Mar i muntanya de papada de porc ibèric a baixa temperatura amb xipirons i salsa de ratafia. Cava Pere Olivella Galimany Reserva Barrica

Qui em conegui una mica, ja déu saber que tinc una mena de tendència innata cap als mar i muntanya i, a més, un interès constant per les coccions alternatives que millor vagin en cada cas. Doncs bé, la proposta que avui presento, té a veure tant amb una cosa com amb l'altra.

Aquest va ser el plat principal de la nit de revetlla de Sant Joan 2018, que començàvem com a entrant amb aquella coca dolça de sobrassada i mel (aquí, el post de la recepta) i alguna altra proposta que encara falta per publicar.

Tant els ingredients com l'elaboració són molt assequibles.

Per arrodonir, en aquest cas, hem volgut maridar el plat amb un escumós, concretament un amb el Cava Brut Nature Reserva barrica de Pere Olivella Galimany. Li ha anat clavat al nostre plat. així com a la resta de l'àpat: des dels entrants fins a les postres finals.

Ingredients:

- Papada de porc

- Xipirons petits

- Ratafia

- Sucre

- Mantega

- Sal

- Pebre

- Ratafia (o algun altre licor dolç)
- Bolets (opcional)

Elaboració:

Comencem per coure el nostre ingredient principal. En el nostre cas, l'hem volguda fer al buit a baixa temperatura. Tal com recomana Joan Roca al seu llibre "Cuina a baixa temperatura", ha estat 80º durant 10 hores. Tal com es pot veure, a banda de papada, també hi vam posar panxeta, que va quedar també prou bona, és més magra, però la textura va ser millor la de la papada.

Un cop transcorreguda aquesta estona, obrim la bossa de cocció i reservem d'una banda els sucs i, de l'altra, la carn, que haurà quedat molt i molt tova, gairebé com per menjar-la a cullerades.

La carn l'hem de porcionar com més ens agradi, salpebrar-la, i marcar-la en una paella a foc viu, sense greix, per tots els costats. D'aquesta manera, tindrem un exterior cruixent, amb mossegada, i un cos flonjo com la mantega, gelatinós, boníssim.

A banda, en una altra paella amb un mínim d'oli a la base i una mica de sal, saltegem a foc viu també els xipirons.

Per a la salsa, posem una mica de sucre i aigua en una cassola fins tenir un lleu to marró de caramel. A continuació, i amb cura, hi aboquem un bon raig de ratafia, que haurem de deixar reduir, així com els sucs (o part dels sucs) que hem obtingut de les bosses de cocció de la papada.

Quan tinguem la textura desitjada de salsa, corregim de sal i pebre i reservem.

Només resta emplatar. Al centre, la papada (o la panxeta). Hi distribuïm la guarnició de xipirons i, per acabar, rematem amb un fil de salsa de ratafia. En algun emplatat, vaig recordar que tenia unes gírgoles a la nevera, que vaig saltejar per posar de base al plat. Evidentment, si en temporada tinguéssim algun altre bolet més gustós, el plat encara ho agraïria més.

Acompanyem del Cava Pere Olivella Galimany Brut Nature Reserva Barrica del celler penedesenc Olivella Galimany. Cupatge de les tres varietats tradicionls de les quals, la Xarel·lo, passa per fusta. I es nota tant les aromes característiques de la segona fermentació així com tènuement el toc fumat o de fruit sec proporcionat per la fusta. 

Ens ha semblat un Cava equilibradíssim, amb una certa estructura i presència que li ha anat molt bé per compensar la contundència del plat però sense quedar-hi per sota sinó fent-se valer a cada glop. Ha sigut tot un encert!

Salut!