dijous, 13 de setembre de 2018

Coulant de xocolata sobre crema anglesa a la llima i aire d'oli d'oliva

No conec ningú qui no li agradin aquestes postres que es va treure de la màniga el gran cuiner Michel Bras. Per al meu gust, ho té tot a favor: petit format més o menys elegant si l'emplatem i acompanyem bé, l'espectacularitat de tallar i donar pas a que el cor de xocolata cremosa surti a poc per acomodar-se sobre la superfície del plat, tacant la resta d'elements que, si estan freds, com un gelat, donen lloc a un contrast que a mi particularment m'encanta de fred-calent.



En aquest cas acompanyarem el coulant sobre una base de crema anglesa i un aire d'oli d'oliva, que ens fa recordar el clàssic (pa) amb oli i xocolata, que tan bé funciona, però presentat d'una altra manera, per familiaritzar-nos una mica més amb la tècnica de l'aire a la cuina.

Ingredients:
- 3 ous
- 75g sucre en pols
- 100g mantega
- 55g farina fluixa
- 110g xocolata negra
- 5g cacao pols
- 3g cardamom (o canyella)
- 1'5g sal
Crema anglesa:
- 3 rovells d'ou
- 70g sucre
- 250ml llet sencera
- 1 vainilla
- 1 pell de llima
Aire d'oli d'oliva:
- 300g oli d'oliva
- 3g lecitina de soja
Elaboració:
Per al coulant, hem de començar batent la mantega pomada amb el sucre fins blanquejar. Aleshores, hi afegim els ous, un a un, i seguim batent. Hi afegim la farina i el cardamom, lliguem els ingredients, hi acabem incorporant-hi la xocolata fosa, el cacao en pols i la sal.
Vessem la preparació en motlles encamisats i reservem en congelador.
Preescalfem el forn a 180º i enfornem durant uns 16 minuts.

Per a la crema anglesa, és tan senzill com infusionar la llet amb la vainilla i la pell de llima. D'altra banda, blanquegem suaument els rovells amb el sucre. Sobre aquesta barreja, hi vessem la llet infusionada encara calenta, ho tornem a posar al foc i anem removent fins arribar a la "temperatura anglesa" de 83º. Reservem en fred.


Finalment, per a l'aire d'oli, simplement necessitem escalfar els dos ingredients a 60º i turmitzar per emulsionar i airejar fins obtenir l'aire. Un cop el tinguem, de seguida l'hem d'emplatar sobre el coulant.



Salut!
(Aquesta recepta ens l'ha ensenyat a fer en Tomás Molinos, xef professor de Terra d'Escudella)

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada