Garrons de porc rostits a la cervesa amb okra i cirerols caramel·litzats. Verónica Salgado 2015 (Bodega Asencensión Repiso, DO Ribera de Duero)

Ingredients:

- 3 garrons

- 3 cebes

- 2 pastanagues

- 2 grans d'all.

- 1 cervesa mitjana

- 2 Claus d'olor

- 1 llorer

- Raig de vi ranci

- Aigua

- Sal

- Pebre

- Oli

- 1 cullerada de farina

- Farina de blat de moro (si cal)

- Grapat d'okra

- Grapat de tomàquets cirerols

- Sucre

Elaboració:

Marcar per totes bandes la carn en una cassola prou àmplia perquè hi càpiguen bé.

Un cop marcades, hi afegim la ceba tallada menuda però a grosso modo perquè al final acabarem passant la salsa. Salpebrem el conjunt. Primer a foc fort, perquè aixequi aromes del fons de la cassola. Després, seguim cocció a foc dolç, fins que sigui ben cuita i fins i tot hagi agafat color.

Abans de completar la cocció de la ceba, hi posem també la pastanaga, tallada ben menuda. Hi posem també el clau d'olor i el llorer.

Quan pastanaga i ceba estiguin ben cuites, hi afegim l'all. Deixem coure 4 minuts.

Hi posem la cullerada de farina, coem un parell de minuts, remenant.

Mullem amb un raig de vi ranci, que deixarem reduir mínimament abans d'abocar la cervesa. Si cal, per arribar a cobrir almenys la meitat de la carn i per rebaixar l'amargor de la cervesa, acabem de mullar amb aigua. Salem.

Deixem coure, primer tapat, durant almenys 2'5 hores.

Separem la carn de la bresa. Aquesta, la colem, pressionant una mica (no turmitzant ni xinès) i la tornem a la cassola, igual que els garrons, que acabaran de coure en la seva salsa, que haurà d'anar reduint per evaporació.

Si convé, ens podem ajudar d'una mica de farina de blat de moro dissolta en aigua freda. Allarguem cocció fins que els garrons siguin ben tendres, potser una horeta més (si cal més, no hi ha cap problema perquè en cap cas quedaran resecs en un entorn tan humit). Corregim de condimentació.

És interessant acabar amb un toc de forn a alta temperatura, fins i tot amb opció gratinador, perquè la pell quedi més ben acolorida i fins i tot cruixent.

D'altra banda, fem una guarnició ben senzilla. Per als tomàquets, els passem per la paella a foc ben fort. Quan se'ls comenci a trencar la pell i a aparèixer algun punt negre, els espolvoregem una mica de sucre i de seguida podrem apagar el foc. D'altra banda, per l'okra, amb uns 5 minuts de saltejat, amb una gota d'oli, serà suficient.

Completem guarnició amb un parmentier fet en un moment, que és excel·lent opció per recollir la salsa.

I ja podrem emplatar.

Acompanyem amb un vi que, 2015, ja he pensat que demanava pas a la vinacoteca casolana, un Ribera del Duero que ens vam endur de la visita que vam fer al celler Ascensión Repiso. El vi en qüestió és un criança que porta el nom de la filla d'Ascensión, Verónica Salgado, enòloga formada a Catalunya (URV) encarregada d'impulsar una certa modernització del celler. 

Després d'uns minuts en què necessitava oxigenar-se, el vi ha anat desplegant tot el seu potencial en nas i en boca, que ha acompanyat molt bé els garrons.

Salut!

Jarret de vedella amb bolets. GR Graciano 2012 (Bodegas Casa Primicia, Laguardia, Rioja Alavesa, DOC Rioja)

 

Ingredients:

- 1 jarret de vedella (rodó de vedella d'1kg aprox.)

- 4 cebes

- 2 pastanagues

- 3 grans d'all

- 1 fulla llorer

- Clau en pols

- Sal

- Pebre

- Oli

- Romaní

- Vi blanc

- Brandy

- Aigua

- 1 c.p. de farina

- Bolets frescos

- 4 patates agres

Elaboració:

Bridem i marquem per totes bandes el rodó de vedella prèviament salpebrat en una cassola amb una base d'oli. Reservem.

Allà mateix, hi posem la ceba i la pastanaga, primer a foc fort, després més dolç, perquè agafi color i cogui. Hi afegim la fulla de llorer trencada per la meitat.

Un cop ben suades ceba i pastanaga (45 minuts aprox.), hi posem els alls ben picolats així com els peus dels bolets, també tallats ben menuts, perquè ens en deixin anar tot l'aroma.

Hi afegim el clau en pols, el romaní, la mica de farina. Remenem i deixem que cogui. 

Reincorporem la carn i mullem amb un bon raig tant de vi blanc com de brandy. Deixem reduir una mica i acabem de mullar amb aigua, que arribi com a molt a la meitat de la peça de carn.

Deixem coure, tapat, durant 1 hora i mitja.

A continuació, tallem la carn a rodanxes. Amb la bresa, la passem pel túrmix. Rectifiquem de sal i pebre.

Posem la salsa a la cassola, fem el mateix amb la carn, i seguim cocció durant una hora més, a foc baix, perquè la carn acabi de quedar ben i ben tendra. 

Cap al final de la cocció, just abans d'emplatar. fregim les patates.

Saltegem els bolets i els integrem a la cassola.

Emplatem.

Acompanyem amb un vi que ens ha meravellat i que ja teníem ganes d'obrir: GR Graciano 2012 de Casa Primicia. És l'últim que ens faltava beure del lot que ens vam endur de la visita al celler (per cert, molt recomanable). S'ha anat obrint de forma molt generosa des de la primera copa. Desprèn fruita madura, regalèssia tabac, espècies, notes balsàmiques. És de capa mitja-alta i en boca és molt ample, amb una acidesa molt interessant en equilibri amb la maduresa. Molt i molt gastronòmic.

Salut!

Arròs negre mar i muntanya de cananes, pop i salsitxes. Eriçó '19 Garnatxa Blanca (Vins de Taller, DO Catalunya)

 Ingredients:

- 280g arròs bomba
- 1 ceba
- 1/2 pebrot vermell
- 1/2 pebrot verd
- 2 alls
- 2 tomàquests madurs
- 4 salsitxes
- Grapat de cananes
- 2 pops blancs
- 2 sobrets de tinta
- Fumet de peix

Elaboració:

Comencem fent la marca de l'arròs coent la ceba fins que agafi tant de color com puguem, amb una base d'oli, a foc baix, salant, i anar fent. Caldrà mullar de tant en tant perquè no es socarrimi. Cal comptar unes dues hores almenys de cocció.

Afegim els pebrots, que deixem coure també al màxim.

A continuació, hi posem l'all, tallat ben menut, juntament amb salsitxes, pop i cananes. Amb el foc fort, que deixin anar aigua i agafin color.

Mullem amb el tomàquet, que podem ratllat. Deixem coure i reduir a sec. Hi afegim també la tinta.

Anacarem l'arròs i mullem amb el fumet.

Coem fins que quedi al nostre gust (grenyal).

Emplatem.

Acompanyem amb una bona Garnatxa Blanca, aquest cop empordanesa, de Vins de Taller. 

Bunyols de carbassó i formatge. Acàcia Macabeu (Vins i Olis Suñer, Cellers Singulars, DO Tarragona)

Ingredients:
- 4 carbassons (800g aprox.)
- 250g farina
- 2g de llevat de forner
- 225ml aigua
- 10g sal
- 50g de formatge (millor algun sec, ben gustós)
- Oli per fregir

Elaboració:

Comencem rentant i ratllant els carbassons. Els posem a colar perquè perdin l'aigua.

A banda, en un bol, posem la farina amb el llevat i barregem anant-hi posant l'aigua a fil. Finalment, hi posem la sal. Al final de tot, el formatge.

Escorrem bé el carbassó ajudant-nos d'un drap de cotó que tancarem bé com un caramel per escórrer al màxim. Ens interessa eliminar tota l'aigua que puguem. Els afegim a la massa.

Deixem el bol tapat en film. Que llevi, durant unes 3 hores.

Passada aquesta estona, haurà duplicat ben bé el volum.

Només resta formar els bunyols amb l'ajuda de dues culleres i fregir-los en abundant oli.

Servim i mengem immediatament perquè siguin totalment cruixents.

I acompanyem amb un vi finíssim, delicat, elegant, com l'Acàcia de Vins i Olis Suñer (Cellers Singulars, DO Tarragona), un extrardinari monovarietal de Macabeu criat i treballat - battonage - durant un mig any en bótes d'acàcia després d'haver-hi acabat la fermentació.

Salut!

Arròs caldós de rap amb pop i cananes. SòlsXarel 2016 (Rubió de Sòls)

 Ingredients:

- 280g arròs bomba

- 1 pop blanc

- 1 grapat de cananes

- 1 cap de rap

- 1'5 cebes

- Mig pebrot vermell

- Mig pebrot verd

- 2 alls escalivats

- Tomàquet triturat

- Oli d'oliva verge extra

- Sal

- Pebre vermell dolç

Elaboració:

Fem el fumet amb el cap de rap, on també afegirem el pop, per precoure'l. Deixem que arrenqui el bull, allarguem cocció 5 minuts, i deixem infusionar. Decantem. Separem la carn del rap.

Fem el sofregit, començant per la ceba. Un cop la tinguem ben cuita i de color ben pujat, hi posem els pebrots. A continuació, hi posem el pop i les cananes tallats més aviat menuts, que marcarem a foc fort. Després, els alls escalivats i el tomàquet, que deixarem coure i reduir.

Només restarà posar-hi l'arròs, anacar-lo mínimament i mullar amb almenys unes 5 vegades més volum de fumet que d'arròs. Salem.

Deixem coure durant uns 14 minuts. Cap a mitja cocció, hi posem el retalls de rap.

Per beure, hi posem el SòlsXarel 2016, que hem descobert que es troba en un moment espectacular. Es tracta d'un monovarietal de Xarel·lo que neix i s'elabora al Montsec, a càrrec d'un projecte personal de l'enòloga Judit Sogas, que vam tenir ocasió de conèixer ara fa un parell d'anys.

El SòlsXarel és deliciós ja des que l'olores: poma al forn i alguna nota tropical dolcenca, fins i tot, de maduresa. I després en boca hi ha una bona acidesa que aguanta el cos del vi, de forma fantàstica. Gran acompanyant per al nostre arròs.

Salut!

Ales de pollastre adobades al forn. Cava Blanc de Trepat Brut Reserva (Cooperativa Agrícola de Sarral - Cava Portell, DO Cava)

Ingredients i elaboració:

El primer que hem he fer és adobar durant un mínim de 12 hores des aletes de pollastre per tal que s'impregnin de totes les aromes. Comencem:

Salpebrem.

Embadurnem amb pebre vermell dolç i també una punteta de picant si ho desitgem.

Les posem a la safata de forn, juntament amb mig got de conyac, mig de vi blanc, 2 fulles de llorer, oli d'oliva (uns 20g) i uns 10 alls esclafats. També és bona idea afegir-hi un raig de vinagre, no massa però sempre del bo, que ens aportarà un extra de caràcter.

Macerem d'un dia per l'altre en fred.

Només resta enfornar amb una petita part de la marinada a alta temperatura (200 aprox.) fins daurar.

Acompanyem amb un cava molt bo, blanc de noirs, 100% Trepat: el Blanc de Trepat de Portell, molt elegant, amb les bombolles perfectes per fer front a la intensitat de l'adob, que em resultava difícil de maridar amb res que no fossin bombolles.

Salut!