La jornada ViBaPro dirigida a professionals i premsa, ben conduïda per
Josep Pelegrín, es va celebrar al Kursaal de Manresa i va comptar amb una sèrie de ponències, tastos i maridatges
fantàstics. Sobretot, hi van aflorar tot un seguit de missatges, idees i discursos altament inspiradors i engrescadors.
Va obrir l'acte en Joan Soler, president de la D.O., qui va assenyalar que a travès del vi es
vehicula el territori, productes, elaboradors i finalment, hostalers, per
tancar el cercle fins a l'arribada al públic final. Ens presenta el Bages com a
"Ànima, sal i vi".
Joan Soler ens va fer un repàs ràpid de l'evolució vitivinícola de la
comarca, destacant la fil·lexera de finals del XIX com un clar punt d'inflexió
tant en termes quantitatius d'extensió de vinya com en termes qualitatius en
relació amb les varietats de raïm. Així, els anys 80 es comença a recuperar el
conreu amb les varietats foranes, l'any 95 neix la D.O. Pla de Bages i ara,
darrerament, s'està fent una aposta pel retorn de les varietats singulars, de
menys color i menys grau, que estan d'acord amb les tendències actuals de
consum. Tot i així, ell té clar que "El Cabernet" va venir per quedar-s'hi",
i així ho espero perquè al Bages se'n fan, i de ben bons.
A continuació, vam tenir el privilegi d'escoltar en directe al cap de sala
i sommelier del Restaurant Mugaritz, en Guillermo Cruz. Sota el títol "La
arquitectura del gusto", va encadenar un discurs meravellós, acompanyat de
fotografies i petites peces audiovisuals, que em van semblar de gran interès i
bellesa. La idea és que la memòria, com el gust, es construeixen amb el pas del
temps, estan en contínua formació.
A més, al darrera, a la pràctica, durant tot el relat hi ha una declaració
d'intencions molt clara que acaba prenent forma en l'experiència de tot aquell
que té la sort d'anar a parar a Mugaritz: la versió sòlida (la cuina) no se la
vol per sobre sinó que ha de poder mirar d'igual a igual a l'altra cara de la
moneda, la part líquida (la sala, el vi). I això pot arribar a ser així fins al
punt que un plat pot resultar incomplet i coix si no té al costat la seva
proposta de maridatge o, en llenguatge Mugaritz, d'armonia amb la copa. I a la
inversa.
Guillermo Cruz ens posa la mel als llavis amb uns quants exemples de
feliços matrimonis a Mugaritz, bé per afinitat, bé per contrast, bé per
territori, o història... Les armonies
que ens planteja van més enllà de la sensació primària per arribar al món de la
percepció que se situa en el camp de l'intel·lecte i de la raó, el coneixement,
la memòria, l'experiència. Sempre,
això sí, amb criteris de qualitat, de genuïnitat i de singularitat extremes.
Entaulem-nos amb alguna d'aquestes armonies (no me'n puc estar de posar-ne totes o gairebé totes les que va exposar perquè em van meravellar i perquè són una finestra i un exemple a partir del qual poder seguir aprenent més i més sobre gastronomia:
- all a baixa temperatura amb un palo cortado de 100 anys de solera i 60
més en ampolla. Dos productes aleshores i "a priori"
"segundones" protagonistes d'una proposta gastronòmica d'alt nivell
que ja m'agradaria algun dia poder arribar a tastar.
- tosta de foie con velo flor desenvolupat a Errenteria! (en peixeres a 24º
amb humitats d'entre el 50 i el 60%). I per beure, un Tio Pepe dels anys 80. És
a dir, velo flor al quadrat, tant sòlid com líquid, maridat amb el foie.
- "Comer con el cuerpo: beso helado". Bola de gel amb tartar
d'ostra per menjar sense coberts per transportar-nos a l'estadi primitiu més
sensorial en què el menjar també és textura, és tacte. Gust oxidatiu amb un xampany dels anys 50 per
acompanyar l'ostra.
- Flora i fauna del Douro. Un homenatge als Oporto, primera D.O. mundial
que data de 1736. Armonia territorial, entre el raïm (flora) i el xai (fauna)
típiques de la zona. Per arribar fins aquí, Guillermo ens explica com van
viatjar amb l'equip de cuina fins a Portugal, carregats de menjar, per buscar
in situ el millor maridatge, fins trobar una singular "pipa" a altes
hores de la matinada... que és la que ha acabant passejant-se per la sala de
Mugaritz.
- "Brainy tong": percepció cerebral a l'hora de menjar. Un
experiment amb la mol·lècula TDN dels rieslings (mol·lècula empireumàtica), en
el Basque Culinary Center. Es va demostrar que la història i el context fan
seduir el paladar. Em sembla que és una dada molt interessant per entendre més
bé d'on prové el nostre gaudi a l'hora de menjar i beure.
Doncs bé, Mugaritz ha acabat dissenyat un plat amb aquesta mol·lècula, que
va encarregar aïllar a un laboratori, per acabar fent un Mochi d'arròs amb una
goteta de TDN per a un caviar que hi macera. A més, el fan maridar amb més TDN,
el d'un Riesling Auslese. Aleshores, el salat del caviar amb el dolç del vi, i
alhora la mol·lècula del TDN tant en el vi com en el plat: una armonia per
afinitat i alhora per contrast. Sensacional (almenys la idea, sobre el paper).
I encara dos plats més amb Riesling:
- Pèsol llàgrima (mateixa mol·lècula que el Riesling) amb reducció de carn
amb romaní, safrà i coriandre. Més afinitat mol·lecular.
- Mel amb rieslings molt vells Auslesse lleugerament dolços.
- Homenatge a a la Botrytis (putrefacció noble del raïm). Poma innoculada amb
penicilium roqueforti i candium (el del brie), amb 4 vins botrítics antics
d'Alemanya, Àustria, Tokagi i Sauternes.
- Quina, vi medicinal que es macera amb escorça d'arbre. L'amargor, les
espècies i la profunditat de la quina per banyar un rovell d'ou amb xocolata.
Per beure, un Valdespino de 110 en ampolla i una solera d'uns 50.
- "Armonía de los imposibles": un vi d'una bota històrica (Tío
Pancho) de 1728, és a dir, prefundacional de González Byass, on tan sols hi ha
15 litres i mai no s'ha reomplert. Un vi de tres segles!. Guillermo confessa
que només se serveix quan s'estableix un cert vincle emocional amb el client
del restaurant, atès que és un veritable tresor. S'acompanyat amb un pernil de tres montaneras amb
10 anys d'assecat, cobert de fongs naturals per preservar totes les seves
qualitats. El vi tindria fusta,
grafit, vainilla, xocolata...
- Armonies amb 5 dècades de Château d'Yquem. Un altre dels propòsits de
Mugaritz és la democratització dels vins, és a dir, retirant-los d'una carta de
vins no assequible a totes les butxaques per servir-los en format d'armonia, és
a dir, en tastets de petit format. En aquesta ocasió, vins d'Yquem servits en
el mateix vidre d'aquestes ampolles, les seves mares (lies), caviar i
"calostro" (primera llet de donen les vaques).
- Amarone del 62 amb carn de poltre típica de la Valpolicella (vi de panses molt especial). Un secret de poltre amb brou concentrat de
vedella.
Guillermo Cruz, després de deixar-nos absolutament bocabadats, acabava amb
dues idees: la gastronomia actual té una responsabilitat en forma de llegat que
ha de conservar, ampliar i transmetre cap al futur, en un treball d'igual a igual de la part
sòlida amb la part líquida. La segona idea és que treballarà de cara a un
homenatge sòlid i líquid a Catalunya. Hi estarem atents i haurem de començar a
pensar en reservar taula a Mugaritz, quines ganes!
I fins aquí un primer recull de les impressions que m'anava deixant la ViBaPro, una veritable font d'idees, estímuls, coneixements que et posen la mel als llavis per seguir descobrint el territori, el Bages en concret, i per començar a reservar taula al Mugaritz perquè l'experiència de ben segur que ha de ser apoteòsica.
En un segon post, més que la mel als llavis, veurem com també parlarem de maridatges però aquest cop no només ens els imaginarem sinó que també els tastarem, per sort!
Salut!
En un segon post, més que la mel als llavis, veurem com també parlarem de maridatges però aquest cop no només ens els imaginarem sinó que també els tastarem, per sort!
Salut!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada