diumenge, 25 de novembre de 2018

Bacallà confitat amb emulsió de pebrot vermell escalivat i llenties beluga. Vi Notte Bianca 2017 (Celler Bernavi, D.O. Terra Alta)

Seguim pensant nous emplatats i parelles de ball, en aquest cas per al bacallà, que és un dels peixos que més habitualment volten per casa.



En aquest cas, deixem de banda la baixa temperatura al buit per seguir amb un confitat en què courem subtilment el bacallà en oli, i amb una guarnició que acompanyi molt bé el protagonista, que sempre serà el bacallà.

Ingredients:

- Bacallà
- Llenties negres (llenties beluga, llenties caviar)
- 125g pebrot escalivat
- 45g sucs de pebrot escalivat
- 1g agar-agar
- Patates al caliu
- Mongeta verda
- Ou
- Canonges
- Tomàquet concassé
- Oli de llavors
- Olives negres
- Sal

Elaboració:

El bacallà, simplement l'hem de posar en una cassola fonda amb prou oli perquè quedi cobert, juntament amb un dent d'all esclafat i una fulla de llorer. Deixem que cogui, a ben baixa temperatura, fins que notem que està cuit, al tacte, i visualment (es començaran a dibuixar les làmines). Tallem amb els dits, a làmines, i reservem.


Les llenties beluga, les bullim des de fred durant uns 20 minuts en aigua, fins que notem que estan cuites. Reservem escorregudes i passades per aigua freda, si no les consumim immediatament.

Per al tomàquet concassé, senzillament hem de pelar tants tomàquets com vulguem, buidar-los de llavors i quedar-nos-en només amb la polpa. Tallem a pètals i, aquests pètals, en daus ben menuts.

Per a la mongeta verda, només cal que la tallem ben fina, la bullim en abundant aigua amb sal durant uns 3 minuts (escaldat) i tallem cocció en aigua freda amb gel. Reservem.

Per a la maionesa, posem en un got batedor l'ou, cobrim amb oli, salem i emulsionem. Quan tinguem la textura de maionesa, posem una bona quantitat de canonges i triturem. 

Per a la gelée de pebrot vermell escalivat, el posem net de llavors juntament amb els seus sucs en una cassola a escalfar. Quan bulli, hi posem l'agar-agar, mantenim l'ebullició anem remenant durant 2 minuts, retirem del foc i deixem refredar. Reservem en un biberó de boca ampla.


I ja podem emplatar. Fem una base de maionesa. Per sobre, unes rodanxes de patates al caliu. Per sobre, distribuïm les làmines de bacallà. I en un costat, fem un cordó amb el gelée de pebrot, hi posem unes llenties i una mica de tomàquet concassé amb uns talls cruixent i verds de mongeta.



Aquest plat ha triomfat a casa. La combinació de textures i sabors és realment armònica.






I finalment, el maridatge, amb la ja ben coneguda Notte Bianca, la Garnatxa Blanca de Bernavi, fantàstic per arrodonir un bon sopar.

Salut!


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada