diumenge, 30 de setembre de 2018

Pastela marroquina afrancesada en pâte brisée. Vi Notte Bianca (Celler Bernaví, D.O. Terra Alta)

Tenia ganes de tornar a fer pasta brisa (pâte brisée) i en aquesta ocasió improvisant un farcit, que acabaria sent de pollastre que ja tenia cuit en xurrasquera, però al qual vaig donar-li una sèrie de tocs per convertir-lo en el tipus d'elaboració bastant semblant al que s'acostuma a seguir per elaborar la pastela, el tradicional pastís marroquí que, en lloc d'utilitzar pasta brisa, utilitza filo o brick.

Per tant, una massa friable clàssica de la cuina francesa farcida d'un clàssic de la cuina marroquina.




Anem amb la recepta:

Per a la pasta brisa:
- 500g farina fluixa
- 250g mantega freda
- 5g sal
- 1 ou (M)
- 120ml aigua freda

Per al farcit del pollastre marroquí:
- 1/2 pollastre cuit sense ossos i pell
- 1 ceba escalivada (en el meu cas, també en xurrasquera)
- Julivert
- Cilantre
- Cúrcuma
- Gingebre
- Safrà
- Canyella
- Mel
- Ametlles
- 4 pèsols mal comptats
- Sal
- Pebre
- Ou
- Iogurt grec
- Salsa sòlida reaprofitada amb picada (un cop colada una salsa, la part sòlida que queda al colador: restes de ceba, avellanes, pa torrat) (opcional)

Comencem fent la massa brisa. Posem en un bol la farina amb la mantega a cubs i la sal i amb el robot (accessori escut) o amb la punta dels dits, fem el mètode de l'arenat: no es tracta d'amassar sinó tan sols d'anar fregant la farina amb la mantega per anar obtenint, de mica en mica, grans de sorra cada cop més petits.



Quan ho tinguem, hi afegim l'ou i l'aigua de mica en mica. I anem integrant tot plegat, mai amassant. Ens ha de quedar una massa molt treballable, amb prou feines se'ns ha d'enganxar a les mans. Quan la massa faci un sol bloc on tot estigui ben integrat, la treiem del bol i l'emboliquem en paper film. Deixem refredar en nevera durant almenys 1 hora, també perquè la farina acabi absorbint tota la humitat de la massa.



Un cop passada aquesta estona mínima (o tota la nit...), amb l'ajuda d'un corró estirem la massa, que ha de ser bastant extensible, fins que quedi bastant primeta i amb prou mida perquè la poguem encaixar en el motlle o motlles que haguem decidit. Aquesta operació, de posar-la dins del motlle un cop estirada, la fem ajudant-nos del corró.

Un cop ben emmotllada, la tornem a deixar en nevera perquè recuperi fredor, almenys 20 minuts.

I ara ja la podem coure, primer al blanc, és a dir, punxem tota la superfície amb la forquilla, la protegim amb paper de forn amb algun pes (cigrons) i enfornem a 180º durant 10-15 minuts. 
Després, farem una segona cocció, un cop farcida, d'uns 10 minuts més, a la mateixa potència.


Per fer el farcit, nosaltres ja partíem del pollastre cuit, en el nostre cas amb la xurrasquera (cadascú que el cogui com vulgui). El que sí cal és que el trinxem després a ganivet, en forma esfilagarsada. L'hem de saltejar amb ceba en juliana (nosaltres posem ceba escalivada en la mateixa xurrasquera), les herbes i les espècies, així com la mel, que hi afegirem al final. 


Finalment, barregem tot això en un bol juntament amb unes ametlles (el el nostre cas, laminades), que haurem daurat prèviament en una paella al foc sense gens d'oli, i en el meu cas també les restes de la part sòlida d'una salsa que reaprofito ara, així com quatre pèsols que tocaven ja la guitarra al fons de la nevera.


Un cop refredar tot aquest farcit, el posem sobre la pasta brisa pre-cuita. Hi repartim per sobre un bon raig de la barreja de l'ou i el iogurt grec (altres possibilitats: llet i nata, o ou i llet, o llet evaporada)... que ha d'actuar de compactant de tot el farcit.


Enfornem durant uns 10 minuts més, fins que veiem que massa i farcit estan en el seu punt.



I servim tebi o calent, molt millor que no pas fred. Està boníssim. De fet, l'aroma ja anticipa el que ha de ser un festival de gutos diferents a les papil·les, dels que fan viatjar, en aquest cas un peu al Marroc, i un altre a França. La massa, ben francesa, amb aquell cruixent sensacional i aquell regust final de mantega. El farcit, en canvi, com dèiem, ens fa allunyar-nos una mica més i mirar cap al sud fins creuar l'Estret de Gibraltar.




Per beure, Notte Bianca 2017, el 100% Garnatxa Blanca del Celler Bernaví, una de les referències més habituals de vi blanc que desfilen per casa.




Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada