol més gran. Hi vessem la farina, la sal i el llevat que desfarem amb els dits amb l'ajuda de la farina. Hi afegim l'aigua. Removem tot el conjunt deins del bol amb la mà.

Quan la massa se'ns desenganxi de les parets del bol, comencem a amassar sobre el marbre de la cuina, durant uns 5 o 10 minuts almenys per desenvolupar tot el gluten i perquè tota la farina se'ns hidrati. 

Deixem reposar la massa, sobre el marbre, tapada amb un drap, durant 10 minuts.

Dividim la massa en dues porcions i tornem a amassar cadascuna una mica, ara sobretot amb l'objectiu de treure el gas acumulat dins de la massa. 

Arrosseguem la massa feta una bola per la taula per tal de generar tensió en tota la membrana (superfície externa): bolegem. Ens ha de quedar una massa ben compacte. Cadascuna de les dues boles les situem dins del motlle, una al costat de l'altre, on deixem que llevi durant una hora, amb una mica de farina per sobre i tapada amb un drap.

Finalment, amb el forn preescalfat a 220º, enfornem amb escalfor dalt i baix durant 27 minuts i mig. 

Si tot va com ha d'anar, n'obtindrem un pa ben alt, que fa patxoca, amb la superfície cruixent i la molla tova, però val a dir que ens haurem d'afanyar una mica a l'hora de menjar-nos-el perquè no triga gaire a perdre aquestes qualitats. Una altra opció és, un cop fred, congelar-lo llescat i anar-ne treient llesques a mesura que en volguem. Torra especialment bé.

Per cert, l'he provat de fer amb farina normal, amb farina de força, amb barreja d'ambdues, i fins i tot amb integral. I sempre ha sortit perfecte, sense haver-ne de retocar gramatge. Però potser, de totes aquestes proves, la que més m'ha agradat és la que he fet 100% farina normal i la de 100% integral: amb aquestes n'he tingut una molla més solta i un punt més humida que no pas amb la de força.

Salut!

(Font: YARZA, Ibán, "Pan Casero". Ed. Larousse)