Cruixent de pit de xai rostit a baixa temperatura sobre patates amb els seus sucs i chutney de maduixa. Vi Merian negre 2016 (Cellers Tarroné, D.O. Terra Alta)

És el torn d'una d'aquelles receptes en què només cal programar el forn i pràcticament deixar fer, això sí, durant una bona estona per aconseguir resultats per llepar-se els dits.

Treballem una peça de carn com el pit de xai, que demana coccions llargues, bé sigui estofat a mode de caldereta, immers en un medi aquós, bé sigui rostit al forn, en sec. Ara bé, com més bé quedarà, és a baixa temperatura, perquè d'aquesta manera s'estovarà per ell mateix només amb l'efecte de l'escalfor, fins al punt de poder-se desossar fàcilment.

Aquest cop, la baixa temperatura no la farem al buit sinó al forn. Ha quedat de conya, molt tendre. Fins i tot, crec que el proper cop em dedicaré a desossar-lo i fer-lo sense feina, de tant tendre com queda.

A més, l'hem acompanyat fantàsticament amb un Merian negre 2016, de Cellers Tarroné (Batea, Terra Alta), de la D.O. Terra Alta. Com més referències anem coneixent del celler, des que vam començar amb el Sisquera blanc, més ens agrada.

Ingredients:

- 2 tires de pit de xai

- 1 patata vermella

- 1 ceba tendra

- Oli

- Sal

- Pebre

- Raig de vi blanc

- Raig d'aigua

- Chutney de maduixa (aquí, la recepta)

Elaboració:

Primerament, retirem l'excés de greix que té el pit de xai. Salpebrem la carn i la posem (amb el greix cap avall) a la reixa del forn, a mitja altura, a 80º durant pràcticament 5 hores, amb funció de 1/4 de vapor. A sota, a la safata del forn, haurem posat la patata tallada a rodanxes primes i la ceba en juliana, que també salpebrarem i banyarem amb una mica de vi blanc. Durant tota l'estona, a més, s'aniran hidratant amb el greix que el xai vagi deixant anar.

Si no tenim funció vapor, posarem a la safata de forn força més aigua que hidrati la patata i la ceba, i que deixi anar vapor cap a la peça de carn, fet que és important perquè no quedi eixuta sinó ben tendre.

Passades les 5 hores de forn, mantenim al forn durant 20 minuts més a 200º, a la part superior del forn.

Finalment, els últims 5 minuts en posició gratinat.

El resultat serà un una carn que voldrà separar-se de l'ós, que haurà perdut una part considerable de greix, i que resultarà exquisida de gust. A més, tot l'exterior el tindrem daurat i molt cruixent, irresistible.

Emplatem: a la base, una mica de patata i ceba, amb una capa de chutney barrejat amb els mateixos sucs del xai. Aquesta acidesa i frescor del chutney anirà molt bé per balancejar el greix de la carn. Per sobre, el pit tallat a trossets de mossegada.

Per beure, com dèiem, acompanyem amb el Merian 2016, que ens ha encantat. Són una mica més de 14º francament imperceptibles donades les característiques del vi, afruitat, que passa de conya, que fa salivera i convida a seguir bebent. Cupatge de Garnatxa Negra, Syrah i Merlot, és jove, no ha passat per fusta, però té certa presència a la copa i a la boca, amb recorregut. Domina la fruita, és golós (que no dolç), i molt equilibrat, i gran amic de plats com aquest pit de xai rostit al forn.

Salut!

Chutney de maduixa

Una d'aquelles receptes de conseva molt convenient de tenir al rebost per arrodonir plats tant de peix (blau, principalment) com de carn, fins i tot per menjar sol sobre una mica de pa (si no a cullerades), o com a recurs també quan s'està cuinant i no hi ha temps d'elaborar una salsa. El chuteny, per a tot això, pot ser un as a la màniga, molt bon recurs.



Publico la primera de recepta dels molts chutneys que tinc al rebost, comencem pel de maduixes:

Ingredients:

- 500g de maduixes
- 1 ceba vermella
- 120g sucre moreno
- 80ml vinagre blanc
- Gingebre mòlt
- 1 caiena
- Pebre

Elaboració:

Com si féssim una melmelada, posem les maduixes al foc juntament amb la resta d'ingredients. Cadascú pot tallar les maduixes i la ceba com més li convingui, depenent si es vol obtenir una chutney més gruixut, amb trossos, o no. .A mi particularment m'agradar trobar-n'hi i, per tant, tallo com a mínim les maduixes en trossos generosos i irregulars, i la ceba en fina juliana.

I deixem que vagi coent, a foc mig-baix, fins que acabi tenint la textura similar a una melmelada o, si més no, la textura que a nosaltres ens agradi per salsejar.

Si volem el chutney com a conserva, els posem en pots de vidres, tanquem, els girem perquè facin el buit i els podem coure al bany maria durant una mitja hora. Així aconseguirem que ens aguantin, com a mínim, 4 anys (si més no, jo ara estic utilitzant chutneys de la collita 2013 i estan genials).

I ara, imaginació i a utilitzar-lo sense por però amb seny, tenint present que el chutney té un gust accentuat, fresc, agredolç, fins i tot picant. Molt apte especialment per a les carns blanques i els peixos blaus.

Salut!

Bodegas Murua (Eltziego, Rioja Alavesa, La Rioja) (#escapadarioja)

Menuda sorpresa más agradable la que nos llevamos en nuestra visita a Murua. Estamos ante una bodega cuya familia fundadora, los Masaveu, es catalana, procedente de Castellar del Vallès, donde en el siglo XIX ya habían creado una bodega.

Nos recibe muy amablemente Patricia Pascual, a media mañana, con quien empezamos el recorrido y la explicación por todos los ámbitos de esta interesante bodega riojana. Lo pasamos en grande.

Esta misma nisaga familiar, en 1974, compra la actual Bodega Murua, en Eltziego, que hemos tenido el privilegio de visitar. La construcción es de 1989 pero utilizando en buena medida materiales antiguos. Masaveu es ahora un grupo emprearial que elabora vinos en diferentes denominaciones de origen españolas y bajo diferentes marcas: Fillaboa, Pagos de Araiz, Leda, Llagares Valverán (sidra de Hielo).

Aquí nos hallamos en una zona de enorme tradición vitivinícola. La Rioja Alavesa, a cobijo de la Sierra de Cantabria, disfruta de un microclima caracterizado por esa barrera natural entre la particularidades del clima atlántico y el Mediterráneo y mesetario. 

Murua elabora vinos de gran calidad, solamente reservas, gran reserva, de autor y blanco fermentado en barrica. El viñedo es propio, de 110ha. en un total de 44 parcelas! El 75% del viñedo es, cómo no, de Tempranillo. El resto es Graciano, Mazuelo y Garnacha. En cuanto a las uvas blancas, representa el 2%, con Viura, Garnacha blanca y Malvasía. 

Hay que destacar, además, que las cepas son viejas, anteriores a los años 60. La vendimia es manual, dura 3 semanas, con selección de racimos, y da lugar a 400.000kg de uva, de la cual se utilitzan para vinificar 200.000. El resto, se vende. 

Patricia nos explica que Murua, además de la línea clásica riojana, también elabora una línea moderna, de vinos de autor: M de Murua, un vino top, de tan sólo 3.500 botellas; y VS de Murua, un reserva en versión moderna.

Retomando la vinificación, cabe decir que la selección manual del racimo se ve completada por la máquina de selección por parámetros ópticos uva a uva, una tecnología de la cual disponen muy pocas bodegas en España (nosotros sólo recordamos haber conocido, de éstas, el caso de Oller del Mas en Catalunya). La vinificación es por tipo de uva y parcela, en 12 dipósitos de inox. 

En el caso del blanco, contemplamos de qué manera se estaba haciendo el battonage del blanco, removiendo el vino dentrod e las barricas junto con las lías, durante 6 meses, 3 veces por semana. Las barricas, por cierto, son tanto de roble americano como francés, muy nuevas, de 5-6 años como máximo.

También se comienza a experimentar y a apostar por el hormigón tanto para la FAL como para la maloláctica. Actualmente, la maloláctica se lleva a cabo en las barricas. 

