diumenge, 17 de juny de 2018

Cassola d'ànec amb peres de Sant Joan a la ratafia i salsafins. Vi Àtica blanc 3x3 del Celler Parató

Tot i que al blog ja fa temps que havia publicat una recepta d'ànec amb peres, que vam fer a classe de cuina (aquí, la recepta) he volgut fer-ne també aquesta altra perquè, a diferència de la primera, parteix d'un ànec fresc sencer, i no pas de tan sols de la cuixa ja confitada. Tot i que va quedar força bona, aquesta d'avui vol més estona i feina, i crec que és també interessant per veure tot el procés de cocció de la carn i sobretot com s'integren els diferents productes de la cassola.

Aquesta és una recepta que situaria a cavall de les comarques del Penedès i La Selva. A la primera, a l'igual que a comarques gironines, és tradicional la cria de l'ànec, així com també és l'origen del vi amb què maridarem del nostre plat, concretament el Celler Parató. La Selva, segurament sigui la comarca on encara es coneix i es conrea més un tubercle com el salsafí, de la família dels naps, que el trobo molt interessant gastronòmicament, pel seu gust delicat, suau i alhora una mica terròs.


Pel que fa a la recepta, és un guisat en cassola bastant tradicional. Tenim un producte principal com l'ànec, del qual utilitzarem tant el pit (només una part, l'altra me l'he reservada per fer-la a baixa temperatura) com les cuixes i els alons (manchons). L'acompanyarem, a banda de les peres i els salsafins, amb una bresa de les típiques verdures per donar gust al plat en general i a la salsa en particular.

Ingredients:


- 1 ànec de 2'5kg
- 1 ceba grossa
- 1 porro
- 2 pastanagues
- 3 tomàquets madurs
- 15 peres de Sant Joan
- Mitja llauna de salsafins en conserva
- Mig litre de brou d'escudella (aproximadament), o d'anec, o pollastre, o de carn, o aigua
- 200ml ratafia
- 50ml vi ranci
- Sal
- Pebre
- Julivert
- Farigola
- Canyella pols

Elaboració:

Primarament, posem a confitar les peres amb 200ml de ratafia, fins que el licor redueixi gairebé a la totalitat.


Mentrestant, treiem greix sobrer de l'ànec i el tallem a quarters, a excepció del mig pit, que el tallarem en tres trossos. L'altre mig pit, en aquesta ocasió, me l'he reservat per provar de cuinar-lo a baixa temperatura.



Salpebrem els trossos d'ànec i ens daurem a foc viu en una cassola on haurem posat pell de l'ànec perquè deixi anar el greix que ens servirà per cuinar tota la recepta (aquestes pells, però, ara les en retirarem). Un cop marcat l'ànec, el reservem.





A la mateixa paella, hi incorporem les verdures maltallades. Les sofregim una mica, que agafin un xic de color. A continuació, hi posem el tomàquet tallat a trossets i les herbes amb la canyella.


Reintroduïm l'ànec i deixem que redueixi tota l'aigua de vegetació de les verdures. Desglacem amb 50ml de vi ranci. El reduïm.


Un cop reduït, mullem amb el brou que haguem escollit (o aigua) gairebé a cobrir. Tapem i deixem coure durant aproximadament una hora i mitja o bé fins que veiem que les carn és tendre. Si cal més humitat, seguim afegint-hi brou.


Quan la carn la tinguem ben a punt, la reservem. Aleshores, colem la bresa passant-la per un xinès per obtenir la salsa. La bresa, la passem pel túrmix i, un cop triturada, de nou pel xinès: només utilitzarem la part líquida ja que volem una salsa del tot neta.




Aquesta salsa ja la podem reintroduir de nou a la cassola original, on també posarem ja definitivament l'ànec, les peres i els salsafins, després d'haver-los saltejat en una altra paella amb una mica del greix del mateix ànec.



Corregim de condimentació i de textura (afegint-hi més brou si convé) i donem el darrer toc d'escalfor al forn només per la part de dalt, per tal de daurar una mica més la pell i d'assecar-la (durant la cocció s'havia humitejat i havia perdut el cruixent).


Emplatem amb una mica de salsa pels laterals i peres i salsafins, que no n'hi faltin, així com tampoc el pa.



Maridem amb un extraordinari vi que vam comprar el dia que vam visitar el Celler Parató (aquí, el post): un Àtica blanc 3x3 2008, és a dir, tres varietats com la Xarel·lo, Macabeu i Chardonnay passades per tres tipus de fusta diferents. Què ben envellit que està! Evidentment, no hem d'esperar la frescor d'un jove sinó la d'un adult que ja ha madurat i s'ha tornat més complex, amb cos, que es va obrint a cada copa que ens servim. Se li nota un deix de torrefacció, de fruita seca, fins i tot de mineralitat. Ens ha encantat i ha acompanyat de primera el nostre ànec.






Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada