Mar i muntanya de gall negre del Penedès amb gambes. Vi A Part (Cellers Tarroné amb Thunder Wine Makers, D.O. Terra Alta)

S'està convertint en un clàssic de Nadal a casa. Quan arriben aquestes dates, la família acostuma a tenir una preferència bastant clara: almenys, un dels àpats, ha de ser un mar i muntanya, i si pot ser amb un gall. Fa dos anys, el fèiem amb escamarlans (aquí, el post). Enguany, canviant una mica la recepta, l'hem fet amb gambes, i a mi m'ha agradat més aquest darrer, potser no tant per les gambes sinó per com ha quedat la salsa, més ben emulsionada i lligada que l'altre cop.

A més, per beure, l'hem encertada d'allò més: m'ha vingut molt de gust maridar el plat amb un vi que he pensat que li podria anar molt bé i que, a més a més, ens porta un record especialment bo de la darrera #escapadaterraalta, quan vam visitar Cellers Tarroné, amb la Imma. Un vi que justament va sortir cap a la primavera de 2017, en col·laboració amb els Thunderwinemakers: A Part. Una deliciosa Garnatxa Blanca de la Terra Alta.

Ingredients:

- 1 gall negre del Penedès, a vuitens

- 2 cebes de figueres

- 2 dents d'all

- Llard de porc

- Oli d'oliva verge extra

- 3 cullerades petites de tomàquet fregit

- 70ml vi ranci

- Raig de brandi

- Verd de porro

- Nap

- 10 gambes

Picada:

- 1 galeta

- 4 avellanes

- 4 ametlles

- Julivert

Elaboració:

Primerament, començarem fent un fumet utilitzant el cap de les gambes: les fem sofregir en una cassola amb una mica d'oli, juntament amb el verd del porro i el nap tallat a trossos. Cal que matxuquem els caps perquè en deixin anar tota l'essència. Desglacem amb un raig de brandi i, abans que hagi reduït del tot, acabem mullant amb 1 litre d'aigua. Que faci xup-xup durant uns 20 minuts més una mica més de repòs, tapat.

Mentrestant, a la cassola principal on courem tot, comencem marcant el cos de les gambes (prèviament salpebrats) en una mica de llard i oli. Reservem.

A continuació, fem el mateix amb el pollastre, també prèviament salpebrat, i enfarinat. Reservem.

A la mateixa cassola, comencem a fer el sofregit amb la ceba tallada ben menuda. La tindrem durant una hora com a mínim, fins que caramel·litzi. A continuació, hi posem l'all, remenem durant 4 minuts, i finalment el tomàquet.

Aleshores, hi reintroduïm la carn que havíem reservat i hi aboquem el fumet del cap de les gambés, tot passant-lo pel sedàs ben fi. No cobrim sinó que tan sols deixarem que arribi a meitat dels trossos de gall. Si convingués, ja n'hi afegiríem més.

Deixem coure en un xup-xup suau durant almenys una hora i mitja, fins que notem que la carn ja és ben tendre. Com que no l'haurem cobert amb el fumet, convindrà donar-li la volta a mitja cocció.

És opcional però recomanable per a mi passar la salsa pel sedàs prèviament triturada o no (jo, sí),  ho prefereixo.

Per acabar, és recomanable un toc de grill a forta temperatura per eixugar la pell, que dauri una mica més i s'assequi, per fer-la una mica més cruixent i atractiva. En sortir del forn, ràpidament hi posem les gambes que havíem marcat, que en uns 5 minuts ja estaran mínimament cuites.

Emplatem.

Acompanyem amb un vi que teníem força ganes d'obrir, després d'haver-nos-lo dut de la visita a Cellers Tarroné. L'A Part és un vi especial del celler, la referència més nova, a base únicament d'una selecció de vinya vella de Garnatxa Blanca. Bona part d'aquest raïm fermenta en bótes d'acàcia de 500 litres, que respecten molt bé la varietat. Una petita part, ho fa en inox. En tots dos casos, hi ha un treball de mares amb battonage durant uns 6 mesos.

Com a resultat, tenim un vi amb totes les notes varietals, ben concentrades, fresc i glicèric, fruita i flor a parts iguals. Densitat i cos que li van molt bé al nostre plat. Les aportacions de la fusta m'han semblat molt subtils. Ens ha encantat, més encara que quan el vam tastar ja que millora amb un plat al costat, igual que el plat, que també millora al costat d'aquest vi.

Salut!