Crema de faves a la catalana amb carxofa a baixa temperatura sousvide

M'agraden molt tots els llegums però tal vegada les faves siguin dels meus favorits, suposo que en part per la seva estacionalitat, molt més marcada que en la resta. Potser també sigui per això que les valoro més i quan arriba l'època miro d'aprofitar-ho al màxim a la cuina.



Aquí presento una recepta un xic diferent perquè separa, en elaboració i en servei final, la pell del que és ben bé la part tendra de la fava. I això és així fins al punt que aquesta crema de faves està només feta a partir de les pells. El cor més tendre de les faves només anirà saltejat però en alguna altra recepta, com ara una amanida tèbia, per exemple, o alguna altra que ja veurem en un proper post.



La idea pot sonar estranya; de fet, a mi també m'ho va semblar quan la vaig conèixer per primer cop (diria que del xef Carles Abellán) però el resultat creieu-me que paga la pena perquè n'obtindrem el gust clàssic i tradicional de les faves a la catalana però en una nova textura, de cullera, que podrem fer servir com a plat per ell mateix o bé com a cremòs per acompanyar algun altre (com ja veurem en un altre post). A més, podrem reservar el més preuat de les faves, la part interior, per a d'altres elaboracions, que també veurem.

Ingredients:
- 4 carxofes
- 1/2 kg de faves (pesades amb tota la beina)

- 2 cebes

- 1 retall de greix de pernil curat (opcional)

- 1 rodanxa de morcilla de Burgos

- 1 llesca de cansalada

- Tomàquet fregit

- Licor de menta

- Vi blanc

- Oli

- Sal

- Pebre

Elaboració:

Per a les carxofes, les pelem fins quedar-nos tan sols amb el cor i les coem al buit a 85º durant 40 minuts. En acabat, les recuperem i les podem passar una mica per la planxa perquè senzillament agafin una mica de color

Primerament, escaldem un parell de minuts les faves i immediatament les refredem en aigua freda. Reservem l'aigua d'aquest escaldat.

Això ens facilitarà que poguem pelar-les, una a una, tot reservant per una banda les pells i, a banda, les faves tendres que tindran un color verd espectacular.

Per preparar la crema de faves a la catalana, comencem sofregint les dues cebes, tallades ben petites, fins que comencin a potxar-se, sense que agafin color. Això ho farem amb una mica d'oli en una paella i un bon retall de greix de pernil curat, que aromatitzarà de forma ben interessant el nostre sofregit.

Quan tinguem en el punt que volem la ceba, hi afegim la llesca de la cansalada i una rodanxa de morcilla, tot tallat menut. Continuem breument el sofregit.

Retirem el tros de greix de pernil, que ja haurà fet la seva funció, i hi afegim una cullerada de tomàquet fregit. Hi donem un parell de voltes i desglassem amb un raig de vi blanc i un altre raig de licor de menta.

Ara arriba el moment d'afegir-hi, a aquest sofregit que ja tindrà un punt de concentració i caramel·lització, les pells de les faves. Mullem fins a cobrir amb l'aigua d'haver escaldat les faves, tapem i deixem coure amb un lleu xup-xup durant uns 20 minuts. Interessa que ens quedi relativament humit al final. Per tant, si cal, podem corregir d'aigua.

Finalment, batem tot aquest conjunt de faves a la catalana, rectifiquem de condimentació, i posem a punt de cremositat que vulguem donar. Si ho volem més tipus puré, ho deixem tal qual. Si li volem donar més cremositat, podem emulsionar amb una mica d'oli d'oliva a raig o amb una mica de mantega. En el meu cas, vaig fer això darrer.

Suggeriment de presentació: en un gotet, posem la crema de faves i, per sobre, retalls de la carxofa cuinada al buit, que quedarà tendríssima, gairebé com una mantega pomada. Per sobre, admet també una mica de sofregit de carn de xai sobrer, a mode de reaprofitament.

Salut!