dimarts, 5 de setembre de 2017

Cruixent de pit de xai rostit a baixa temperatura sobre patates amb els seus sucs i chutney de maduixa. Vi Merian negre 2016 (Cellers Tarroné, D.O. Terra Alta)

És el torn d'una d'aquelles receptes en què només cal programar el forn i pràcticament deixar fer, això sí, durant una bona estona per aconseguir resultats per llepar-se els dits.


Treballem una peça de carn com el pit de xai, que demana coccions llargues, bé sigui estofat a mode de caldereta, immers en un medi aquós, bé sigui rostit al forn, en sec. Ara bé, com més bé quedarà, és a baixa temperatura, perquè d'aquesta manera s'estovarà per ell mateix només amb l'efecte de l'escalfor, fins al punt de poder-se desossar fàcilment.


Aquest cop, la baixa temperatura no la farem al buit sinó al forn. Ha quedat de conya, molt tendre. Fins i tot, crec que el proper cop em dedicaré a desossar-lo i fer-lo sense feina, de tant tendre com queda.

A més, l'hem acompanyat fantàsticament amb un Merian negre 2016, de Cellers Tarroné (Batea, Terra Alta), de la D.O. Terra Alta. Com més referències anem coneixent del celler, des que vam començar amb el Sisquera blanc, més ens agrada.

Ingredients:

- 2 tires de pit de xai
- 1 patata vermella
- 1 ceba tendra
- Oli
- Sal
- Pebre
- Raig de vi blanc
- Raig d'aigua
- Chutney de maduixa (aquí, la recepta)

Elaboració:

Primerament, retirem l'excés de greix que té el pit de xai. Salpebrem la carn i la posem (amb el greix cap avall) a la reixa del forn, a mitja altura, a 80º durant pràcticament 5 hores, amb funció de 1/4 de vapor. A sota, a la safata del forn, haurem posat la patata tallada a rodanxes primes i la ceba en juliana, que també salpebrarem i banyarem amb una mica de vi blanc. Durant tota l'estona, a més, s'aniran hidratant amb el greix que el xai vagi deixant anar.


Si no tenim funció vapor, posarem a la safata de forn força més aigua que hidrati la patata i la ceba, i que deixi anar vapor cap a la peça de carn, fet que és important perquè no quedi eixuta sinó ben tendre.

Passades les 5 hores de forn, mantenim al forn durant 20 minuts més a 200º, a la part superior del forn.

Finalment, els últims 5 minuts en posició gratinat.


El resultat serà un una carn que voldrà separar-se de l'ós, que haurà perdut una part considerable de greix, i que resultarà exquisida de gust. A més, tot l'exterior el tindrem daurat i molt cruixent, irresistible.




Emplatem: a la base, una mica de patata i ceba, amb una capa de chutney barrejat amb els mateixos sucs del xai. Aquesta acidesa i frescor del chutney anirà molt bé per balancejar el greix de la carn. Per sobre, el pit tallat a trossets de mossegada.



Per beure, com dèiem, acompanyem amb el Merian 2016, que ens ha encantat. Són una mica més de 14º francament imperceptibles donades les característiques del vi, afruitat, que passa de conya, que fa salivera i convida a seguir bebent. Cupatge de Garnatxa Negra, Syrah i Merlot, és jove, no ha passat per fusta, però té certa presència a la copa i a la boca, amb recorregut. Domina la fruita, és golós (que no dolç), i molt equilibrat, i gran amic de plats com aquest pit de xai rostit al forn.


Salut!

2 comentaris:

  1. Impressionant el plat que ens presentes! M'imagino la textura i el seu sabor.....
    Petonets,
    Olga

    ResponElimina
    Respostes
    1. Em sembla que déu ser tal com t'imagines, barreja de cruixent i melòs alhora, i ben gustós.
      Gràcies, salut!

      Elimina