Hotel restaurant La Abadía (Castillazuelo, Somontano, Huesca, Aragón)

De rebot, com a conseqüència d'uns malentesos en una reserva que vam fer a un hotel de Huerta del Vero, ens vam allotjar en aquest altre hotel, situat a Castillazuelo, que no coneixíem de res, ni en teníem referències, ni res de res.

Està molt ben situat, al bell mig del Somontano, a tocar de molts dels cellers d'aquesta denominació, i a la vora de pobles i indrets ben interessants com els d'Alquézar i rodalies.

De vegades, és d'aquesta manera improvisada i fortuïta que es coneixen llocs que valen la pena, com ara el d'aquest hotel i restaurant, sobretot pel que fa a aquest segon aspecte.

Pel que fa a l'allotjament, una habitació més aviat petita però molt confortable i sobretot acollidora, decorada de forma bastant original. D'aquelles que t'hi fan sentir d'allò més bé des del mateix moment que la trepitges.

Anem al menjar. Ens va agradar moltíssim el tipus de sopar que se'ns va oferir: un sopar degustació de cuina d'autor, on estaven incloses les dues tapes amb què l'establiment participava del concurs de tapes del Somontano ( http://www.somontanodetapas.com/index.asp ) . 

Així va anar:

- Sashimi de truita de riu amb escuma d'api, poma i llima, amb wasabi i quinoa. Molt satisfactòria la integració, arriscada, de tots aquests ingredients. Tots es noten, tots juguen el seu paper, i cap no predomina per sobre de l'altre. Va saber a poc! Aquesta tapa va ser la guanyadora del darrer concurs de tapes del Somontano.

- Magret d'ànec amb taronja, cacau, kikos i viñas del vero. Novament, força ingredients i, novament, nova tapa exitosa. Cocció escassa del magret, rosadet per dins, i molt ben acompanyat per la taronja, més habitual), i pel no tan habitual cacau, que ofereix un contrapunt amargant molt interessant.

- Ceba fuentes arrebossada amb romesco i amb saleta picant de chipotle. Plat clarament menys elaborat que també va agradar tant per la bona ceba com per l'excel·lent romesco.

- Fajitas de vedella dels Pirineus amb verduretes de l'hort. Estaven bonsíssimes, molt vicioses.

- Llonganissa de graus amb patates panadera i salsa teriyaki. Aquesta llonganissa estava molt gustosa, tant com les patates, que es desfeien a la boca, i amb aquell toc personal de la salsa teriyaki, que li va anar bé al conjunt.

- Cremòs de xocolata amb pinya estofada amb anís. Sensacional i sorprenent la textura d'aquesta xocolata que, tot i semblar gelada, no ho era pas. De traca i mocador el final del sopar.

Per beure, una troballa que ens va semblar molt bona: un vi de la D.O. Somontano que amb prou feines va sobrar. Es tracta del Partida Arnazas 2013, cabernet i merlot, del celler Raso Huete (Estadilla). 

El servei d'esmorzar, en canvi, crec que no està al mateix nivell ni de l'allotjament ni del sopar: racions més aviat petites i bolleria industrial.

En resum, tanmateix, en vam sortir ben satisfets fins al punt que, quan tornem per la zona, que hi tornarem, el tindrem en compte a l'hora de tornar-nos-hi a allotjar i sobretot a l'hora de fer-hi parada i fonda.

Salut!

(Data del sopar: dissabte, 22 de març de 2015)

Escola de Cuina i Pastisseria Terra d'Escudella (curs 2014-2015)

Tot just ara fa una setmana que acabava un interessantíssim curs de cuina en aquesta escola que un any enrere ni coneixia ni en tenia referències. I ja ho trobo a faltar...

Després d'haver començat a formar-me a Bellart durant mig any i no poder continuar per incompatibilitats horàries amb la feina, com que tenia claríssim que volia seguir dedicant hores a la cuina, vaig optar per inscriure'm aquí, concretament atret per la proposta de curs per a aficionats: classes en diferents horaris, de dilluns a dissabte, de matí, tarda i nit. Cada classe, tres plats diferents: un primer, un segon i unes postres. Fantàstic tant per als que volen cuina com per als que volen pastisseria o ambdós. Diferent professorat i, per tant, diferents estils, fantàstic per a l'aprenentatge més enriquidor.

En bon moment vaig prendre la decisió d'inscriure-m'hi. Aquests nou mesos a Terra d'Escudella m'han servit no només per aprendre a bellugar-me una mica més bé darrera dels fogons sinó també per deixar-me anar en la passió que sento per tot el món de la cuina i la gastronomia.

Tots els professors amb què he coincidit durant l'any, no es conformen només a dibuixar el pas a pas de cada recepta i a supervisar-ne la correcta execució. Més enllà d'això, han tingut un paper força proactiu i la virtut de saber transmetre molta professionalitat i passió en cada plat que hi hem treballat, des del mateix moment en què pensen una recepta fins a l'emplatat final: precisió, elegància i realçament de l'ingredient o producte protagonista, en armonia amb l'acompanyament. Al cap i a la fi, tot el que es fa a la cuina condueix a això, a presentar un producte elaborat que entri directament pels ulls de qui se l'hagi de menjar.

Cada dia de classe, com deia, es cuina un primer, un segon i unes postres de diferents característiques perquè, mes a mes, segons la temporada, va canviant el fil conductor i el tipus de cuina. Terra d'Escudella proposa conjugar cuina estacional de temporada i temàtica. Així, al final d'aquests nou mesos, hem tingut ocasió de treballar plats la base dels quals ha pogut ser els bolets, o la caça, la cuina tradicional regional, l'exòtica, que ens ha fet viatjar de la Índia fins a Mèxic o Perú, la de festa pels volts del Nadal, la vegetariana, la ràpida, la d'aprofitament, la freda de cara a l'estiu, etc.

D'aquest curs, en surto havent après l'elaboració de moltíssimes receptes, totes amb molt bons resultats tal com s'ha anat comprovant amb la posterior degustació altament hedonística d'arrossos, bacallans, coques, diferents propostes de reposteria, fins i tot algun cocktail hi ha tingut cabuda i un llarg etcètera  (ens hem posat el pitet i les botes!). He perfeccionat els talls de cuina fins a l'emplatat, passant per la manipulació de diferents productes, tècniques de cuina, processos, organització... me'n duc un bon bagatge.

No pot haver estat una experiència més enriquidora tant en termes d'afició a la cuina i la gastronomia com en un pla més personal gràcies a la qualitat humana i el bon rotllo que s'hi respira entre un bon equip humà de professors, i companys alumnes molt diversos tots units per l'atracció culinària.

Gràcies per aquest curs del que tant de suc crec haver tret. Ara tocarà anar-lo posant en pràctica i seguir aprenent dia a dia, cada cop amb més ganes.

Propera visita a Terra d'Escudella: no a la cuina sinó a la sala menjador. Sí, Terra d'Escudella no només és Escola sinó també un Restaurant gastronòmic, amb una proposta de menú degustació cuinat pels mateixos alumnes, que promet força.

Salut!

(Curs 2014-2015)

Restaurant Mano Rota (Poble Sec, Barcelona)

Contra tot pronòstic, la visita a aquest restaurant que tan de moda està i que tan bons comentaris està recollint per la xarxa, no va anar bé. Ja se sap que tots tenim els nostres gustos, el personal pot tenir més bon dia o més dolent, etc. Però considero que de la mateixa manera que es posen de relleu les bones experiències (la majoria ho són), crec que les no tan positives no s'han de silenciar sinó que també es poden explicar, i així ho faré a continuació.

El primer que cal dir és que si el sopar, que a més a més era d'aniversari, no va anar bé no va ser tant per culpa del menjar servit sinó pel servei que vam rebre ja que tot va anar malament des del mateix moment que hi vam creuar la porta cap a l'interior.

Havia reservat telefònicament per sopar en taula però abans vaig voler que m'asseguressin que una persona podria demanar menú degustació i l'altra carta, si així ho volguéssim. La persona que em va atendre per telèfon em va dir que es podia fer així. També vaig demanar que si algun plat del menú no agradava, si es podia canviar. La resposta, de nou afirmativa.

Doncs bé, un cop al restaurant, res d'això: ens hem de posar d'acord sobre si fer carta o bé fer menú, contradient que se'ns havia comunicat per telèfon. Ens hi avenim i triem menú.

A continuació demanem quins són els plats del menú. En cap moment se'ns cita el cebiche, que acaben presentant a taula. A la meva dona no li agrada, es queixa que no havien dit que n'hi havia, de cebiche, i amb cara de pomes agres s'enduen el plat i l'hi canvien per un altre: un comportament desagradable.

A més, el plat de sopa freda de cogombre i poma, bacallà rostit i iogurt, que la meva dona va demanar que el canviessin perquè no tolera el cogombre, el van canviar per un plat de bacallà rostit molt deficient, i no li porten només a ella sinó també per a mi, tot i que jo en cap moment havia manifestat que no volgués el plat de cogombre que corresponia al menú.

Per acabar-ho d'adobar, al moment de pagar, ens porten un compte, donem la targeta per pagar i immediatament ens en porten un altre compte on figura el servei de pa i oli que en cap moment l'havíem demanat i ara ens el cobren sobtadament. Un detall que no calia.

Repassem cadascun dels plats del menú curt que ens van servir:

- Cocktail de síndria, remolatxa, sésam i plàtan fregit. Bo, sense més.

- Croquetes de iuca i scamorza amb maionesa cítrica.Força bones i diferents a les habituals.

- Bacallà amb olivada i taronja sanguina. Aquest és un plat que van canviar a la meva dona en substitució de la sopa freda de cogombre i poma, bacallà rostit i iogurt. El problema és que a mi, que en cap moment vaig dir que no m'agradés la proposta inicial, també em van portar aquest plat. A més, aquest, va ser molt, molt fluix. Hi havia més fulles verdes que no pas els elements teòricament principals del plat: el bacallà, molt dur de textura, i la taronja.

- Stracciatella de cor de burrata, carbassó laminat i crumble d'avellana. Em va agradar bastant el potent sabor làctic del plat, molt ben combinat amb el carbassó i el crumble per donar més volum i textura.

- Causa limenya amb sardina fumada. Boníssima sardina, molt ben tractada i potent de gust, sobre la base típica del clàssic plat peruà.

- Cebiche de corball amb ají amarillo. Em va agradar molt, dels cebiches més bons que he tastat mai. Al punt d'intensitat per al meu gust.

- Galta de vedella, fonoll i poma verda.Tal com es veu a la imatge, el tall s'esfilagarsava solet de tan tendre com era. Exquisit.

- Sopa de coco, pinya amb pera i fonoll. Per al meu gust, bona proposta fresca per finalitzar l'àpat però no em va acabar de convèncer.

Aquest és el servei de pa i oli que ens van servir sense que l'haguéssim demanat pas (no a totes les taules el servien) però que sí ens el van cobrar.

Tot plegat, ho vam regar amb el vi blanc Eccoci 2013 (17 euros), del massís de les Gavarres, de Sant Martí Vell, que ens va agradar bastant i va acompanyar perfectament els plats del menú.

En conclusió, regust molt agredolç: si bé la major part dels plats ens van semblar excel·lents, amb alguna excepció, el que ens va ensorrar el sopar d'aniversari de la meva dona va ser el servei i tracte rebut, que no van estar a l'altura de l'esperat d'un restaurant d'aquesta categoria i bona premsa. 

Val a dir que un xef i propietari del negoci, es va posar en contacte amb mi per demanar disculpes perquè era conscient que la cosa no havia funcionat gens, detall que sempre és d'agrair.

D'una banda m'agradaria tornar però de l'altra, com que no estem parlant d'un sopar de 20 euros, ni de 30, ni 40... i després d'aquesta primera experiència, m'ho hauré de pensar dues vegades.

El sopar, concretament, va sortir per poc més de 90 euros. A 45 per persona, crec que es pot demanar una mica més de professionalitat i atenció per part del servei de sala.

Salut!

(Data del sopar: divendres, 3 de juliol de 2015)

Pa de motlle Ibán Yarza

Ha estat tot un descobriment a casa el fet de poder-nos elaborar el nostre propi pa, fins al punt que ja portem unes quantes setmanes consecutives que en fem. Concretament, hem començat pel pa de motlle, un que és especialment fàcil de treballar atesa la poca humitat de la massa i per la rapidesa de la recepta en qüestió, com tot seguit comprovarem.

Ingredients:

Per al preferment:

- 300g de farina

- 2g de llevat fresc

- 180g de farina

Per a la massa:

- 525g de farina. 

- 265g d'aigua tèbia (a 40º aproximadament)

- 20g de llevat fresc

- 14g de sal

Comencem pel preferment, que no és indispensable fer però que gràcies al qual n'obtindrem més gust de pa gràcies al temps de llevat perquè és una massa ràpida que deixarem llevar dins la nevera tota una nit, per bé que la podem deixar més o menys temps.

Doncs bé, dins d'un bol, comencem desfent el llevat en la farina, hi incorporem l'aigua i barregem amb la mà fins que es desenganxi del bol: trigarem, aproximadament, un parell de minuts. L'objectiu és que no hi hagi farina seca solta. Reservem el el bol tapat amb paper film o dins d'una carmanyola.

Al dia següent, trossegem el preferment dins d'un bol més gran. Hi vessem la farina, la sal i el llevat que desfarem amb els dits amb l'ajuda de la farina. Hi afegim l'aigua. Removem tot el conjunt deins del bol amb la mà.

Quan la massa se'ns desenganxi de les parets del bol, comencem a amassar sobre el marbre de la cuina, durant uns 5 o 10 minuts almenys per desenvolupar tot el gluten i perquè tota la farina se'ns hidrati. 

Deixem reposar la massa, sobre el marbre, tapada amb un drap, durant 10 minuts.

Dividim la massa en dues porcions i tornem a amassar cadascuna una mica, ara sobretot amb l'objectiu de treure el gas acumulat dins de la massa. 

Arrosseguem la massa feta una bola per la taula per tal de generar tensió en tota la membrana (superfície externa): bolegem. Ens ha de quedar una massa ben compacte. Cadascuna de les dues boles les situem dins del motlle, una al costat de l'altre, on deixem que llevi durant una hora, amb una mica de farina per sobre i tapada amb un drap.

Finalment, amb el forn preescalfat a 220º, enfornem amb escalfor dalt i baix durant 27 minuts i mig. 

Si tot va com ha d'anar, n'obtindrem un pa ben alt, que fa patxoca, amb la superfície cruixent i la molla tova, però val a dir que ens haurem d'afanyar una mica a l'hora de menjar-nos-el perquè no triga gaire a perdre aquestes qualitats. Una altra opció és, un cop fred, congelar-lo llescat i anar-ne treient llesques a mesura que en volguem. Torra especialment bé.

Per cert, l'he provat de fer amb farina normal, amb farina de força, amb barreja d'ambdues, i fins i tot amb integral. I sempre ha sortit perfecte, sense haver-ne de retocar gramatge. Però potser, de totes aquestes proves, la que més m'ha agradat és la que he fet 100% farina normal i la de 100% integral: amb aquestes n'he tingut una molla més solta i un punt més humida que no pas amb la de força.

Salut!

(Font: YARZA, Ibán, "Pan Casero". Ed. Larousse)

Restaurant Manolete Tapeo Relajao (Barceloneta, Barcelona)

Nit calorosa la d'ahir. Teníem ganes de sopar a Manolete però, a diferència del que acostuma a ser habitual, no teníem gaire gana. Aquest cop, la calor ens estava vencent.

La reserva ja la teníem feta de feia temps i no vam voler desaprofitar l'ocasió: tot un encert.

D'acord amb la filosofia del local, vam optar per escollir un seguit de platets a compartir, alguns en format tapa (hi ha plats que es poden demanar així, en petit format), cosa que facilita per més tastets, i més si la gana no és excessiva.

Local acollidor, ple com l'ou, i tot i que el personal de sala era ben escàs, corren cames ajudeu-me i el servei per tant mai no se'n resenteix sinó que és fluïd i l'atenció és força bona. A més, vam seure dins a unes taules que estan en un raconet especialment indicat per a parelles, més tranquil que el menjador principal, ple de gom a gom d'un parell de grups.

Al gra. Això vam sopar:

- Dues truites de "camarones". Exquisides, molt ben fregides, ben saboroses.

- Tapa de "chanquetes". També bona fritura i agradables de menjar.

- Tapa de "cazón en adobo". Un altre fregit amb força presència de l'adob. Estava especialment bo. 

Tot i ser un altre arrebossat i fregit, en cap moment sensació de pesadesa. Al contrari, passava d'allò més bé.

- Pop amb humus i oli de pebre vermell ("pimentón"). Excel·lent, tant l'humus com el pop, tot i que vaig trobar a faltar una mica més de tall.

- Mollete Manolete amb pernil ibèric, maionesa d'all rostit i ou a baixa temperatura. Viciós!

I amb això, per a dues persones, ja vam tenir prou.

Per beure, vi blanc a copes: Analivia (D.O. Rueda), un Verdejo que va complir. La carta de vins té unes quantes referències catalanes però els preus em van semblar una mica elevats.

Tot plegat, amb un descompte per promoció del 30%, ens va sortir per 26 euros (37 sense descompte) que els trobo molt ben pagats atesa la qualitat del menjar i el bon servei de principi a fi.

No descartem tornar-hi i provar d'altres plats que vam veure desfilar i que tenien molt bona pinta, com ara el salmorejo i els tartars...

Salut!

(Data del sopar: divendres, 23 de juliol de 2015)

Llomillo (o llaminera, solomillo) de cérvol amb salsa Strogonoff

Un plat de caça força bo en el que el més important és encertar-la en la cocció del cèrvol perquè quedi tendre, així com la salsa, que serà molt saborosa i amb força personalitat. Es tracta, a més, d'una recepta que, tot i ser de caça, és vàlida per a una preparació com aquesta, que no és pas llarga ni necessita de marinats previs característics d'aquest tipus de cuina ja que estem davant d'una peça ben magra com la llaminera..

Ingredients:

- 650g de llomillo de cérvol tallat a tacs

- 1 cullerada de cafè de mostassa de Dijon

- 2 cullerades d'oli d'oliva

- 2 cullerades de julivert

- 2 xalotes petites picades

- 1 dent d'all picat

- Cogombrets en vinagre

- 1 cullerada sopera de mantega

- 200g de bolets a daus

- 1'5dl de nata

- 1 toc de Vodka

- Unes gotes de quetxup

- Sal

Elaboració:

Segellem el llomillo de cérvol en una paella per tots els costats i reservem.

A la mateixa paella, posem la mantega, hi afegim la xalotaca picada, l'all i sofregim 5 minuts.

Hi incorporem els xampinyons, saltegem, abaixem el foc i al final salpebrem.

Desengreixem el fons de la paella amb el toc de vodka, hi afegim els cogombrets a juliana i flambegem.

Finalment, hi incorporem la nata, barregem i posem la mostassa i el quetxup fins reduir. Rectifiquem de sal i pebre.

Com a guarnició, podem fer un puré de moniato: l'emboliquem en paper d'alumini i enfornem a 180º durant uns 40 minuts. Trinxem amb oli, sal i pebre. Si no, també el podem deixar en forna de daus,

També li van bé uns tomàquets cirerols caramel·litzats: en una paella calent sense oli, quan surti fum, posem els tomàquets. Quan aquests tinguin punts negres, retirem del foc i els donem un toc de sal, sucre i oli. Immediatament es caramel·litzaran i quedaran boníssims.

Salut!

(6 de novembre de 2014)

(Recepta de @Patxi Aranguren)