diumenge, 23 de febrer de 2020

Turbot "tres vuelcos" de refregit basc d'alls i bolets. Cullerot 2015 (Celler del Roure, DO Valencia)

Cada cop m'agrada més el turbot, que de moment sempre he cuinat de forma senzilla i clàssica. Aquesta recepta, segueix aquesta tònica. Concretament, utilitza la tècnica que vaig aprendre de Martin Berasategui, la dels "tres vuelcos" o "refrito vasco", que consisteix en acabar la cocció del peix posant-li per sobre aquest refregit d'alls, bitxo i vinagre. Exqusit!

És força semblant al turbot al Riesling que vaig publicar no fa gaire (aquí, la recepta), però una mica més d'anar per casa, menys de festa, més del dia a dia.



Acompanyarem amb un vi ben especial que ens ha agradat força: el Cullerot 2015, cupatge de diferents varietats blanques (d'entre les quals, Malvasia i Pedro Ximénez, a més de Macabeu), parcialment passat per fang. Està boníssim. Nosaltres, a més, li hem donat un temps d'ampolla, que li ha anat bé, ha evolucionat.



Ingredients:

- Turbot (1'2kg aprox.)
- 4 dents d'all
- 100g d'oli
- 1 bitxo
- 3 cullerades de vinagre blanc (Chardonnay)
- Sal
- Pebre
- Bolets (en aquest cas, gírgoles)
- Julivert

Elaboració:

Cuinem en una paella ben ampla el turbot salpebrat amb una base prima d'oli, començant per la part fosca: uns 12 minuts per cada cara.

Mentrestant, a banda, quan l'haguem girat, comencem a fer el sofregit fent ballar els alls en l'oli. Hi afegim el bitxo.

Quan hagi acabat la segona part de la cocció del turbot, vessem el refregit sobre la paella del peix. A la paella buida dels alls, ara hi posem el vinagre, deixem bullir uns segons, i el ruixem sobre el turbot. 



Recuperem tots els sucs de la paella del peix i repetim l'operació 2 o tres vegades més. Estarem acabant de coure el peix i recuperant tots els sucs, creant fins i tot un inici de pil-pil exquisit.




Retirem sobre safata i ja el podem porcionar.



A banda, haurem cuit amb una mica d'all i julivert unes gírgoles, tot just saltejades, que ens serviran d'acompanyament.

I anem obrint el vi...



Emplatem, ens posem el pitet, i a gaudir.





Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada