Ossobuco de vedella al vi de garnatxa negra sobre parmentier

Aquesta és la segona entrada d'ossobuco al vi negre que publico al bloc. Ho faig perquè aquest plat supera al primer, i no crec que es tracti tant per l'ús d'uns o altres ingredients, o en una quanitat o una altra, sinó el un pas previ de maceració d'una carn com aquesta que, cuinada a foc lent, i consumida al dia següent, és extraordinària.

Ingredients:

- 5 talls ben gruixuts d'ossobuco

- 2 cebes

- 1 tomàquet madur

- 2 dents d'all

- 2 pastanagues

- Farina

- 300ml aprox. de vi negre

- 5 cullerades d'oli d'oliva verge extra

- 6 grans de pebre 

- 1 fulla de llorer

- 4 claus d'olor

- sal

- pebre

- mantega

- Per a la parmentier: 

    - 4 patates

    - llet

    - mangega

    - sal

    - pebre

Elaboració:

Tal com comentàvem, farem bé de posar la carn a macerar en un receptacle que ens permeti cobrir toda la superfície amb la carn i que no sobri gaire espai, el just per posar-hi la ceba, l'all, la pastanaga, el tomàquet, el llorer, els grans de pebre, els claus i, finalment, el vi a cobrir tot plegat.

Filmem i, si ens va bé, ho deixem d'un dia per l'altre o almenys tota la nit a la nevera.

Al dia següent, seguim amb la recepta. El primer que haurem de fer és tallar una mica radialment els talls de carn perquè no es deformin. Després d'eixugar-los, els salpebrem, enfarinem i marquem en una cassola de ferro colat amb una mica d'oli, a foc fort, i no totes les peces alhora. És important que els talls quedin daurats per l'exterior i segellats perquè tots els sucs es mantinguin a l'interior.

Un cop marcats els talls, els reservem i recuperem tots els ingredients de la marinada, a excepció del vi. Els vessem a la mateixa cassola on hem fet el pas anterior i els sofregim fins que siguin cuits i hagin perdut bona part de la humitat que tenien.

Aleshores, reintroduïm la carn i cobrim el conjunt amb tot el vi de la marinada. Si en cal més, hi posem més vi. Se n'hi pot posar aigua, però jo vaig preferir vi i no me'n penedeixo pas: no quedarà pas una salsa forta sinó exquisida de debò.

Tapem i deixem coure a foc ben lent, jugant amb la tapa segons l'evaporació, durant aproximadament unes 3 hores ben bones o fins que en punxar la carn la notem tendra, però compte no arribi al punt que l'ós se'n desprengui.

A continuació, reservem la carn i passem la resta d'ingredients amb el seu suc pel xinès per tal d'obtenir una salsa neta. Jo prefereixo aquest mètode a la túrmix per no airejar gaire la salsa i no perdre color. Amb la salsa resultant, que serà bastant líquida, la posem a foc viu perquè vagi reduint i quan gairebé ho tinguem al punt que nosaltres volem, hi tornem a posar la carn perquè se'n torni a impregnar i abaixem la intensitat del foc.

Per cert, tot allò que ens quedarà al xinès, és molt gustós i ho reservarem perquè pot ser la base d'un bon sofregit que donarà molt de caràcter a d'altres elaboracions. En el meu cas, uns fideus amb costella de porc i xampinyons. 

Per rematar la qualitat visual de la salsa, hi incorporem una nou de mantega i anem movent la cassola per les nances, com si féssim un pil-pil. Així notarem com queda un color fantàstic i una consistència de salsa al punt, sense necessitat d'afegir-hi midó de blat o d'altres mètodes per lligar-la.

Paral·lelament, per a la parmentier, posarem a l'aigua i sal en fred unes patates amb la seva pell a coure durant uns 25 minuts fins que estiguin cuites. Les pelem, salpebrem, i apliquem túrmix, una mica de mantega, i tanta llet (serà només un raig) com sigui necessària per obtenir la parmentier. La idea és que tingui prou consistència com per aguantar el pes de l'ossobuco.

Emplatem la parmentier a la base i per sobre, coronant, l'ossobuco amb la seva salsa.

És un plat, de debò, excel·lent, per sucar-hi pa.

En el nostre cas, aquell dia el vam maridar amb l'ampolla que encara ens quedava de la nostra visita, fa dos anys, a la Bodega Eguren Ugarte, a la Rioja Alavesa. Es tracta d'un criança 2009 que ens va semblar molt ben equilibrat i amb suficient cos i presència per acompanyar el nostre ossobuco.

Salut!