Gelat de préssec en almívar amb crema àcida de iogurt i llimona

És tan senzill fer gelats, sorbets i granissats a casa, que val molt la pena de posar-s'hi! Aquest estiu, a l'Escola de cuina, n'he après a fer un munt, de dolços, de salats, de clàssics i no tant, amb un tipus de formulacions i unes altres, com a protagonistes o com a acompanyants de plats... hi ha tot un món de possibilitats al darrera dels gelats i derivats i és ara a l'estiu que hem d'aprofitar a fer-los.

Avui presento recepta d'un gelat de préssec en almívar acompanyat d'una salsa semblant a una crema àcida; concretament, una crema de iogurt i llimona, que li aporta un plus d'acidesa i frescor molt interessant.

Ingredients:

Per al gelat:

- 250g préssec almívar

- 75g sucre

- Suc 1/2 llimona

- 350ml crema de llet

- 120ml llet

- Pessic sal

- 2 rovells d'ou

- Essència de vainilla

- Procrema de Sosa (100g per litre de producte)

Per a la crema de iogurt i llimona:

- 150ml suc llimona

- 2 rovells d'ou

- 50g sucre

- 1 iogurt

Elaboració:

Per al gelat, posar a bullir la llet amb la crema. Vessar sobre la barreja de rovells i sucre. Retornem tot al foc i removem constantment a foc suau, evitant que bulli, que no passi de 80-85º, perquè com que no té fècula, l'ou quallaria. Ho fem sense introduir aire, com si fos una anglesa.

Retirem del foc, hi afegim el Procrema i refredem.

Hi afegim la resta d'ingredients, turmitzem i deixem madurar tota la nit abans de mantecar. D'aquesta manera, l'estabilitzant ajudarà a fer la seva funció emulsionant, gelificant i anticristalls.

Per a la crema de iogurt i llimona, barregem rovells, llimona i sucre. Ho posem al foc.

Removem a foc suau durant uns 8 minuts fins que agafi consistència, de nou com si fos una anglesa.

Retirem del foc i refredem.

Hi afegim el iogurt tallant, rectifiquem de gust en cas de necessitat. Refrigerem fins el moment de servir.

Emplatem en copes, amb una base i/o una superfície d'alguna mena de crumble o fruita seca que ens aporti cruixent. Hi posem el gelat, que serà ben cremós i, per sobre, la crema àcida, que li senta de conya al conjunt.

Salut!