Tall rodó de vedella amb bolets. La Peluda 2015 (Herència Altès, DO Terra Alta)

Som-hi amb una nova recepta de rostit tardorenc, en aquesta ocasió un tall rodó al qual li farem una doble cocció: d'una banda, sencer, amb força humitat i bresa. A continuació, ja tallat a rodanxes de ració, dins de la salsa feta a partir de la bresa, amb un xup-xup ja més suau.

Ingredients:

1 tall rodó de vedella d'1'5kg aprox.

Barreja de bolets

4 cebes

4 pastanagues

1/4 pebrot verd

1/4 pebrot vermell

4 dents d'all

Grapat de pebre en gra

3 claus d'olor

1 llorer

1 branca de regalèssia

1 cullerada de tomàquet triturat

1 culleradeta de farina

Raig de conyac

500ml cervesa (negra, millor)

Aigua/brou

Elaboració:

Comencem marcant la carn per tots els costats. Reservem.

A continuació, seguim amb la bresa, primer a foc fort, després més suau. Començant per la ceba i els alls encamisats, continuant amb la pastanaga i acabant amb els pebrots. Ja hi podem posar també la regalèssia i el llorer, així com els claus d'olor i el pebre en gra.

Quan tinguem ben treballat aquesta primera part del sofregit, hi afegim el tomàquet. Coem.

A continuació, la farina. Coem.

Reintroduïm la carn a la cassola, mullem amb el raig de conyac, seguim amb la cervesa i, perquè arribi fins a una mica més amunt de la meitat de la carn, acabem amb aigua (o brou).

Deixem coure, tapat, durant aproximadament 2 hores, a foc baix.

Passat aquest temps, rescatem la carn. Un cop deixada reposar 10 minuts, procedim a fer-ne rodanxes. N'han de sortir força, perquè més val no fer talls excessivament gruixuts.

Decantem la bresa, que la passarem pel xinès o pel passapuré, amb la qual cosa obtenim la salsa, que deixarem a la cassola.

Allà mateix, hi reintroduïm la nostra carn, i segurament caldrà que allarguem amb més aigua/brou, que haurem d'integrar perfectament. Ara es tracta que la carn segueixi coent, a foc ben dolç, i haurem d'anar sacsejant la cassola, no fos cas que la carn, que començarà a ser força tendra, se'ns trenqués. 

Anem corregint de textura i de sal i pebre.

Aquest segon tram, si és una cocció de dues hores, quedarà fantàstica, molt melosa.

A banda, saltejarem els bolets i els afegirem la darrear mitja hora de cocció, a la cassola.

I si la mengem d'un dia per l'altre, serà molt més satisfactori.

Anem obrint el nostre vi, La Peluda, d'Herència Altès, excel·lent vi de la Terra Alta, monovarietal de Garnatxa Peluda, amb una criança en fusta de 500 litres durant pràcticament un any. Fresc, fantàstica acidesa, alguna nota balsàmica. Ens encanta.

I no ens deixem pas el pa, que és un plat que vol que suquem i suquem.

Salut!