Cassola mar i muntanya de peus de porc amb pollastre i escamarlans

Anem amb una altra recepta feta a classe, en aquest cas amb en Tomàs, amb la qual el blog recull novament una altra proposta de mar i muntanya.

I com enyoro jo les classes de cuina, els professors, els companys, les degustacions... Almenys, ara, de mica en mica, aniré recollint el pas a pas d'algunes de les moltíssimes receptes que no vaig tenir temps de recollir per al blog o l'instagram en el seu moment.

Aquesta d'avui, concretament, és del 20 de novembre de 2018, està a punt de fer un any.

Ingredients:

- 1 pollastre a quarts sense pell

- 8 escamarlans

- 3 peus de porc ja cuits

- 200g ceba ciselée

- 2 pastanagues brunoise

- 2 alls ciselée

- 3 tomàquets

- 10ml brandi

- 10ml vi ranci

- 1 llorer

- Brou de pollastre

Per a la picada:

- 2 dents d'all fregits

- Julivert

- 30g xocolata negra

- Grapat ametlles torrades

Elaboració:

Salpebrem i enfarinem el pollastre i els peus de porc. Els marquem a foc mig-alt fins que estigui daurat. Reservem.

En una cassola de fang amb una base d'oli, marquem els escamarlans i els reservem. Al mateix oli, sofregim la ceba amb la pastanaga. Hi afegim l'all, li donem 3 minuts més i hi afegim el tomàquet (sense les llavors però amb la pell, la pectina de la qual ens ajudarà a lligar la salsa). Deixem coure fins evaporar tota la humitat.

Aleshores, desglacem amb els alcohols fins que s'evaporin.

Incorporem la carn juntament amb el llorer, mullem amb el brou de pollastre i coem una mitja hora, a foc suau, fins que el pollastre estigui tendre.

Finalment, hi afegim la picada deixatada prèviament amb una mica de ranci o de la mateixa salsa de la cassola. L'anem incorporant de mica en mica, perquè és bastant potent i segurament no ens caldrà posar-la tota.

Al final, amb l'escalfor residual, hi afegim els escamarlans.

Agafeu un pa de molla gruixuda, un vi blanc amb fusta, i a gaudir.

Salut!