Wok de macarrons amb kokotxas al Jerez

Dit i fet, com poques vegades passa en aquest blog: avui a l'Escola de cuina Terra d'Escudella hem cuinat i dinat aquest plat, i avui mateix surt publicat al blog. I és que n'hem gaudit tant...!

M'ha encantat per la senzillesa i rapidesa amb què es pot aconseguir un plat fet per gaudir d'allò més, amb un producte amb què mai, mai, es pot fallar. A mi, com a mínim, les kokotxas m'entusiasmen tot i que mai no le havia menjat així, saltejades, amb macarrons.

Ingredients:

- 200g macarrons

- 300g kokotxas de lluç

- 100ml oli d'oliva

- 3 dents d'all

- 2 cebes

- 1 guindilla

- 20g farina (si cal)

- 100ml Jerez sec

- Sal

- Pebre

- Clau

- Farigola

- Pebre en gra

- Julivert

Elaboració:

Partim de la realització d'un confitat, tant de la ceba tallada en juliana com de les kokotxas, juntament amb l'all, el llaurer, la farigola, el pebre en gra (prèviament escalfat en una paella en sec i tapat per aixecar aromes), el clau... tot plegat, ingredients que contribueixen a aromatitzar l'oli així com per les seves propietats de conservació, i en alguns casos també carminatives, digestives.

Si tenim oli de confitats anteriors, interessa que portem a temperatura forta, abans d'entrar producte, per tal d'evaporar possibles restes d'aigua que puguin fer malbé la preparació. Si no, un altra manera pot ser decantació en fred, fent un forat al mig de la capa de greix solidificada per on hauria de sortir les restes d'aigua.

Desprès, ja convé que abaixem el foc i mantenim l'oli a uns 45º, sempre per sota de 65 per no desnaturalitzar la proteïna, sense la qual l'aigua i el greix no podrien juntar-se. Per facilitar que no ens passem de temperatura, interessa confitar en una paella de superfície ampla i el més baixa possible, per tal de dificultar que se'ns sobreescalfi.

Mantenim el confitat almenys durant 30 minuts. En aquest sentit, és més important no passar-se de temperatura que el temps del confitat. Un cop ho tinguem, decantem.

Un cop en marxa el confitat, coem la pasta en abundant aigua amb sal (20g per litre d'aigua), una mica d'oli i una mica de suc de llimona, tot plegat per assegurar una millor cocció i dificultar que se'ns pugui passar i trencar.

Mantenim cocció 3 minuts menys del que indiqui el fabricant. Escorrem i refredem en sec, posant-los sobre el marbre de la cuina untat amb oli. Refredem i acabem reservant en nevera, tapat en film, fins el moment del saltejat final a mode de darrera cocció.

Finalment, en el wok a foc fort i amb tres cullerades d'oli del confitat, posarem els macarrons a foc fort durant uns 3 minuts, fins i tot perquè agafin una mica de color. Saltegem.

A continuació hi incorporem les kokotxas juntament amb els alls i la guindilla recuperats del confitat, que ara haurem de filetejar. Continuem saltant, durant uns 3 minuts més, a foc fort. En el darrer minut, hi afegim el Jerez i, per acabar, el julivert ben picat.

Emplatem, si cal acabem de ruixar amb una mica més de l'oli, i a gaudir de valent.

Ajoblanco de meló amb sardines marinades i granissat d'alfàbrega

Una recepta totalment estiuenca i refrescant, molt ràpida de fer. De fet, pertany al cicle de "cuina ràpida" que durant el juny hem fet a l'Escola Terra d'Escudella. I en concret, l'hem cuinat sota les indicacions de tot un mestre dels fogons, en Tomás Molinos, un crack!

La recepta és molt assequible i molt interessant perquè inclou tres elaboracions independents que un cop juntes en l'emplatat, dóna com a resultat un plat que no deixa gens indiferent sinó que excita els sentits i demana seguir menjant perquè és molt entradoret.