A lo largo del recorrido vemos también tinas de roble francés de 1989 donde antes se llevaba a cabo la fermentación maloláctica y que ahora sólo actúan como recipientes.

En este tipo de bodegas, el botellero, para que los reserva y gran reserva acaben de redondearse, son de enorme importancia. Así, visitamos también la sala enorme de botellas, con 1'2 millones de ellas en stock, algo realmente impresionanete. Los reserva estan durante 4 o 5 años en botella antes de salir al mercado mientras que los de autor llevan menos botella. Actualmente, están saliendo los 2009.

Botellas de los años 70

También tenemos la suerte de ver, en la casa bodega museo de los Masaveu, una interesante colección artística de pinturas que está entre las 5 más importantes de España, con autores como Kaperotxipi, Zubiaurre o Kaperotxipi. Siempre, en relación con el mundo del vino o, si no, con el de la gastronomía en general.

Finalmente, llegamos al momento de la cata, en la que probamos el Blanco 2014, cupaje de Garnacha blanca, Malvasía y Viura. Se elaboran 11.600 botellas. Fermentación y crianza en barrica nueva durante 6 meses, con battonage. Lo acaompaños con un buen pan y un mejor chorizo.

En nariz destaca la manzanilla y la vainilla. En boca es todo cuerpo, y estructura, con carácter de tinto però suavizado por esa carencia tánica que aportarían esas variedades tintas. El origen de este vino se remonta a 1983, para las bodas de la familia Masaveu.

Nos gustó bastante, y está a unos razonables 9 euros.

A casa, nos llevamos un Reserva clásico, a 11 euros. (El VS vale 10'50).

Agradecemos desde aquí a Patricia esa mañana tan agradable que nos dedicó. Pudimos disfrutar tanto del vino como de la historia y de la propia bodega con sus instalaciones y colecciones, lo cual la hacen todavía más interesante de conocer, aunando cultura, tradición, patrimonio, arte, viñedos, innovación, calidez, calidad...

Murua, un sitio al que sin duda volveremos para seguir catando otras referencias.

(Fecha de la visita: viernes, 31 de Marzo de 2017)

Mandubiko Benta (Mandubia, Beasain, Goierri, Gipuzkoa, Euskadi) (#escapadaeuskadi)

Nuestra primera parada y fonda de la pasada #escapadaeuskadi, después de haber visitado el baserri-obrador de pan de Ezkio Itsaso y de haber visitado también Ondramuino Baserria, la quesería de Idiazabal, tuvo lugar en Mandubiko Benta, donde ya habíamos reservardo mesa unos días atrás.

Fue un acierto rotundo acudir allí subiendo el puerto de montaña que parte de Beasain hasta el alto de Mandubia, desde donde se obtienen unas vistas maravillosas en un entorno verde y único, tan característico del cantábrico en general y de Euskadi y la zona del Goierrei en particular.

Allí íbamos con la idea clara del menú semanal, que demostró ser muy competitivo dada su gran relación satisfacció, calidad, precio, por 12 euros, todo incluído.

- Txangurro. Las pocas veces que me lo ofrecen, lo como; me pasa igual que con el cogote o las kokotxas. Estava riquísimo.

- Pochas con chorizo. Te encuentras directamente con la cazuela en la mesa. Exquisitas pochas en un caldo limpio y bien trabado, nada pesado, cocidas al punto. Y el chorizo, de levantarse la boina.

- Cogote de merluza. Lo dicho, si lo veo, lo como. Y así fue, y no me defraudó, al contrario, estaba ce campeonato. Para ir rechupeteando cada espina y cada rincón rebosante de la típica "lechosidad" característica de estos cortes.

- Chuleta de ternera. Muy buena, tierna, y cocinada también al punto.

- Pastel de queso. Casero, claramente por encima de la media en cuanto a calidad se refiere. Es de aquellos que de tan tiernos se funden en la boca.

- Canutillos de crema. Bárbaros, adictivos.

Para beber, sidra, que ya conocíamos y que nos agrada: Bereziartua, gran acompañante de comidas como estas.

La cuenta, a 12 por cabeza. Más que razonables. Repetiremos, fijo!

Osasuna!