L'exemple d'avui és claríssim: Fraisier. Un pastís de maduixes amb crema mousseline, amb una base de genovesa (génoise).
És fàcil de fer però jo no vaig triar i estèticament. M''hauria d'haver quedat millor si hagués utilitzat un aro rígid folrat amb acetat o film. La propera vegada, ho faré així.
Ingredients:
Mousseline (crema pastissera + mantega)
- 250ml llet
- 100g sucre
- 75g ous / 3 rovells
- 32g maizena
- Vainilla
- 120g mantega pomada
Génoise:
- 4 ous
- 130g farina fluixa
- 130g sucre
- 20g mantega fosa
- Rom (per banyar la génoise)
- Maduixes
Elaboració:
Per a la mousseline, fem una crema pastissera amb tots els ingredients excepte la mantega, amb el mètode habitual.
Quan la tinguem, encara en calent, hi afegirem la meitat de la mantega, freda. Removem bé amb barilles i reservem unes hores en nevera.
Un cop freda, hi afegim l'altra meitat de la mantega, aquest cop pomada. Remenem bé amb les barilles fins que tinguem una textura ben cremosa. Reservem.
Per a la genovesa, en un bol gran al bany maria, blanquegem els ous amb el sucre, fins que arribi als 50º aproximadament. Seguim batent uns 15 minuts més ja fora del foc, fins que refredi. En reservem una petita part a banda, que ens servirà per integrar la mantega desfeta quan la tinguem a 45º, per tornar-lo a posar tot plegat al bol gran.
Enfornem en motlle encamisat amb mantega a 180º durant uns 30 minuts.
Al bol gran integrem la farina amb moviments envolvents.
Ja podem procedir al muntatge: obrim en dos o tres la nostra massa génoise i les pintem amb rom. Troquelem amb el motlle en què ho anem a fer, que haurem de retallar mínimament per perquè tots els costats del motlle, amb paper acetat, hauran d'estar coberts amb làmines de maduixes. Aleshores, hi haurem d'encaixar la genovesa al mig.
Posem la mousseline a l'interior sobre la primera capa de genovesa i sobretot estenem cap als cantons, cap a on són les maduixes, procurant cobrir també tots els racons perquè no hi hagi espais en blanc.
Posem també, sobre la mousseline, una bona quantitat de maduixes trossejades en petit. Tapem amb una mica més de mousseline.
Cobrim amb l'altra capa de genovesa sobre la mousseline amb les maduixes trossejades, i de nou cobrim amb genovesa.
De nou, cobrim de nou amb genovesa, tot i que hauria quedat millor si haguéssim acabat amb la capa de mousseline. Guardem en nevera.
Recomano treure-la de la nevera uns 20 minuts abans de consumir.
Està boníssim, menció especial a la mousseline.
Salut!
És fàcil de fer però jo no vaig triar i estèticament. M''hauria d'haver quedat millor si hagués utilitzat un aro rígid folrat amb acetat o film. La propera vegada, ho faré així.
Ingredients:
Mousseline (crema pastissera + mantega)
- 250ml llet
- 100g sucre
- 75g ous / 3 rovells
- 32g maizena
- Vainilla
- 120g mantega pomada
Génoise:
- 4 ous
- 130g farina fluixa
- 130g sucre
- 20g mantega fosa
- Rom (per banyar la génoise)
- Maduixes
Elaboració:
Per a la mousseline, fem una crema pastissera amb tots els ingredients excepte la mantega, amb el mètode habitual.
Quan la tinguem, encara en calent, hi afegirem la meitat de la mantega, freda. Removem bé amb barilles i reservem unes hores en nevera.
Un cop freda, hi afegim l'altra meitat de la mantega, aquest cop pomada. Remenem bé amb les barilles fins que tinguem una textura ben cremosa. Reservem.
Per a la genovesa, en un bol gran al bany maria, blanquegem els ous amb el sucre, fins que arribi als 50º aproximadament. Seguim batent uns 15 minuts més ja fora del foc, fins que refredi. En reservem una petita part a banda, que ens servirà per integrar la mantega desfeta quan la tinguem a 45º, per tornar-lo a posar tot plegat al bol gran.
Enfornem en motlle encamisat amb mantega a 180º durant uns 30 minuts.
Al bol gran integrem la farina amb moviments envolvents.
Ja podem procedir al muntatge: obrim en dos o tres la nostra massa génoise i les pintem amb rom. Troquelem amb el motlle en què ho anem a fer, que haurem de retallar mínimament per perquè tots els costats del motlle, amb paper acetat, hauran d'estar coberts amb làmines de maduixes. Aleshores, hi haurem d'encaixar la genovesa al mig.
Posem la mousseline a l'interior sobre la primera capa de genovesa i sobretot estenem cap als cantons, cap a on són les maduixes, procurant cobrir també tots els racons perquè no hi hagi espais en blanc.
Posem també, sobre la mousseline, una bona quantitat de maduixes trossejades en petit. Tapem amb una mica més de mousseline.
Cobrim amb l'altra capa de genovesa sobre la mousseline amb les maduixes trossejades, i de nou cobrim amb genovesa.
De nou, cobrim de nou amb genovesa, tot i que hauria quedat millor si haguéssim acabat amb la capa de mousseline. Guardem en nevera.
Podem acabar amb una mica de sucre en pols.
Recomano treure-la de la nevera uns 20 minuts abans de consumir.
Està boníssim, menció especial a la mousseline.
Salut!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada