Carpaccio de tomàquet rosa de Barbastro amb carpaccio de tall que es pela ("vacío")

Si ens ha sobrat carn d'aquella que havíem cuit a baixa temperatura (aquí, la recepta), en podem improvisar un altre aplicació, en fred: en forma de carpaccio.

Simplement haurem de tallar a làmines ben fines un bon tomàquet (en aquest cas, rosa de Barbastro), que disposarem a la base del plat.

Per sobre, posem làmines també tallades ben fines del tall que es pela. 

Decorem amb alguna fulla verda.

Amanim com més ens agradi. Aquí, senzillament, un raig d'oove, sal, pebre i llavors de sèsam.

Salut!

Tall que es pela ("Vacío") a baixa temperatura amb patates pont neuf. La Peluda 2015 (Herència Altés, DO Terra Alta)

Després d'haver cuinat la picanha (aquí la recepta), el "vacío" es un altre dels talls que tenia pendents. I ha sigut una molt bona experiència tenir-lo a la cuina i experimentar amb ell, diferents tipus de coccions, elaboracions, emplatats, etc.

Aquest tall, típicament argentí per a graellades, prové de la zona lateral del darrera de la vaca, entre les costelles i el maluc, i és força fibrosa.

Per començar, en aquest post, explicaré la primera forma de coure'l, que és doble: primer, una cocció a baixa temperatura de 55º durant 24 hores i, com és habitual, rematada amb una segona en planxa a foc viu, tot just per marcar i caramel·litzar els voltants.

Doncs bé, aquesta primera prova de cuinat, que tan bé li ha anat, l'explico més al detall a continuació:

Ingredients:

- 1 Tall que es pela ("Vacío") de més d'un kg. Nosaltres el tallarem a filets més aviat gruixuts, d'uns 200g cadascun

- Sal

- Pebre

- Oli

- Patates

- Sal maldon

Elaboració:

Tallem a filets el vacío. En el meu cas, no tot, perquè vull provar altres coccions i me'n reservo un bon tros. Cada filet, pesa al voltant d'uns 200 grams. També val la pena, abans de filetejar, llevar-li una mica de membrana i capa de greix. No es tractar de treure'n tot, però sí l'excés.

Envasem cada filet al buit i coem a 55º durant 24 hores.

Només resta obrir els paquets i separar els sucs de la carn.

Els sucs, els posem en un cassó al foc a reduir, juntament amb una melmelada agredolça casolana. Aquest toc fruitat així com àcid havia de ser un bon aliat de la carn. Però tindrà un toc molt testimonial, només una mica a la base del plat, pintat, i prou.

La carn, tan sols cal marcar-la a foc ben alt, just en el moment previ de l'emplatat. En sortir de la primera cocció al buit, l'aspecte interior, el  color, el punt, és excepcional per al meu gust.

Pel que fa a la guarnició, unes senzilles patates pont neuf, és a dir, tallades el més exactes que puguem, amb angles rectes, per després encavarlcar-les unes sobre les altres, a mode de reixeta en el plat.

Acompanyem amb el ja conegut La Peluda 2015, del celler terraltí Herència Altés. El monovarietal de Garnatxa Peluda, que passa uns 10 mesos per fusta nova de 500, no falla! Quanta frescor, quins herbacis més gastronòmics que li surten. Ens encanta. I que ens el puguem fotre amb la que està caient, diu molt a favor d'aquest vinasso.

Salut!

Pastís de iogurt grec amb coulis de fruites vermelles

Avui proposo una d'aquelles postres d'estiu fresques, lleugeres, que no necessiten forn, que es resolen fàcilment i ràpida, que queden força bé i que acostumen a agradar a tothom: un pastís de iogurt grec.

Ingredients:

Per a la massa:

- 280g de galetes

- 30g sucre

- 170g mantega

Per al farcit de iogurt:

- 700g iogurt (preferiblement grec)

- 20g gelatina

- 60g llet

- 200ml nata

- 50g sucre glas

Guarnició:

- Fruites vermelles

- Sucre

Elaboració:

Primerament, posem a hidratar les fulles de gelatina en aigua ben freda.

