Anem amb una nova recepta ideal per recuperar la cuina a baixa temperatura, en aquest cas amb un tall de vedella que agrareix molt cuinar-se durant llarga estona: el pit (també valdria tall semblant com la costella). L'acompanyarem amb una guarnició que ha funcionat molt bé: unes patates duquesa.
Per a l'ocasió, calia un vi que estigués a l'alçada: el Roques Albes reserva 2012 d'Artium, ha complert a la perfecció amb el que se li demanava.
Ingredients:
- 1kg de pit o costella de vedella
- 1 raig de vi ranci
- 600g de patata
- 2 cullerades soperes d'oli
- 1 rovell d'ou
- 1 ou
- Sal
- Pebre
- Raig de llet sencera
Elaboració:
Comencem preparant el pit: el salpebrem i l'envasem al buit. El cuinem a baixa temperatura durant 12 hores a 85º. (alternativa: 30 hores a 65º). Quan hagi passat aquesta estona, refredem immediatament si no ho consumim al moment.
Per a les patates, bullim durant uns 25 minuts les patates amb pell a partir d'aigua freda. Les pelem i les matxuqem amb la forquilla, fins que no quedi cap grumoll. Hi afegim les dues cullerades soperes d'oli i el rovell d'ou. Integrem.
Com que necessitem una textura mínimament humida, hi afegim si convé una mica de llet.
Posem la pasta de patata en una màniga i, amb la boca arrissada, fem petites muntanyetes sobre una superfície que després pugui anar al forn (preescalfat a 180º). Pinzellem amb ou batut durant uns 20 minuts o bé fins que siguin daurades (jo vaig haver de posar-les en posició gratinador a 200º durant 10 minuts més). Reservem fins a l'emplatat.
En el meu cas, la carn la vaig recuperar de la nevera un cop passades les 12 hores de cocció. A partir d'aquí, dues elaboracions diferents:
- Una la vaig desossar (queda tan tou que gairebé l'ós surt sol). Reservem ossos i sucs. Amb la carn, l'emboliquem en film, ben compacta, i reservem en nevera perquè el colàgen acabi de donar cos al conjunt. Després d'unes 3 hores de nevera, quan arriba el moment de preparar el dinar, retirem de la nevera.
Mentrestant, amb els ossos i els sucs, els posem a foc viu. Desglacem amb un raig de vi ranci, deixem evaporar l'alcohol, i mullem amb un got d'aigua. Deixem al foc fins reduir. Acabem lligant aquesta salsa amb una mica de farina de blat dissolta en aigua freda.
Amb el rotllet de carn, el tallem en tres, el passem per la planxa a foc fort per segellar ,i finalment per la cassola de la salsa, per napar mínimament.
Emplatem amb les patates duquesa, que ens hauran quedat daurades i cruixents per fora, i toves, gairebé fondants, per dins. Són molt agradables de menjar.
- L'altra ració, un cop cuita, va anar directament, amb ossos, a marcar a foc fort. Va quedar també molt bé, tendríssim, amb aspecte més rústic i tradicional.
Per beure, un Roques Albes reserva 2012 que ens vam endur de la visita a Artium. Es tracta d'un cupatge 50% Cabernet Sauvignon 50% Merlot, amb 12 mesos de criança en fusta de roure americà i francès, i una posterior criança en ampolla. És un vi que es va obrint a mesura que avança el dinar. Des d'un inici més potent, de preponderància de torrats i espècies, a una evolució en què va despertant la fruita negra madura. No destaca tant pel cos com per la potència, és d'aquells vins que demanen al costat un plat com el que nosaltres teníem. Ens ha acompanyat perfectament i ens ha agradat força, tal com recordàvem quan el vam tastar a Artès.
Salut!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada