Molletes

De la recent escapada (#escapadaandalucia) que vam fer a la província de Cádiz, un dels productes amb què més vaig gaudir va ser el Mollete, un tipus de panet rodó força característic d'Andalusia, concretament d'Antequera. S'acostuma a servir molt en l'esmorzar, tant per posar-li melmelada com pernil, carne mechá o manteca colorá. Nosaltres, sempre que hi anem, ens agrada esmorzar a Casa Samu (al centre del Puerto de Santamaría).

Rercordo especialment els molletes de la Panadería Divina Pastora, també al cor del Puerto de Santamaría, davant del Mercado de Abastos. Val la pena comprar-ne uns quants, endur-se'ls a casa, i fer-ne entrepans de textura excel·lent: molla molt suau i esponjosa, amb força olor de pa, de llevat, i molt ben combinables amb qualsevol tipus de farcit.

Doncs bé, com que el sud peninsular no queda precisament aquí a la cantonada, i com que tenim una certa addició molletera, ens hem posat a fer-ne. El mollete vol elaboració, sobretot temps, però el resultat bé ho mereix. Aquesta recepta, basada en Iban Yarza, no falla.

Primerament, fem un ferment previ perquè el pa guanyi sobretot en gust i també en aroma del que parlàvem. Després, farem el gros de la massa juntament amb aquest preferment, respectarem els temps de repòs i de fermentació, enfornarem i endavant a obrir-los i farcir-los. Els que ens sobrin, si ens en sobre, els podem congelar i després descongelar-los sobre una torradora o senzillament al natural.

Preferment:

- 100g de farina normal

- 1g de llevat fresc

- 60g d'aigua

Senzillament hem de remenar, tapar i deixar 3 dies en nevera o bé unes tres hores fora a temperatura ambient.

La resta:

- 500g de farina normal (100g poden ser de sèmola dura de blat)

- 20g de manteca de porc o oli

- 5g de llevat

- 10g de sal

- 315ml d'aigua

Juntem la farina amb el preferment, la matèria grassa, el llevat la sal i l'aigua.

Amassem.

Deixem fermentar durant aproximadament 2 hores.

Desagasifiquem la massa.

Porcionem en boles de 80 a 100g. Bolegem tensionant.

Donem 10 minuts de repòs a la massa bolejada en porcions, tapades amb un drap de fil.

Aplastem una mica, lleugerament, buscant una forma més o menys elíptica.

Deixem fermentar per segon cop sobre la placa de forn coberta de nou amb un drap.

Finalment, enfornem a 180º-200º amb una mica de vapor inicial durant 10 o 12 minuts.

Crec que me'n van sortir una dotzen de molletes. Bons tant de gust com de textura, que es poden menjar així directament o bé torrats una mica. Són tovets però amb prou consistència com per suportar salses: són bastant tot-terreny.

Salut!

Restaurant Atípic (Agramunt, L'Urgell, Lleida)

Cada cop tenim més tirada cap a Ponent, moguts pel paisatge, el passeig per diferents pobles, caminades i, és clar, els vins i la teca.

Aquest restaurant estava dins la llista de "pendents" des que vaig escoltar l'entrevista que va fer l'Alfred Mauri (aquí, l'àudio) al Manel i la Irina, propietaris i treballadors de l'establiment.  Vaig pensar que podria ser una bona troballa, i així ha estat, molt bona coneixença, justament el dia que baixàvem del Somontano, ja camí cap a casa.

La sala fa un cert honor al seu nom. Està esquitxada de motius artístics, que em sembla que es van renovant de tant en tant. L'espai és ampli, amb molt bona separació de taula a taula. El servei, atent, va funcionar de conya per bé que només hi havia un sol cambrer i que el restaurant es va acabar omplint. És per això que s'aconsella reservar en cas que s'hi vulgui anar.

L'autor és el mateix que el de les etiquetes dels vi del Banya (el que vam beure)

La carta no és excessivament àmplia però sí la trobo prou efectiva, suficientment variada i estimulant Destaca el respecte pel bon producte i la bona elaboració com a mínim de tots els plats que vam poder tastar-hi.

A banda de la carta, disposen d'un menú diari de 13,5 euros, un altre de cap de setmana, per 18, tot inclòs, que fa força bona pinta.

Nosaltres, aquell dia, vam optar per fer un tast a la carta. Això és el que va desfilar per la taula (el pitet, a punt):

- Pop a baixa temperatura amb escuma de parmentier de patata. Per la imatge, no sembla que sigui aquest plat... El pop s'amaga sota aquesta capa escumosa de parmentier. Tot plegat és molt gustós. El pop n'és l'autèntic protagonista: tendre, fantàstic. Bona ració.

- Arròs amb popets i tocs de botifarra negra de cal Serra. Sensacional mar i muntanya, força gustós, amb protagonisme compartit a parts iguals, i un arròs cuit al punt.

- Lingot de xai amb parmentier de patata trufada. La traca final del dinar, probablement el plat estrella de l'àpat. Xai sense feina, segurament cuit a baixa temperatura i premsat. Salsejat amb el seu propi suc reduït. És un plat de traca i mocador.

I encara ens va quedar un raconet pes a les postres:

- Pastís de formatge. De nou, aquest plat també fa honor al nom del restaurant. Està servit en una copa, i és sobretot una crema molt fàcil de passar i molt bona, amb fruita vermella i algun altre entrebanc.

- Textures de xocolata amb gelat de flam d'ou. Amb aquest títol del plat, difícilment es pot deixar de demanar. I déu n'hi dó, si fa patxoca a la vista, encara en fa més en tastar-lo. Un bon plat per culminar un àpat del que quedàrem ben satisfets, en tots els sentits.

Tal com es pot comprovar, els plats, a banda de ser força bons, estan molt ben presentats. M'agrada que aquests detalls no es descuidin i, en aquest sentit, l'Atípic va bastant més enllà de la mitjana dels restaurants del seu mateix rang de preus.

Per beure, per cert, destaca una bona oferta de vins del país, i concretament de la D.O. Costers del Segre. Serveixen també a copes. Vam fer un Vi del Banya, del Celler Matallonga, de Fulleda. Cupatge d'Ulldellebre i Merlot, es nota un toc dels mesos passats per fusta però predomina clarament la fruita. Té cos però és ben llaminer, passa molt bé, bona acidesa, complexitat aromàtica i en boca. Una altra bona troballa.

Vam sortir per 29 euros, a menys de 15 per cap, per bé que ens vam beneficiar d'un descompte d'uns 12 euros gràcies a una promoció (hauria quedat per uns 20 per barba).

Sens dubte, un restaurant a tenir força en compte, com per anar-hi tornant i seguint tastant les seves diferents propostes.

(data del dinar: diumenge, 18 de setembre de 2016)

Ossobuco de vedella al vi de garnatxa negra sobre parmentier

Aquesta és la segona entrada d'ossobuco al vi negre que publico al bloc. Ho faig perquè aquest plat supera al primer, i no crec que es tracti tant per l'ús d'uns o altres ingredients, o en una quanitat o una altra, sinó el un pas previ de maceració d'una carn com aquesta que, cuinada a foc lent, i consumida al dia següent, és extraordinària.

Ingredients:

- 5 talls ben gruixuts d'ossobuco

- 2 cebes

- 1 tomàquet madur

- 2 dents d'all

- 2 pastanagues

- Farina

- 300ml aprox. de vi negre

- 5 cullerades d'oli d'oliva verge extra

- 6 grans de pebre 

- 1 fulla de llorer

- 4 claus d'olor

- sal

- pebre

- mantega

- Per a la parmentier: 

    - 4 patates

    - llet

    - mangega

    - sal

    - pebre

Elaboració:

Tal com comentàvem, farem bé de posar la carn a macerar en un receptacle que ens permeti cobrir toda la superfície amb la carn i que no sobri gaire espai, el just per posar-hi la ceba, l'all, la pastanaga, el tomàquet, el llorer, els grans de pebre, els claus i, finalment, el vi a cobrir tot plegat.

Filmem i, si ens va bé, ho deixem d'un dia per l'altre o almenys tota la nit a la nevera.

Al dia següent, seguim amb la recepta. El primer que haurem de fer és tallar una mica radialment els talls de carn perquè no es deformin. Després d'eixugar-los, els salpebrem, enfarinem i marquem en una cassola de ferro colat amb una mica d'oli, a foc fort, i no totes les peces alhora. És important que els talls quedin daurats per l'exterior i segellats perquè tots els sucs es mantinguin a l'interior.

Un cop marcats els talls, els reservem i recuperem tots els ingredients de la marinada, a excepció del vi. Els vessem a la mateixa cassola on hem fet el pas anterior i els sofregim fins que siguin cuits i hagin perdut bona part de la humitat que tenien.

Aleshores, reintroduïm la carn i cobrim el conjunt amb tot el vi de la marinada. Si en cal més, hi posem més vi. Se n'hi pot posar aigua, però jo vaig preferir vi i no me'n penedeixo pas: no quedarà pas una salsa forta sinó exquisida de debò.

Tapem i deixem coure a foc ben lent, jugant amb la tapa segons l'evaporació, durant aproximadament unes 3 hores ben bones o fins que en punxar la carn la notem tendra, però compte no arribi al punt que l'ós se'n desprengui.

A continuació, reservem la carn i passem la resta d'ingredients amb el seu suc pel xinès per tal d'obtenir una salsa neta. Jo prefereixo aquest mètode a la túrmix per no airejar gaire la salsa i no perdre color. Amb la salsa resultant, que serà bastant líquida, la posem a foc viu perquè vagi reduint i quan gairebé ho tinguem al punt que nosaltres volem, hi tornem a posar la carn perquè se'n torni a impregnar i abaixem la intensitat del foc.

Per cert, tot allò que ens quedarà al xinès, és molt gustós i ho reservarem perquè pot ser la base d'un bon sofregit que donarà molt de caràcter a d'altres elaboracions. En el meu cas, uns fideus amb costella de porc i xampinyons. 

Per rematar la qualitat visual de la salsa, hi incorporem una nou de mantega i anem movent la cassola per les nances, com si féssim un pil-pil. Així notarem com queda un color fantàstic i una consistència de salsa al punt, sense necessitat d'afegir-hi midó de blat o d'altres mètodes per lligar-la.

Paral·lelament, per a la parmentier, posarem a l'aigua i sal en fred unes patates amb la seva pell a coure durant uns 25 minuts fins que estiguin cuites. Les pelem, salpebrem, i apliquem túrmix, una mica de mantega, i tanta llet (serà només un raig) com sigui necessària per obtenir la parmentier. La idea és que tingui prou consistència com per aguantar el pes de l'ossobuco.

Emplatem la parmentier a la base i per sobre, coronant, l'ossobuco amb la seva salsa.

És un plat, de debò, excel·lent, per sucar-hi pa.

En el nostre cas, aquell dia el vam maridar amb l'ampolla que encara ens quedava de la nostra visita, fa dos anys, a la Bodega Eguren Ugarte, a la Rioja Alavesa. Es tracta d'un criança 2009 que ens va semblar molt ben equilibrat i amb suficient cos i presència per acompanyar el nostre ossobuco.

Salut!

Restaurant cerveseria Napar Bcn (Eixample, Barcelona)

Encara no déu fer ni un any que va obrir aquesta nova cerveseria a Barcelona, a Diputació amb Aribau, just al darrera de la Universitat de Barcelona (la central). 

És un espai bastant gran que ells mateixos anomenen Brew Pub. Té 12 tiradors de cervesa, on sobretot tenen pes destacat les que ells mateixos elaboren com a Naparbier, en les instal·lacions que tenen a Catalunya (són originals, però, de Noain, a Navarra).

I bé, teníem ganes tant de tastar alguna de les seves cerveses com sobretot de conèixer la proposta gastronòmica, que està a càrrec del xef Miquel Aldana (el del Tresmacarrons). 

La sala està força bé, còmodes, i amb molt bona il·luminació. El més destacable són els motius cervesers, amb els corresponents tancs com a element més vistós i cridaner.

Ofereixen tant menjar a la carta com un menú setmanal a 19'50 euros, tot inclòs, que és pel qual ens vam decantar. Els plats de la carta, complementats també per una llista de suggeriments, es mouen entre els 14 i els 22 euros. Les propostes de cuina "fusió" són bastant nombroses i suggerents.

Nosaltres vam menjar el següent:

- Crema de pastanaga i gingebre amb coco i vieira. Emplatat primer sense la crema, que serveix el cambrer des d'una petita gerra un cop a taula, davant del comensal. La veritat és el que plat és molt atractiu a la vista i després en boca manté força bé el nivell. La crema és ben fina i gustosa. 

- Ous trencats amb gambes i botifarra negra. De nou, un emplatat que promet i a continuació un tast que acaba corresponent. Interessant les gambes en forma de tel que cobreix l'interior d'ou i botifarra. Molt agradable.

- Arròs melós de carxofes i tripa de bacallà. Genial en tots els sentits: ració generosa, molt gustós, ben integrats els ingredients... Per no deixar-ne cal granet al plat.

- Cua de bou sense feina amb patata a la vainilla. Aquest plat, en canvi, a mi no em va agradar tant com els precedents perquè la carn tenia una textura més compacte del que m'esperava. En qualsevol cas, de nou, molt bon emplatat, ració suficient i molt bé de gust.

- Torrija de canyella amb gelat de praliné i torrefactes. Estava foça bo, especialment el gelat, finíssim.

- Degustació de gelats artesans. En tenen 4 o 5 i la degustació vol dir que en pots escollir un parell. Jo vaig triar el de mores i el de pebre. Em van semblar senzillament extraordinaris, de traca i mocador, genials per posar el punt i final a un àpat rodó.

El menú, per beure, inclou una de les 5 cerveses Naparbier: vam escollir la Weizen i la Zwickel. No estic gens acostumat a acompanyar els àpats amb cervesa (en bec entre hores) però la veritat és que van encaixar bastant bé amb el conjunt del dinar perquè tenen una intensitat controlada, una d'elles era bastant perfumada, i la veritat és que ens van agradar prou. També inclouen aigua i pa, que és bo.

Per tant, un menú de migdia que ue se'n va una mica de la mitjana però que al meu parer compleix.

Salut!

(Data de l'àpat: 15 d'abril de 2016)

Bacallà confitat 41º amb samfaina i vi blanc L'Indià 2013

El bacallà és dels peixos que més m'agrada, sobretot quan me'l trobo a taula ben cuinat, és a dir, que tingui una textura d'aquelles que es deslloma, gens eixarreït. I si l'acompanyem com en aquest cas amb samfaina, tenim un clàssic de traca.

A continuació, la recepta de com confito a casa el morro de bacallà, a baixa temperatura:

Ingredients per a 2 morros de bacallà:

- 2 morros de bacallà dessalats

- oli d'oliva suau o oli de girasol

- 3 dents d'all

- samfaina (aquí, la recepta)

Elaboració:

Primerament, posem l'oli en una cassola prou ampla com per encabir el peix. La posem a escalfar i controlem la temperatura amb un termòmetre de cuina. Quan arribi entre 65º i 75º, introduïm les peces de bacallà amb la pell per sobre.

Hem d'anar jugant amb la potència del foc (al mínim) i la temperatura de l'oli, que no marxi gaire més enllà d'aquests 65-75º per tal que ens confiti bé. Per tant, és molt possible que de tant en tant haguem de retirar la cassola del foc si es sobreescalfa.

D'aquesta manera, haurem d'anar cuinant el bacallà durant aproximadament uns 10-15 minuts, o fins que la temperatura interna del peix assoleixi els 42º. 

Quan l'assoleixi, retirem del foc i escorrem el bacallà sobre un plat calent amb paper absorvent per eixugar l'excés d'oli. 

Emplatem amb una base de samfaina i, per sobre, el nostre bacallà que estarà molt tendre i se'n faran làmines amb una suau pressió al tallar-lo. És excepcional. Per a mi, és la forma més bona de menjar el bacallà,

En aquesta ocasió, l'hem volgut acompanyar d'un vi blanc de la Terra Alta, un 100% Garnatxa blanca que porta l'Indià 2013, del Celler Pagos de Híbera (Pinell del Brai). que va ser el millor blanc jove de la D.O. Terra Alta segons les puntuacions de Robert Parker (90 punts). Aromes de fruita blanca, fins i tot algun mango, amb molt bona acidesa i untuositat en boca. Acompanya molt bé un plat com el bacallà amb samfaina.

Salut!