A continuació, per fer la massa del nostre pastís, molem les galetes fins fer-ne pols, Hi afegim el sucre i la mantega, desfeta. Integrem tot fins que sigui una massa uniforme.

Tot plegat, ho posem, pressionant bé, a la base d'un motlle desmuntable de 20cm de diàmetre. Guardem en fred.

Per a la crema de iogurt, comencem escalfant la llet. Un cop calenta, hi dissolem la gelatina que havíem posat a remull, prèviament escorreguda, és clar. Aquí, un cop refredat això una mica, hi integrem el nostre iogurt, prèviament batut amb la cullera mateix.

A banda, muntem la nata, amb el sucre, fins que tingui pics suaus.

Integrem aquesta nata a la barreja del iogurt i la llet. Utilitzem la llengua pastissera, amb moviments suaus i envolvents.

El resultat final, cremós, el vessem sobre la base de galeta que teníem reservada en fred. Perquè les vores quedin rectes, val la pena cobrir tot el contorn del motlle amb paper acetat.

Deixem quallar en fred, durant almenys 3 o 4 hores.

Només resta preparar el coulis. Tan senzill com posar la fruita vermella que més ens agradi (en aquest cas, una bossa de fruita vermella variada congelada) en un cassó, amb una mica de sucre (opcionalment podem aromatitzar amb branqueta de canyella també), i deixar potxar una mica, mínimament. Si volem, hi podem afegir un raig d'algun licor dolç. Finalitzem colant (o no) i posant per sobre del pastís, un cop hagi agafat prou consistència gràcies a l'acció del fred sobre la gelatina.

Només restarà cordar-se el pitet i gaudir de la degustació d'aquest pastís, realment deliciós i refrescant.

Salut!

Involtini de tall que es pela ("Vacío") de vedella farcits de formatge. Abadal Cabernet Franc - Tempranillo 2013 (Celler Abadal, DO Pla de Bages)

Anem amb una proposta de recepta, la de l'involtini, que només havia preparat a l'escola de cuina però, a casa, aquest ha estat el primer cop. I com ens ha agrdat!

Després d'haver cuinat la picanha (aquí la recepta), el "vacío" es un altre dels talls que tenia pendents. I ha sigut una molt bona experiència tenir-lo a la cuina i experimentar amb ell, diferents tipus de coccions, elaboracions, emplatats, etc.

Per començar, he reservat la major part de. vacío per coure'l a baixa temperatura (aviat, la recepta). Amb la part restant, vaig decidir provar un altre tipus de cocció: concretament, un marcat seguit d'un lleuger estofat. Evidentment, no ha quedat tan tendre com la cocció al buit, però sí el suficient com per seguir-ne gaudint, i d'allò més.

Ingredients:

- Filets prims de "vacío"

- Formatge (en el meu cas, emmental)

- Sal

- Pebre

- Salsa dels sucs reaprofitada de la recepta anterior (aviat, la recepta). Si no en tenim, podem fer un sofregit bàsic.

- Aigua / Brou

- Farina

Elaboració:

Tallem filets prims, els espalmem (per exemple, fotent-li cops amb la base d'una cassola) amb l'objectiu tant de trencar fibres com d'eixamplar la carn perquè ens resulti més tova i cogui millor. Salpebrem.

Al mig, hi posem talls petits, prims, del formatge que haguem triar. Per anar bé, millor un formatge tou, que no ens dificulti després la confecció dels involtini.

Emboliquem la carn, assegurem amb un escuradents i passem per farina.

Fregim una mica fins que agafi color per totes bandes, a foc viu. Si hem de fer un sofregit a continuació, reservem a banda els involtini. Si no, com en el meu cas, els deixem.

A la mateixa paella, hi afegim la nostra salsa (si no en tenim, hi posem o hi fem un sofregit bàsic). 