Ingredients:

- 500g filets nets de sardines

- 200g sal

- 200g sucre

- Herbes provençals

- Pells de cítrics

Per al granissat d'alfàbrega:

- 100g alfàbrega fresca

- 200ml aigua

- 50g sucre

- 1 fulla gelatina

- 1 llima

Per a l'ajoblanco de meló:

- 600ml aigua

- 200g oli d'oliva verge

- 16g all

- 300g ametlles

- 1/2 meló pell de gripau

- 100g pernil serrà

- 2 ous durs

- Menta fresca

- Sal i pebre

- Rom

- Raig de vinagre de Xerès

Elaboració:

Comencem per preparar l'ajoblanco ja que és interessant si el deixem marinar una bona estona abans de triturar i servir. L'all el podem escaldar, si ho preferim. Aleshores, triturem mínimament el meló amb part de l'aigua i de l'oli, els alls, la sal, el raig de vinagre i les ametlles pelades. Si podem, amb aquest inici de triturat, el reservem en fred filmat al bol o got del triturador per tal que la barreja vagi marinant i guanyi en profunditat de gust. Posteriorment, triturarem totalment en el moment de servir, afegint tanta aigua com sigui necessària segons la textura que volguem (tipus gairebé salmorejo) i emulsionant amb l'oli a fil.

Per al granissat, escaldem l'alfàbrega en aigua salada durant 10 segons amb l'ajuda d'un colador i immediatament tallem cocció en aigua amb gel. A continuació, barregem la menta  l'aigua de cocció i triturem. Necessitem obtenir-ne aigua verda. Coem l'aigua de l'alfàbrega amb el sucre fins que es disolgui, hi afegim la llima i la gelatina prèviament hidratada. Estirem l'aigua resultant en una safata i congelem. En el moment de servir-la, simplement haurem de rascar-hi amb una forquilla per tenir el granissat.

Finalment, el marinat de les sardines el fem cobrint els lloms nets amb tots els ingredients indicats a la recepta (parts iguals de sal i sucre amb les herbes i les ratlladures). Ho mantenim així en fred durant 30 minuts. Rentem sota aigua freda, assequem i ens preparem per emplatar.

A la base del plat, les sardines marinades. Per sobre, podem fer una brunoise de meló amanida amb sal i pebre, rom i menta. Per sobre, el granissat. Finalment, aboquem l'ajoblanco de meló ben fred. En el nostre cas, en lloc de la brunoise de meló, hi hem posat ametlla laminada.

El resultat és frecor, acidesa, algun punt lleugerament amarg... Crec que és una gran proposta de cuina d'estiu.

Salut!

Domaine La Rune (Talairan, Les Corbières, Languedoc-Rosselló, França) (#escapadacorbières)

Uno de los principales motivos de nuestra #escapadacorbières, a parte de la comida en Les Grands Buffets (aquí, el post), era sin duda la visita a Domaine La Rune.

Un año atrás, en Álava de la Cruz (la vinacoteca de nuestro barrio) tuvimos la suerte de participar en una cata de vinos de Domaine La Rune, aprovechando que Manuel Remon, el actual y joven enólogo, estaba por Barcelona y fue quien él mismo dirigió la cata. Pues bien, fue su discurso tan técnico como apasionado y convincente, así como sin lugar a duda sus vinos, lo que nos convenció ya por aquel entonces que algún día deberíamos acabar recalando físicamente en su bodega para conocer más a fondo Domaine la Rune.

Pues bien, la pasada Semana Santa hicimos por fin realidad esas ganas de acudir allí. Nos pusimos en contacto con Manuel, con quien conseguimos quedar, y nos recibió muy gentilmente a primera hora de la tarde. Comenzamos lo que sin duda acabaría siendo una de las mejores visitas que hemos realizado nunca a una bodega, fue genial.

Domaine La Rune se ubica en la zona boscosa y salvaje de Les Corbières, que sin duda vale la pena conocer. Agreste , preciosa y poco transitada... Se respira tranquilidad en todos los sentidos. Terrenos suaves y ondulados, salpicados de viñedos. Concretamente, nos dirigimos a los alrededores de Talairan.

Allí también han tenido una Primavera lluviosa, lo cual nos cuenta Manuel que agradecen enormemente porque señala la sequía como uno de los principales factores que como enólogo ha de tener en cuenta a la hora de planificar el futuro a muy corto y medio plazo: zonas de plantación, variedades, maduraciones... En este sentido, de momento ha decidido que un buen mecanismo es que haya arboledas alrededor del viñedo para rescatar entre un 15 y un 20% de humedad.

Todas las parcelas tienen manto vegetal, aunque cuando fuimos tenía ya pensado de cortarla en breve. La vegetación tradicional de la zona es el bosque de garriga, que nos describe como un patrimonio natural al cual proteger porque conlleva consigo una gran biodiversidad tanto de flora como de fauna. En parte, se conserva gracias al pastoreo de ovejas. Los árboles, además de aportar humedad, atraen pájaros los cuales, a su vez, comen insectos.

Domaine la Rune data de 2003 pero es cuando pasa a dirigirla Manuel, como enólogo e hijo de los antiguos propietarios, que se da un salto adelante en calidad. Para empezar, los años de estudio y aprendizaje de Manuel, tanto en Francia como en Latinoamérica, le llevan al convencimiento que debe apostar por la agricultura orgánica desde la cual, desde hace dos años, le hace saltar a las prácticas biodinámicas, aunque sin certificar.

Para Manuel, no hay agricultura si ésta no se basa en el fomento de la biodiversidad y el equilibrio. Y nos lo explica con un convencimiento imponente, y a la vez con criterios muy fundamentados en el conocimiento, mucho más allá de modas o tendencias comerciales. Pero sobretodo, de forma apasionada.

La bodega cuenta con 20ha, de las cuales tan sólo 0'3 se dedican a variedades blancas. El resto, negras. Manuel busca principalmente variedades o vinos ligeros en taninos y alcohol. Trabaja con Cinsault joven pero también con cariñenas centenarias, Syrah, Garnacha, incluso Tempranillo.

La altura media es de unos 200 metros, a 50 km del mar.

Ahora los vinos los hace ya totalmente naturales. Más que hacerlos, acompaña la vinficación del mosto, que se inicia espontáneamente con las levaduras autóctonas alojadas en la piel de los racimos. La agricultura orgánica facilita todo ello.

De vuelta a la bodega, nos detenemos para saludar a Bulgura, el nuevo fichaje en plantilla de la bodega. Además de ser simpatiquísimo, el asno también se encarga de hacer la poda, es una buena mano de obra, tan afable como trabajadora.

Y una vez en la bodega, lo probamos todo, todo, de los hormigones termoregulados. La vinificación se realiza ahí, con levaduras salvajes indígenas, y con las uvas derrapadas.

Utiliza alrededor de 1/3 de las tinas de cemento para una producción que se sitúa entorno a las 100.000 botellas anuales, aunque la mitad es para bag in box. Generalmente, se realiza una vinificación tipo maceración carbónica de fermentación enzimática pero sin el verdor de la rapa. Desde hace 2 años, los vinos van sin sulfitos añadidos.

Así pues, comencamos probando el Monastrell, y seguimos con el Cinsault para el Wunjo, la Cariñena, la Garnacha, un Syrah de guarda de extraordinarios aromas herbáceos, mentolados y balsámicos... Es realmente extraordinario poder catar variedad por variedad directamente de los tanques de fermentación porque es el lugar donde mejor podemos apreciar las diferencias varietales en su máxima naturalidad i expresión. A partir de ahí, trabajo del enólogo para conducirlas hacia la excelencia según su punto de vista tanto técnico como artístico. Y todo lo que probamos, todo sin excepción, nos pareció de enorme calidad.

Finalmente, ya sentados, acompañamos un Kugelhopf con Secret Murmuré, una Garnacha sobremadurada en viña que es una delicia para ir degustando lentamente. Es la misma Garnacha que va para el vino top Elyud però dejando 3 rapas en la viña, a finales de Noviembre. 

En fin, una de esas visitas de las que dejan huella: deliciosa, didáctica y muy bien acompañados por Manuel, que nos dedicó un tiempo precioso en su casa. Nos llevamos de allí un buen botín que, en cuanto nos bebamos, seguro que volveremos a repetir. Merci beaucoup Manuel!

De hecho, la única opción en Catalunya para adquirir los vinos de Domaine La Rune es acudir a la vinoteca Álava de la Cruz, como único punto de distribución. Si no, a quien no le importe hacer kilómetros, recomiendo acercarse a Les Corbières, a Domaine La Rune, para conocer ese lugar, esos vinos naturales, y cargar el coche.

À bientôt!

Fideuà de cananes i carxofes. Vi Sinols Blanc 2017 (Empordàlia, D.O. Empordà)

I aquí, una proposta per aprotitar la marca o sofregit de l'arròs de cananes i carxofes que havíem fet prèviament (i que vam publicar aquí).

 

 

 

És ben interessant, al cuinar sofregits que requereixen un cert temps perquè quedin ben concentrats, fer-ne de més per congelar o per reservar en fred si en poc temps els tornem a aprofitar.

 

En aquest cas, aprofitem un de cananes i carxofes (amb ceba, i tomàquet) però, per no repetir un altre cop el mateix arròs, el vam reconvertir en fidueà, que va quedar igualment bona, rebona.

 

 

 

Tan sols es tracta, primer de tot, de sofregir amb una mica d'oli els fideus perquè daurin una mica i així ens assegurem que més fàcilment ens quedin al dente i no extrafets. Després, reservem.

 

A continuació, hi posem el sofregit, per donar-li temperatura. De seguida, hi reincorporem els fideus, remenem, mullem amb un bon brou fins a cobrir i una mica més (n'hi afegim més, si cal, durant la cocció), corregim de sal i pebre, i llestos.

 

 

Emplatem.

 

 

 

Aquest cop, ho hem fet anar amb el Sinols Blanc del Celler Empordàlia, un jove cupatge de Macabeu, Garnatxa Blanca i Garnatxa Roja, molt fresc i ideal per acompanyar aquest tipus de plats.

 

 

 

Salut!

Mar i muntanya de papada de porc ibèric a baixa temperatura amb xipirons i salsa de ratafia. Cava Pere Olivella Galimany Reserva Barrica

Qui em conegui una mica, ja déu saber que tinc una mena de tendència innata cap als mar i muntanya i, a més, un interès constant per les coccions alternatives que millor vagin en cada cas. Doncs bé, la proposta que avui presento, té a veure tant amb una cosa com amb l'altra.

Aquest va ser el plat principal de la nit de revetlla de Sant Joan 2018, que començàvem com a entrant amb aquella coca dolça de sobrassada i mel (aquí, el post de la recepta) i alguna altra proposta que encara falta per publicar.

Tant els ingredients com l'elaboració són molt assequibles.

Per arrodonir, en aquest cas, hem volgut maridar el plat amb un escumós, concretament un amb el Cava Brut Nature Reserva barrica de Pere Olivella Galimany. Li ha anat clavat al nostre plat. així com a la resta de l'àpat: des dels entrants fins a les postres finals.

Ingredients:

- Papada de porc

- Xipirons petits

- Ratafia

- Sucre

- Mantega

- Sal

- Pebre

- Ratafia (o algun altre licor dolç)
- Bolets (opcional)

Elaboració:

Comencem per coure el nostre ingredient principal. En el nostre cas, l'hem volguda fer al buit a baixa temperatura. Tal com recomana Joan Roca al seu llibre "Cuina a baixa temperatura", ha estat 80º durant 10 hores. Tal com es pot veure, a banda de papada, també hi vam posar panxeta, que va quedar també prou bona, és més magra, però la textura va ser millor la de la papada.

Un cop transcorreguda aquesta estona, obrim la bossa de cocció i reservem d'una banda els sucs i, de l'altra, la carn, que haurà quedat molt i molt tova, gairebé com per menjar-la a cullerades.

La carn l'hem de porcionar com més ens agradi, salpebrar-la, i marcar-la en una paella a foc viu, sense greix, per tots els costats. D'aquesta manera, tindrem un exterior cruixent, amb mossegada, i un cos flonjo com la mantega, gelatinós, boníssim.

A banda, en una altra paella amb un mínim d'oli a la base i una mica de sal, saltegem a foc viu també els xipirons.

Per a la salsa, posem una mica de sucre i aigua en una cassola fins tenir un lleu to marró de caramel. A continuació, i amb cura, hi aboquem un bon raig de ratafia, que haurem de deixar reduir, així com els sucs (o part dels sucs) que hem obtingut de les bosses de cocció de la papada.

Quan tinguem la textura desitjada de salsa, corregim de sal i pebre i reservem.

Només resta emplatar. Al centre, la papada (o la panxeta). Hi distribuïm la guarnició de xipirons i, per acabar, rematem amb un fil de salsa de ratafia. En algun emplatat, vaig recordar que tenia unes gírgoles a la nevera, que vaig saltejar per posar de base al plat. Evidentment, si en temporada tinguéssim algun altre bolet més gustós, el plat encara ho agraïria més.

Acompanyem del Cava Pere Olivella Galimany Brut Nature Reserva Barrica del celler penedesenc Olivella Galimany. Cupatge de les tres varietats tradicionls de les quals, la Xarel·lo, passa per fusta. I es nota tant les aromes característiques de la segona fermentació així com tènuement el toc fumat o de fruit sec proporcionat per la fusta. 

Ens ha semblat un Cava equilibradíssim, amb una certa estructura i presència que li ha anat molt bé per compensar la contundència del plat però sense quedar-hi per sota sinó fent-se valer a cada glop. Ha sigut tot un encert!

Salut!