Molletes

De la recent escapada (#escapadaandalucia) que vam fer a la província de Cádiz, un dels productes amb què més vaig gaudir va ser el Mollete, un tipus de panet rodó força característic d'Andalusia, concretament d'Antequera. S'acostuma a servir molt en l'esmorzar, tant per posar-li melmelada com pernil, carne mechá o manteca colorá. Nosaltres, sempre que hi anem, ens agrada esmorzar a Casa Samu (al centre del Puerto de Santamaría).

Rercordo especialment els molletes de la Panadería Divina Pastora, també al cor del Puerto de Santamaría, davant del Mercado de Abastos. Val la pena comprar-ne uns quants, endur-se'ls a casa, i fer-ne entrepans de textura excel·lent: molla molt suau i esponjosa, amb força olor de pa, de llevat, i molt ben combinables amb qualsevol tipus de farcit.

Doncs bé, com que el sud peninsular no queda precisament aquí a la cantonada, i com que tenim una certa addició molletera, ens hem posat a fer-ne. El mollete vol elaboració, sobretot temps, però el resultat bé ho mereix. Aquesta recepta, basada en Iban Yarza, no falla.

Primerament, fem un ferment previ perquè el pa guanyi sobretot en gust i també en aroma del que parlàvem. Després, farem el gros de la massa juntament amb aquest preferment, respectarem els temps de repòs i de fermentació, enfornarem i endavant a obrir-los i farcir-los. Els que ens sobrin, si ens en sobre, els podem congelar i després descongelar-los sobre una torradora o senzillament al natural.

Preferment:

- 100g de farina normal

- 1g de llevat fresc

- 60g d'aigua

Senzillament hem de remenar, tapar i deixar 3 dies en nevera o bé unes tres hores fora a temperatura ambient.

La resta:

- 500g de farina normal (100g poden ser de sèmola dura de blat)

- 20g de manteca de porc o oli

- 5g de llevat

- 10g de sal

- 315ml d'aigua

Juntem la farina amb el preferment, la matèria grassa, el llevat la sal i l'aigua.

Amassem.

Deixem fermentar durant aproximadament 2 hores.

Desagasifiquem la massa.

Porcionem en boles de 80 a 100g. Bolegem tensionant.

Donem 10 minuts de repòs a la massa bolejada en porcions, tapades amb un drap de fil.

Aplastem una mica, lleugerament, buscant una forma més o menys elíptica.

Deixem fermentar per segon cop sobre la placa de forn coberta de nou amb un drap.

Finalment, enfornem a 180º-200º amb una mica de vapor inicial durant 10 o 12 minuts.

Crec que me'n van sortir una dotzen de molletes. Bons tant de gust com de textura, que es poden menjar així directament o bé torrats una mica. Són tovets però amb prou consistència com per suportar salses: són bastant tot-terreny.

Salut!