Mullem amb una mica de brou (o aigua), corregim de sal i pebre, tapem, i deixem coure almenys 30 minuts, a foc baix. És un tipus de tall que necessita una certa estona de cocció. Com més temps ho tinguem a foc, millors resultats en tindrem. Sobretot, això sí, que no falti humitat. Sempre som a temps d'anar-hi afegint. I no ens descuidem de donar la volta als involtini, a mitja cocció.

Emplatem, salsegem, hi posem alguna patata fregida, que sempre hi va bé, i a gaudir, d'allò més.

Acompanyem amb l'Abadal cupatge de Cabernet Franc i Tempranillo. Compte, del 2013, i no vegis com està! Que ens l'haguem fotut en plena canícula diu molt a favor d'aquest tros de vi. 

Salut!

Guatlles en escabetx suau sobre barreja d'arrossos. Txakoli Uhin Berdea (K5, Aia, Getariako txakolina)

L'escabetx, mai no falta a la cita, en cap moment de l'any, però ara, a l'estiu, és com més m'agraden, freds o tot just tebis. A diferència de l'hivern, ara l'escabetx es resol en una cocció més ràpida i a menys temperatura, sense que les verdures agafin gaire color. A l'hivern, en canvi, allarguem cocció i temperatura, i per tant els ingredients i el resultat final de l'escabetx acostuma a quedar més fosc.

En aquesta ocasió, anem amb unes guatlles. I la gran pregunta, què fem, per beure? Havíem pensat en un rosat però justament no en teníem cap a mà. Al final, ens hem decantat per un blanc, concretament txakolí, l'Uhin Berdea, que hem deixat evolucionar en ampolla. La veritat és que, només pel color, ja hem vist que poc tindria a veure amb un txakolí a l'ús. Encara tenia acidesa, no estava pas caigut, però crec que justament el plat d'avui, l'escabetx, demanava més punch al vi. En definitiva, que no acabo de trobar el company de ball ideal per als escabetxos!

Ingredients:

- 4 guatlles

- Oli d'oliva verge extra

- 2 pastanagues

- 2 cebes

- 4 dents d'all

- Romaní

- Farigola

- Llorer

- Pebre en gra

- Clau d'olor

- Pebre vermell dolç

- 50ml vinagre cabernet sauvignon

- 50ml vi fino de Jerez

Elaboració:

Amb una base generosa d'oli, comencem a sofregir la ceba en juliana i la pastanaga a làmines, juntament ja amb les herbes aromàtiques i les espècies, si volem.

Tot just que coguin una mica i s'estovin però sense que agafin color. Amb uns 20 minuts ja n'hi haurà prou.

Hi afegim l'all filetejat, que deixem fregir durant uns 3 minuts. Hi posem el pebre vermell, remenem una mica, i per fi introduïm ja les guatlles.

Mullem amb els vins i reduïm.

Mullem amb la resta d'oli fins cobrir la carn i deixem coure durant aproximadament uns 50 minuts, o bé fins que toquem i notem la carn ben i ben tendra. El foc, això sí, sempre ha de ser ben suau. No hem de fregir sinó confitar.

És important que deixem reposar en fred durant almenys 24 hores, fins i tot més, perquè hi hagi més transferència de gust.

Per a la guarnició, hem optat per una barreja d'arrosos: basmati integral, arròs vermell i arròs salvatge. Primer, cal rentar-los perquè perdin midó i bullir-los tot just al punt en aigua salada, uns 13 minuts, o bé fins que estiguin al nostre gust. Tallem cocció sobre aigua freda i reservem fins a l'emplatat.

Finalment, emplatem la guatlla sencera sobre els arrossos i, importantíssim, reguem amb aquest oli tan saborós que ens haurà quedat.

Salut!

Coca magdalena integral amb figues

Anem amb una proposta clarament per esmorzar, tot i que a mitja tarda, amb un te, tampoc seria mal negoci.

Es tracta d'una massa batuda, tipus magdalena, que fem amb un bon percentatge de farina integral, perquè ens aporta tant més nutrients com més gust, sense que ens doni una textura més pesada, sinó que ens quedarà igualment ben aèria. 

I la completem amb unes figues que ens donaran el toc de fruita de temporada com les figues, que tot just arriben i les tindrem fins finals d'estiu, inicis de tardor. Són tan i tan bones! Cal, això sí, posar-n'hi més de les que hi vaig posar jo, que vaig fer curt!

Ingredients:

- 125g d'ou

- 175g sucre

- 60ml llet sencera

- 190ml oli girasol (o meitat girasol, meitat oliva)

- 150g farina integral

- 30g farina comuna

- 30g midó de blat

- 7g impulsor

- canyella en pols

- ratlladura de llimona

- Sal

Elaboració:

Escumem els ous a velocitat baixa, i hi anem incorporant el sucre de mica en mica sense deixar de batre. Hem d'arribar a doblar o triplicar volum.

A continuació hi incorporem els líquids. Seguim batent.

Barregem farines, midó, sal, llimona i canyella. Ho anem incorporant tot, passat pel sedàs, amb les barilles encara engegades. Cal que s'integri perfectament a la massa, tot i que ara el que busquem no és muntar sinó barrejar.

Acabem un últim batut a màxima potència.

Reservem en nevera. Si podem, d'un dia per l'altre. Si no, almenys una hora perquè, quan enfornem, la massa estigui ben freda i hi hagi un xoc tèrmic que ens farà pujar millor la massa.

Vessem la meitat en el motlle que triem (en el meu cas, un de silicona quadrat prèviament untat amb una mica de mantega), repartim unes rodanxes de figues, i cobrim amb la resta de les rodanxes de figa (jo només hi vaig posar aquestes figues, no en vaig posar a mitja massa, però crec que seria millor fer-ho). Val la pena que les rodanxes que vagin sobre la massa no siguin gaire primes per evitar que s'assequin massa amb la cocció del forn.

Enfornem amb el forn preescalfat a 200º, que el baixarem a 170º durant uns 45 minuts, amb ventilador si en tinguèssim. En qualsevol cas, fem la prova de cocció amb l'escuradents.

Quan encara sigui tebi, treiem del motlle i deixem refredar totalment sobre reixeta.

I ja podem tastar-lo, exquisit amb el primer cafè del dia per esmorzar. Les figues hauran deixat anar tots els seus sucres, la massa queda ben esponjosa i saborosa...

Salut!

Amanida de cigrons amb bledes, ventresca de bonítol en conserva casolana, tomàquet rosa de Barbastro i salsa romesco

Avui proposo una altra recepta d'aprofitament: he reconvertit un saltejat de cigrons amb bledes, en calent, en una amanida completa que, a banda de refrescar-nos i rehidratar-nos, també ens proporcionarà carbohidrats complexos d'absorció gràcies als cigrons, i la proteïna de la ventresca de tonyina. A més, regarem amb una salsa de xató que teníem a la nevera i que, a mode també d'aprofitament, l'allargarem afegint-li oli a emulsionar perquè s'estiri i tingui una textura més adequada a aquesta amanida.

Ingredients:

- Cigrons cuits

- Fulles de bledes (les penques, no) o qualsevol altra fulla que ens agradi

- 2 dents d'all

- Ventresca de tonyina en conserva casolana (aquí, la recepta)

- Salsa romesco (aquí, la recepta, dins de la recepta de conill al romesco)
- Tomàquet rosa de Barbastro

- Oli d'oliva verge extra

- Sal

- Pebre

Elaboració:

En una paella amb una mica d'oli fem ballar una mica l'all tallat a làmines. Abans que agafi color, hi afegim les bledes per saltejar-les. Hi afegim els cigrons que, si són de pot de conserva, haurem passat prèviament per aigua. Saltegem tot junt, salpebre i ho reservem en fred.

A banda, tallem el tomàquet a daus.

Ja podem muntar el plat, molt fàcilment.

La salsa, que no falti, n'hi ha d'haver com per sucar-hi pa perquè està boníssima.

Salut!