dissabte, 14 de juliol de 2018

Wok de macarrons amb kokotxas al Jerez

Dit i fet, com poques vegades passa en aquest blog: avui a l'Escola de cuina Terra d'Escudella hem cuinat i dinat aquest plat, i avui mateix surt publicat al blog. I és que n'hem gaudit tant...!


M'ha encantat per la senzillesa i rapidesa amb què es pot aconseguir un plat fet per gaudir d'allò més, amb un producte amb què mai, mai, es pot fallar. A mi, com a mínim, les kokotxas m'entusiasmen tot i que mai no le havia menjat així, saltejades, amb macarrons.

Ingredients:

- 200g macarrons
- 300g kokotxas de lluç
- 100ml oli d'oliva
- 3 dents d'all
- 2 cebes
- 1 guindilla
- 20g farina (si cal)
- 100ml Jerez sec
- Sal
- Pebre
- Clau
- Farigola
- Pebre en gra
- Julivert

Elaboració:

Partim de la realització d'un confitat, tant de la ceba tallada en juliana com de les kokotxas, juntament amb l'all, el llaurer, la farigola, el pebre en gra (prèviament escalfat en una paella en sec i tapat per aixecar aromes), el clau... tot plegat, ingredients que contribueixen a aromatitzar l'oli així com per les seves propietats de conservació, i en alguns casos també carminatives, digestives.


Si tenim oli de confitats anteriors, interessa que portem a temperatura forta, abans d'entrar producte, per tal d'evaporar possibles restes d'aigua que puguin fer malbé la preparació. Si no, un altra manera pot ser decantació en fred, fent un forat al mig de la capa de greix solidificada per on hauria de sortir les restes d'aigua.

Desprès, ja convé que abaixem el foc i mantenim l'oli a uns 45º, sempre per sota de 65 per no desnaturalitzar la proteïna, sense la qual l'aigua i el greix no podrien juntar-se. Per facilitar que no ens passem de temperatura, interessa confitar en una paella de superfície ampla i el més baixa possible, per tal de dificultar que se'ns sobreescalfi.

Mantenim el confitat almenys durant 30 minuts. En aquest sentit, és més important no passar-se de temperatura que el temps del confitat. Un cop ho tinguem, decantem.

Un cop en marxa el confitat, coem la pasta en abundant aigua amb sal (20g per litre d'aigua), una mica d'oli i una mica de suc de llimona, tot plegat per assegurar una millor cocció i dificultar que se'ns pugui passar i trencar.

Mantenim cocció 3 minuts menys del que indiqui el fabricant. Escorrem i refredem en sec, posant-los sobre el marbre de la cuina untat amb oli. Refredem i acabem reservant en nevera, tapat en film, fins el moment del saltejat final a mode de darrera cocció.

Finalment, en el wok a foc fort i amb tres cullerades d'oli del confitat, posarem els macarrons a foc fort durant uns 3 minuts, fins i tot perquè agafin una mica de color. Saltegem.

A continuació hi incorporem les kokotxas juntament amb els alls i la guindilla recuperats del confitat, que ara haurem de filetejar. Continuem saltant, durant uns 3 minuts més, a foc fort. En el darrer minut, hi afegim el Jerez i, per acabar, el julivert ben picat.




Emplatem, si cal acabem de ruixar amb una mica més de l'oli, i a gaudir de valent.


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada