diumenge, 18 de novembre de 2018

Garró de porc estofat amb cigronet de l'Alta Anoia. Vi Destrankis 2014 (Celler Pardelasses - Aixalà Alcait, DOQ Priorat)

Sembla que ara que la tardor vol treure el nas, automàticament el cos comença a demanar plats una mica més consistents i potents.

D'aquí, aquest guisadet ben complet, a mode de plat únic, de garró de porc amb cigrons. El cos, a més, demana també un tipus de vins que hi estiguin d'acord, tant amb el plat com a la fresca: i n'hem triat un que directament enamora al nas, i re-enamora encara més en boca: el Destrankis, que ens vam endur de la visita al Celler Pardelasses (aquí, el post) al gener de l'any passat, i que ja no hem sabut aguantar més sense obrir-lo. Ja va arribar el seu dia.


Ingredients:

- 240g cigró menut de l'Alta Anoia
- Llard de porc
- 1 ceba
- 1 pebrot vermell
- 1'5 pastanagues
- 2 alls
- 85ml. vi ranci
- 500ml. brou
- Comí
- Clau
- Canyella
- Romaní
- Llorer
- Sal
- Pebre

Elaboració:

El dia abans, posem a remull els cigrons. En el meu cas, he triat uns cigrons menuts autòctons de l'Alta Anoia, que fa uns mesos vaig comprar a Casa Mestres (Pujalt) quan vaig visitar en Pere Massana, enginyer agrònom i pagès d'aquest mas rural i explotació agrària de l'Anoia.




Aleshores, el primer que farem serà posar a bullir els cigrons, amb força aigua des de fred, amb mitja ceba tallada per la meitat i una fulla de llorer també partida per la meitat. En el meu cas, van trigar a coure 1 hora i 45 minuts. Reservem.


D'altra banda, amb els garrons, abans de començar a cuinar-los al foc, els posem en salmorra sòlida coberts de sal, durant una hora, per tal de començar-los a condimentar i sobretot per estovar-los.



A continuació, un cop esbandits sota l'aigua i escorreguts, els salpebrem i els marquem en una cassola amb una mica de llard, a foc fort. Quan estiguin daurats per totes bandes, hi afegim la ceba. A  continuació, el pebrot i la pastanaga, tallats ben menuts, així com dos alls. Al principi a foc fort, després en baixem la intensitat.





Quan tinguem la verdura rostida i potxada, hi afegim comí, clau, canyella i romaní. De seguida, abans no se'ns cremin, hi afegim el vi ranci i, a continuació, el brou i l'aigua de cocció dels cigrons, a mig cobrir la carn.



Ara deixem fer xup-xup, amb la cassola tapada, durant una hora i mitja, girant la carn a mitja cocció.

Transcorregut aquest temps, reservem la carn i decantem el suc de la resta d'ingredients sòlids, els quals passarem pel túrmix. Aquesta crema que ens en resultarà, la reintegrem a la cassola. A sobre, hi posem de nou els garrons de porc i els cigrons, i anem afegint brou de cocció, de mica en mica, segons la textura desitjada. Convé afegir-n'hi, per compensar el gust més de verdura que té només la crema. Tot plegat, sempre sobre el foc, baix, i anem sacsejant la cassola perquè tot s'integri, durant una mitja hora. Aprofitem per corregir de sal i pebre.







Rematem amb 5 minut de forn, a la part superior en mode gratinat, a 200º.




Finalment, emplatem un llit de cigrons i, per sobre, carn de garró que haurem tallat en petits filets o làmines, per facilitar la feina. Es desossen molt fàcilment, de tan tendres com ens hauran quedat.


Queda un plat molt bo, de gust accentuat, ni sec ni caldós, sinó al punt mig. Els cigrons, amb un gust espectacular, tant de cigrons com de la resta d'ingredients dels quals haurà anat absorbint tots els seus gustos.


I, per rematar la jugada, un vi, un gran vi que ens meravellat: per fi hem obert el Destrankis 2014 que ens vam endur de la visita a Aixalà Alcait (aquí el post) a principis d'any. Un exquisit cupatge de 80% de Garnatxa Negra i un 20% de Samsó (Carinyena). Està en un moment magnífic. Complex. Enamora en nas, amb unes aromes que van evolucionant al llarg de l'àpat. Del balsàmic i mineral més tancat inicial a una creixent fruitositat, de fruita negra, madura, que el fa golós i fàcil, en el sentit que no es noten els 14'5º que conté.




Destrankis és un vi fabulós per acompanyar els nostres garrons amb cigrons.




Salut!


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada