Presento una recepta d'arròs de porc que ens quedarà cremòs no pas gràcies a la manera de fer del risotto sinó com a conseqüència de la utilització i el tipus de cocció d'aquest tipus de carn, de la qual obtindrem tot el seu col·lagen, a mode de gelatina.
No és gens complicat però exigeix temps de dedicació.
Ingredients:
- 3 garrons de porc
- 3 cebes
- Mig pebrot vermell
- 1 cullerada de tomàquet concentrat
- 3 dents d'all
- 1 fulla llorer
- 4 pastanagues
- 8 grans de pebre
- Sal
- 50ml brandy
- 50ml vi blanc
- Oli d'oliva verge extra
- 545g d'arròs (600ml)
Elaboració:
Primerament, haurem de coure els garrons. Comencem marcant-los en una cassola amb una mica d'oli, a foc fort, amb la carn prèviament salpebrada. Un cop marcada, sense retirar la carn, hi afegim les verdures.
Remenem una mica, tot just perquè agafin una mica de color, i de seguida mullem amb el brandy i el vi blanc. Tapem la cassola i deixem coure durant una hora i quart, o bé fins que la carn sigui tan tendra que gairebé vulgui separar-se sola de l'ós.
Reservem els garrons i els desossem. D'una banda, la carn, un cop una mica reposada, la tallem a làmines més aviat primes. D'altra banda, els ossos, els aprofitarem per fer-ne brou: els posem en una cassola, els daurem una mica a foc fort, i els cobrim amb aigua. Deixem que bulli durant almenys 2 o 4 hores.
Pel que fa a les verdures de la cocció dels garrons, les podem utilitzar com a marca de l'arròs, tot i que obtindrem més bona marca si en fem un sofregit de bell nou. Si les utilitzem com a marca, les triturem (o les passem pel xinès).
El brou de la cocció dels garrons ens servirà per mullar l'arròs (la capa de dalt, que es formarà un cop haurà refredat, l'eliminem per desgreixar):
Amb el brou que obtinguem de la cocció dels ossos, mullarem l'arròs. Com que no en tindrem prou (en necessitem almenys 1200ml per als 545g/600ml d'arròs), utilitzarem també (i sobretot) el brou resultant de la cocció dels braons. És a dir, que mullarem amb 900ml de brou de cocció dels garrons, més 300ml del brou de cocció dels ossos dels garrons.
Ara bé, part d'aquest segon brou ens el reservem per reduir-lo a demi-glace amb què salsejarem cadascun dels plats.
Doncs bé, tenim enllestida la carn, el brou i la marca, és moment per fer l'últim procés: la cocció de l'arròs. A la paella, a foc ben fort, posem la marca i el tomàquet concentrat i, a continuació, l'arròs, per nacarar-lo. Desglassem amb una mica de vi blanc i ja de seguida mullem amb 1'2 litres de brou. El tindrem a foc fort durant els primers 8 minuts, i a foc més baix els 7 darrers minuts (total de cocció al foc: 15 minuts). Corregim de sal i pebre.
Si cal més aigua, segons com anem d'evaporació, n'hi podem afegir més, o bé jugar a tapar i destapar la paella. Anem tastant i corregint de sal i pebre. En els darrers 2 minuts, posem per sobre la carn, tot just perquè s'escalfi.
Finalment, quan el tinguem grenyal, apartem del foc i deixem reposar un parell de minuts. Removem perquè no es passi de cocció l'arròs que estigui més per sota i emplatem. Per sota, l'arròs i, per sobre, làmines del garró de porc. Acabem amb una mica de la demi-glace del brou del garró.
En aquesta ocasió, el maridem amb el cava Vilarnau Brut Reserva, que va ser molt bon acompanyament. Tindrem un arròs bastant cremòs, ben gustós, una carn molt tendre, i un cava que ens netejarà bastant la gola, ens refrescarà, i farà que volguem seguir menjant (i bebent).
Salut!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada