diumenge, 3 de juny de 2018

Picanha al buit a baixa temperatura. Chivite Finca de Villatuerta 2012

Tenia ganes de treballar talls diferents de la vedella, tant els argentins (vacío, matambre, entraña...) com aquest brasiler, la picanha (en català, en diríem picanya o culatí). Es tracta d'un tall en forma triangular de la part posterior de la vaca, al final de la seva esquena, i en té un a cada costat de l'espina dorsal.



Jo diria que la picanya avui dia és només relativament habitual trobar-la als mercats. En el meu cas, l'he comprada a la Carnisseria Loher del Mercat de Sant Ildefons, que la porten la Noli i en Joan. Ja els havia comprat anteriorment algun altre producte que va sortir bé i ara aquest, la picanya, que també ha sortit de conya. Hi hauré de tornar perquè ofereixen un bon assortiment de talls de vedella fora dels habituals.


De bon començament tenia clar que volia coure la picanya al buit a baixa temperatura tot i que segurament tampoc hauria quedat malament treballar-la directament a la planxa, brasa o forn. No és d'aquells trossos amb greix ni col·lagen infiltrat com poden ser les galtes sinó que es tracta d'una carn en aquest sentit més fibrosa i neta.

Ingredients:

- Picanha (1'2kg)
- Sal
- Pebre
- Sal gruixuda
- Raig de vi negre
- Dau petit de mantega

Guarnició:
- Carxofa a la flama
- Patates fregides

Elaboració:

Envasem al buit el tros de carn sencer. Podem posar-li una mica de mantega i fins i tot unes herbes o salpebrar-lo prèviament. En el meu cas, no vaig fer res d'això perquè ja el vaig comprar al buit a la carnisseria.

Coem a 56º durant 3 hores.





El treiem de la bossa. Recuperem els sucs. En una cassola, posem a reduir una mica de vi negre amb un pessic de sucre. Quan hagi evaporat l'alcohol, hi afegim els sucs de cocció de la carn i deixem reduir fins a textura de salsa. Corregim de condimentació.




La picanha, la salpebrem i marquem fort per la part del greix i després per la part inferior. Foc fort, un o dos minuts màxim per banda. Reservem i deixem reposar durant 5 minuts abans de tallar-la perquè els sucs es reabsorbeixin i no es perdin en tallar-la.




Tallem a rodanxes, més o menys gruixudes, al gust.





Emplatem. Pinzellem la base del plat amb el xarop del vi negre i els sucs de la carn. Disposem els talls de la carn al llarg. Fem la guarnició amb una caxofa feta a la xurraquera i unes patates acabades de fregir. Una mica de sal gruixuda per sobre del conjunt i a gaudir.




Tindrem una carn sorprenentment tendra i especialment gustosa, boníssima!

Acompanyem amb un vi que també ens ha encantat: el Chivite Finca de Villatuerta 2012. Es tracta d'un D.O. Navarra, cupatge de Syrah i Garnatxa, que passa 14 mesos en botes de roure. En nas destaca tant la fruita negra bastant madura com les espècies derivades de la criança. En boca, té un cos important i uns tanins que conviden a compensar-los amb la proteïna i el greix de la nostra exquisida picanha, a qui acompanya fantàsticament.




Salut!


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada