Les cols de Brussel·les crec que, donada la personalitat que tenen, són d'aquelles verdures que no deixen indiferent i, per tant, o agraden molt, o desagraden, sense gaire matisos.
A mi, és clar, m'entusiasmen i mai no falten a taula quan és temporada, com ara.
Com més m'agrada coure-les és, o bé al vapor, o bé com veurem ara, en una doble cocció d'escaldat més saltejat (encara no les he provat de cuinar sousvide). També m'agraden estofades, n'hi ha elaboracions ben bones amb les cols com a protagonistes o com a acompanyament, però les prefereixo de les altres dues maneres. Totes dues opcions (vapor i doble cocció - em falta provar susvide-) donen com a resultat unes cols amb una certa mossegada.
En aquesta recepta, aposto per utilitzar-les com a petita degustació a mode d'entrant molt lleuger, per bé que es pot convertir en un plat si el fem més copiós.
Ingredients:
- Cols de Brussel·les
- 2 pebrots vermells
- 2 cullerades de mostassa
- 1 cullerada de mel
- 1 cullerada de vinagre de poma
- 2 cullerades d'oli
- 1 cullerada de cúrcuma en pols
- Sal
- Pebre
- Pipes
Per a les cols, comencem per escaldar-les 1 minut en aigua bullent salada. Reservem en aigua amb glaçons per aturar cocció i fixar color. Escorrem. Saltegem en paella a foc viu, poca estona, tot just fins que agafin una mica de color les fulles exteriors.
Per a la salsa de pebrot escalivat: senzillament es tracta d'escalivar un parell de pebrots al forn preescalfat a uns 200º. Quan estiguin escalivats, els en treiem i els pelem. Aleshores, la polpa la posem en una paella al foc i deixem que vagi evaporant l'aigua durant una bona estona, fins que el pebrot redueixi gairebé a sec. Jo en tenia perquè la vaig utilitzar en un altra recepta per fer pasta fresca casolana vermella, de pebrot. Amb el que me'n va sobrar, a mode de cuina de reaprofitament, vaig fer aquesta crema, que simplement vaig haver de corregir de sal i pebre. Si es vol, es pot afegir nata, mantega o formatge cremós per estirar-la i "cremar-la", però jo me'n vaig estar.
Per a la salsa de cúrcuma, que és bàsicament una vinagreta o emulsió de l'oli amb la resta d'ingredients: en un petit vol, hi posem la mostassa i la mel i remenem. Hi posem la cúrcuma i el vinagre, i seguim remenant. Finalment, hi afegim l'oli a raig mentre anem remenant amb barilles perquè emulsioni fins que tinguem la textura que volguem. En aquest cas, nosaltres volíem una textura gruixuda de vinagreta, és a dir que no hi vam posar gaire oli (al voltant d'un parell de cullerades).
I ja ho tenim preparat per servir. Unes cols les posarem sobre una fina capa de crema de pebrot vermell escalivat, i unes altres sobre una llàgrima de salsa de cúrcuma.
Un joc de contrastos no només cromàtics sinó també organolèptics, que va resultar força bo.
Per arrodonir-ho, vam maridar-ho amb un vi que mai no falla: el Petit Bernat blanc, d'Oller del Mas (D.O. Pla de Bages), cupatge de Picapoll Blanc i Macabeu, absolutament fresc, cítric i de bona acidesa, molt interessant per endur-se avall les dues salses de la degustació de les cols. En vam fer un tast a la botiga del barri, Álava de la Cruz, i allà mateix vam comprar-ne un parell d'ampolles, de les darreres que quedaven perquè cada anyada acostumen a anar força buscades.
Salut!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada