Restaurant Ristol (Viladecavalls, Vallès Occidental)

Tenia ganes d'anar per segona vegada (la primera fou el restaurant El Cingle)  a un restaurant del col·lectiu Cuina Vallès (Occidental) i justament ho vaig fer l'altre dia amb ma mare, a qui vaig convidar a dinar com a regal del dia de la mare de la setmana anterior.

El lloc el vam triar entre els dos per bé que ella tingué la darrera paraula (al capdavall, era el seu regal!) i realment la va clavar escollint el Restaurant Ristol. Hi vam gaudir d'un servei atent i eficient, d'unes instal·lacions molt còmodes i àmplies, amb cuina a la vista, d'una sala bastant silenciosa tot i estar plena i, és clar, d'un àpat molt bo de principi a final.

La taula parada ja inclou un pa de pagès especialment reeixit (em pregunto si era de la casa o de quin forn el duen?), de molla compacta i crosta cruixent, ideal per regalar-li un bany d'oli d'oliva verge extra del Molí d'Ullastrell, així com uns tomacons vermells en òptimes condicions per fregar-los sobre el pa. També ens van servir una gerra d'aigua natural per acompanyar tot l'àpat, per bé que no en vam fer gaire ús.

Tot i que teníem in mente triar uns plats de la carta que ja ens havien cridat l'atenció a la prèvia, en conèixer la proposta del menú de cap de setmana (30 euros tot inclòs), ens hi vam decantar. Així, l'àpat va consistir en el següent:

Primers:

- Ma mare es va demanar un pica pica que incloïa daus de salmó marinats i arrebossats amb sèsam, coca d'escalivada amb anxoves, pa amb tomàquet i pernil de jabugo, i bunyols de bacallà. Tot plegat, senzill però amb producte de primera. Val a dir que el pica pica havia de ser més ampli però com a conseqüència d'un malentès a l'hora de demanar que ara no ve al cas, van tenir la deferència de canviar-nos dos o tres components d'aquest pica pica pel plat que jo prèviament havia escollit:

- el Cremós de patata amb coulant d'ou i daus de foie. Sensacional. Segurament, un dels plats o plats del dinar. Visualment atractiu, sobretot a l'hora de clavar el ganivet i deixar que el rovell regalimés sobre el vellut de patata i esquitxès els daus de foie. Molt bona combinació de gustos en boca. Memorable.

Segons:

- Bacallà a la llauna amb mongetes del Ganxet. Quin morro de bacallà més gros, més ben cuinat (suposo que confitat per la manera com es desfeia en làmines) i més ben acompanyat per unes mongetes ben saboroses.

- Jo vaig triar els peus de porc sense feina amb crosta de pa i cremós de pastanaga. Tal com es pot veure, venia acompanyat de verdura. També va ser un encert. Els peus estaven gelatinosos, tal com els pertoca, i alhora cruixents gràcies a l'arrebossat. L'acompanyament correcte, lleuger, cosa que ja s'agraïa.

Postres:

- Flam de xocolata amb nata. Correcte, sense res especial a destacar.

- Milfulls de mató. Més que correcte, sensacional, sorprenent. Gran. Acompanyat d'una crema amb un petit toc àcid que donava encara més empenta al conjunt del plat. Molt bona manera de cloure un àpat que serà per recordar amb un somriure a la panxa.

Vi: ens vam decantar per un vi rosat. Ens van portar un Viña Visiega (D.O. Catalunya), que no coneixíem però ens va semblar prou correcte.

Finalment, cafè acompanyat d'un petit snack dolç cruixent. Bé.

En fi, grata experiència al Ristol de Viladecavalls, d'on vam sortir amb el Passaport gastronòmic que mirarem d'utilitzar per conèixer de mica en mica les propostes de la resta de restaurants de Cuina Vallès, cosa que promet. Quin serà el següent...? S'accepten suggeriments...

Salut!

(Data de l'àpat: diumenge, 11 de maig de 2014)

Cap de xai al forn

Amb aquesta recepta reivindico la cuina d'aquells productes o, en aquest cas, aquelles parts d'un animal com el xai que són més humils i fins i tot més infravalorades. Reconec que a molta gent sé que li provoca un rebuig inicial la mateixa idea de menjar-se un cap de xai, i més si la peça es veu al natural prèviament a ser cuita. Després, però, un cop cuinada i servida al plat, i sobretot tastada, hi ha qui supera la recança inicial... i hi ha qui malauradament, no. Sense anar més lluny, a casa, me l'he de menjar jo solet.

Tot i que sembla que de mica en mica els menuts volen treure el nas i trobar el seu lloc entre la gastronomia i fins i tot entre l'alta gastronomia (per exemple, en Francis Paniego, a el Portal de Echaurren, proposa un menú degustació a base d'aquests productes), encara queda força camí a recórrer. Sortosament, com a mínim, per a qui ens agrada, trobem al mercat uns preus francament assequibles. De fet, a mi el cap sencer de xai, m'ha costat tan sols 50 cèntims. Una mica més, i me'l regalen.

No en menjo sovint, de cap de xai, però quan ho faig, en gaudeixo d'allò més. A més, els ingredients i l'elaboració no suposen cap mena de complicació ni de temps, ans al contrari.

Ingredients: 

1 cap de xai partida per la meitat (són dues racions)

1 ceba

1 patata

1 got de vi blanc

1 got d'aigua (o brou)

Llorer

Pa ratllat

Elaboració:

Preescalfem el forn a 220º.

Per començar, rentem una mica sota l'aixeta el cap, amb cura perquè el cervell no surti de la cavitat. Eixuguem.

Tallem la ceba i la patata a rodelles, amb la qual cosa cobrirem la base de la font on courem el xai.

Al damunt, hi posem les dues meitats del cap, que salpebrarem. Sobre la part del cervell, hi afegim pa ratllat i all picat, cosa que en potenciarà el gust i el protegirà de l'escalfor del forn. Vessem a la font el got d'aigua i el del vi blanc. Hi deixem caure també la fulla de llorer.

Enfornem durant una hora, amb cura d'afegir una mica més de vi si veiem que la font quedés un xic massa eixuta.

I ja ho tenim preparat per emplatar. L'àpat demana una copa de vi negre al costat i anar fent amb l'ús dels dits per anar gaudint de cadascuna de les parts i els racons del cap, en què destaca el cervell, la llengua i d'altres peces més o menys amagades que s'han d'anar descobrint tot trencant i separant ossos i articulacions. Per llepar-se'n els dits!

Salut!

Ossobuco de gall dindi en salsa amb pinya i aroma de gingebre

Presento una recepta fàcil i ràpida de preparar però amb uns resultats que són bastant satisfactoris: avui anem amb un guisat d'ossobuco (os buit) de gall dindi en salsa amb pinya.

Ingredients:

- 4 talls d'ossobuco gruixudets

- 1 ceba

- 1 patata

- Pinya natural

- 1 dent d'all

- gingebre fresc (jo en vaig fer servir en pols)

- 150ml de vi blanc

- Fons blanc d'au o aigua

- Sal

- Pebre

- Julivert

- 1 Caiena

- Cilantre fresc (jo no n'hi vaig posar)

Comencem salpebrant la carn, enfarinant-la i posant-la en una paella al foc amb una mica d'oli amb l'objectiu de segellar per fora. En treiem la carn i la reservem. Allí mateix, sofregirem all, a continuació la ceba, i hi afegim també el gingebre.

Aleshores, quan tinguem aquesta base sofregida, abans no se'ns socarrimi, reintroduïm el gall d'indi, mullem amb el vi blanc, deixem reduir, i aleshores hi acabem incorporant també el brou d'au, no gaire, fins que quedi a la meitat de l'ossobuco. En qualsevol cas, si ens en calgués més, ja n'hi afegiríem a posteriori. Aquest és el moment també d'incorporar a la paella la punta de caiena (sense les llavors) i el cilantre fresc (si en tenim).

Tapem i deixem coure uns 20 minuts per cada banda de la carn, a foc lent.

En paral·lel, en una altra paella més petita, sofregim una patata i una mica de pinya natural tallades a daus petits. Les saltegem amb una mica de mantega i pebre i, quan faltin aproximadament uns 10 minuts de cocció lenta de la carn, hi afegim la patata. Quan en restin 5 minuts, la pinya.

Resultat: un plat de gust pronunciat que troba el contrapunt dolç de la pinya, amb una carn que es separa sola de l'os del mig de tan tova com ha quedat. De debò, per sucar-hi pa a una salsa que queda de color marró tènue i ben lligada per ella mateixa.

(Nota: vaig afegir-hi arròs cuit per separat per converir-me'l en plat únic)

Salut!

(Recepta original d'en Bruno Oteiza: http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/carnes/201304/ossobuco-pavo-pina-patata-19441.html)

Restaurant Mar Brava (Calonge, Baix Empordà)

Mar Brava és el nom que rep el restaurant de l'Hotel Silken Park Hotel San Jorge, situat a l'extrem sud de Calonge, i ben bé a tocar per sobre del mar, sobre el qual hi ha unes vistes fantàstiques, per bé que quan nosaltres hi anàrem ja començava a fosquejar.

Aprofitant que teníem el 2x1 en el menú de la revista Cuina, i que havíem estat passant la tarda fent un volt per Calonge i Palamós, vam pensar que seria una bona ocasió per atansar-nos-hi i provar sort ja que no en teníem cap referència prèvia. Doncs bé, avanço que la sort ens va somriure i hi vàrem gaudir d'un sopar del tot excel·lent que va superar les nostres expectatives.

Entorn, com comentava, ideal, a tocar del mar, quan ja fosquejava. La gana ja estava més que feta, desfermada, després d'una bona caminada. El restaurant, amb força taules ocupades ja, principalment per estrangers que allotjats a l'hotel, respirava un ambient silenciós. L'atenció del personal de sala, fantàstica i molt eficient... i la teca, ai la teca!, el més bo de tot. 

Hi havia força a triar, vam tenir seriosos dubtes però ho vam resoldre confegint-nos entre nosaltres un petit sopar degustació per poder tastar almenys quatre plats (2 i 2) més les postres.

Disposen d'un menú degustació, que ja puja una mica més, però també promet de valent

Per començar, ens van portar a la taula, gentilesa de la casa, un petit snack amb patè de salmó, acompanyada de vinagreta de festucs. Molt bé, aquella mousse que es desfeia en boca no feia més que presagiar un bon festival a taula, i així seria. 

Primers plats:

- Sardines marinades a la sidra sobre cruixent de blat de moro i melmelada de tomàquet. Al punt de sal, ben gustoses i fresques, presentades de forma divertida sobre petites teules cruixents i acompanyades de la confitura de tomàquet que ajudava a desengreixar el paladar. Rebones.

- També vaig tenir ocasió de tastar els penne rigati amb salsa al pesto i tomàquet sec en oli d'oliva, dels quals també va saber gaudir a dojo la meva dona. Com es veu, la ració va ser ben correcta.

Segons plats:

- Jo em vaig deixar seduir pel filet de Sant Pere sobre patates al formatge Comté i crema de Nantes. Per a mi va ser el plat de la nit, d'aquells que no pots parar de menjar però a talls petits perquè sap greu que s'acabi. Producte fresc de qualitat, ben treballat, i acompanyat per unes patates en què es notava la presència del formatge Comtè i tot plegat enmig de la salsa Nantes, a base de ceba, mantega i vi. Un plat ben rodó.

- I vaig tastar, evidentment, el mil-fulls de rogers amb ratatouille de tomàquet i carbassó amb ametlles. Una delícia veure com el roger es desprenia solet al contacte amb la forquilla de tan tendre com era i es combinava perfectament amb les verduretes i el toc més cruixent de la fruita seca. 

Postres. La gana desfermada havia deixat pas a l'estat panxacontent però encara ens quedava arrodonir el sopar amb un punt i final dolç:

- Mousse de recuit amb mel, nous caramelitzades i coulis de toffee. Molt bo, ben presentat, amb l'encert d'afegir fruita vermella. Però potser hauria preferit una textura de recuit, potser per apreciar-ne més bé el seu gust tan delicat.

- Brownie de xocolata blanca amb crema de cardamom i pebre. Renoi, la mateixa presentació del plat ja convidava a jugar amb els diferents integrants del collage, que va resultar un molt bon darrer mos per a un sopar de deu.

Per beure, després de triar entre força referències presentades en una tablet (es podia fer cerca per preu, varietat de raïm, denominació, etc.) vam decidir acompanyar tot el sopar amb un vi que fos blanc i de l'Empodà, concretament el Mestral, del Celler Can Sais (Vall-Llobrega, D.O. Empordà), que ens va semblar idoni, fresc i amb records de fruita madura.

Aquest menú de cap de setmana val 25 euros per cap (beguda a banda) però amb la promoció 2x1 de la revista Cuina, vam sortir tan sols per 20 per barba (vi inclòs, a 14 euros). Val molt i molt la pena que qui pugui atansar-s'hi, ho faci. El maitre ens va comentar que de cara a l'estiu hi haurà la possibilitat de sopar a l'exterior, és a dir, amb la fressa de les onades com a so ambient... Encara hi tornarem!

Salut!

(Data de l'àpat: dissabte 3 de maig de 2014)

Celler Canals i Canals (Castellví de Rosanes, Baix Llobregat)

Ha estat una agradable sorpresa visitar aquest Celler que, en principi, em sembla que no és pas gaire conegut, en part potser perquè està fora una mica aïllat respecte dels grans centres neuràlgics productors, com ara els de la comarca veïna del Penedès.

Conduïts tota l'estona per l'amo del negoci (Ramon Canals), gran coneixedor i sobretot apassionat pel món del cava, la visita comença pel museu privat de l'empresa familiar, molt interessant i variat. Reuneix al voltant de 2.500 peces relacionades amb el món del cava: peces gregues, àmfores romanes, copes, vaixells i premses d'arreu de Catalunya, eines i fins i tot material bibliogràfic i fotogràfic. De debò que és impressionant. La col·lecció abasta un ampli període cronològic que s'estèn des del s. IV a. C. fins a l'actualitat, tot plegat força ben catalogat i conservat.

A continuació, el recorregut s'endinsa per les parts més clàssiques que podem trobar a tots els cellers, en relació amb la producció, la guarda i l'etiquetatge. Déu n'hi dó com és de gran l'epai, del tot necessari perquè el volum de producció és elevat, gran part de la qual es destina molt principalment al Japó.

Finalment, no podia faltar el tast, en concret dels següents dos caves: el Gran Selecció Brut Nature i, més especial i complex, el Duran Gran Reserva Brut Nature, que m'imagino capaç d'aguantar àpats fins i tot a base de carns vermelles.

En definitiva, un Celler que bé mereix una visita, sobretot pel valor afegit del museu, per la riquesa de les explicacions i l'apassionament d'en Ramon Canals i, és clar, pel tast final, especialment del Duran Gran Reserva.

Pastís d'aniversari (31) de xocolata a la taronja

Per al meu aniversari, la meva dona va preparar un bon tros de pastís, d'aquells alts i contundents però alhora deliciosos, i amb un gust accentuat de xocolata, és clar, que és segurament el que més s'adapta a les preferències de la família que ens reuníem a taula.

Ingredients per a un pastís bastant descomunal (no sé del cert quantes racions en surten. En són moltes perquè amb un tall ben prim hom ja s'endú un bon pessic atesa l'altura de la ració, tal com es veure a les fotografies):

- 2 taronges

- 3 ous

- 300g de sucre

- 250ml d'oli

- 100g de xocolata negra fosa

- 25g de cacao en pols

-250g de farina

1 cullerada d'impulsor (llevat químic)

L'elaboració no amaga cap misteri i és senzilla:

Primerament, punxarem les taronges i les posarem a bollir mitja hora. Un cop fredes, les pelem i en triturem la polpa. La propera vegada, apostarem per saltar-nos el pas de bollir les taronges i utilitzarem la polpa fresca per mirar de potenciar precisament l'aroma i el gust cítric de la taronja, que es perd una mica en sotmetre-la a tanta temperatura.

El forn ja el podem preescalfar a 180º. Aleshores, batem els ous amb el sucre i, a continuació, hi anem incorporant a fil l'oli fins que tot això quedi ben integrat.

Ara hi afegirem, un cop freds, tant el puré de la taronja com la xocolata fosa. 

Finalment, hi acabem incorporant els sòlids: cacao, farina i impulsor, treballant bé la massa amb les barilles tot procurant de fer moviments envolvents que garanteixin l'esponjositat de la massa.

Un cop ho tenim preparat, apliquem una pel·lícula de greix (mantega fosa) al motlle que escollim (en aquest cas, un petit de 20cm desemmotllable) i enfornem a 180º durant aproximadament 1 hora.

L'acabat final fou cobrir-lo de xocolata de cobertura per donar-li més bona presència i per obtenir una capa exterior cruixent, decorada amb uns retalls de taronja confitada, boníssima per cert.

El resultat: un pastís alt, contundent, de molla un punt humida gràcies a la polpa de la taronja.

Aspecte a millorar: aconseguir més presència aromàtica de la taronja, potser utilitzant directament la polpa sense bullir-la.

Salut!

Estat del pastís un cop efectuat el primer assalt despietat. S'hi pot apreciar, tot i la poca qualitat de la imatge, que la molla és flongeta, també perquè en aquell moment li faltava un punt de fred

(Data: diumenge 27 d'abril de 2014)