Anem amb una nova recepta apresa a l'Escola de cuina i pastisseria Terra d'Escudella, sota la batuta en aquesta ocasió del xef Tomàs Molinos.
Es tracta d'un plat que tant a nivell visual com gustatiu compleix molt i molt les espectatives. El resultat d'estofar pacientment el cérvol, fa que sigui un farcit extraordinari. A més, el farcellet, que ho farem amb massa de crep, vesteix d'allò més i, per acabar-ho de rematar, la demi-glace amb què mullarem el conjunt és per sucar-hi pa.
Ingredients:
- 500g de filets de cuixa de cérvol
- 1 ceba gran
- 1 pastanaga gran
- 150g panxeta fresca
- 100ml vi negre
- 100ml fons fosc de vedella
- Herbes aromàtiques
- 1 dent d'all
- Sal
- Pebre
- Oli d'oliva verge extra
- 1 rovell d'ou
- 1 làmina de bacó prim per cada farcellet
Per al crep:
- 125g farina
- 2 ous
- 200ml llet
- Pessic de sal
- 50g sucre
Per a la demiglace
- 200g brou fosc de carn
- 30g mantega
- 20g PX
- 1 cull. petita de sucre
Elaboració:
Tallem la carn en brunoise a ganivet i la posem a daurar en una paella ampla amb una mica d'oli, on posteriorment hi afegirem la ceba, la pastanaga, l'all i les herbes.
Apugem el foc i hi afegim la panxeta, perquè ens agafi color i que sui.
Mullem amb el vi, el brou i deixem coure com a mínim 20 minuts tapat i 20 minuts més destapat perquè concentri gustos i s'eixugui. Recordem que estem fent un farcit i que, per tant, el volem sec. Quan el tinguem, l'estirem en safata perquè refredi una mica abans d'utlitzar-lo.
Per a les creps, posem en un bol la farina i després la llet. Batem fins que quedi homogeni. A continuació, hi posem la mantega fosa, els ous i la sal. Turmitzem per homogeneïtzar. Desrpés, deixem reposar en nervera almenys 30 minuts.
Mentrestant, podem haver començat a reduir el brou fosc per convertir-lo en démi-glace. Posem tots els ingredients en una cassola ampla i deixem que vagi reduint fins que agafi textura de xarop amb què regarem els farcellets un cop emplatats.
A continuació, coem les creps en crepera pintada amb mantega. Que no quedin gaire fetes, perquè han d'anar a forn un cop les haguem farcit.
Fem els farcellets, amb les creps encara tèbies perquè això ens ajudarà a segellar-les. Les podem posar en un petit recepient. A la base de la crep, estirem una fina làmina de bacon fumat, per tal d'aïllar de la humitat que ens pot desprendre el ragú. Per sobre, farcim amb el ragú i tanquem el farcellet (o pressionant si encara és tebi o amb cibulet fent-hi un nus).
Pintem amb el rovell d'ou i enfornem a 200º fins que agafi color.
Finalment, emplatem i salsegem.
Són una meravella de gust, tant pel farcit com per la salsa que els banya.
Demanen a crits un vi amb caràcter i força.
Salut!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada